La cultura cervecera del jamón y cómo creamos escuela.

Antes de proseguir con las andanzas por los locales cerveceros de Barcelona quería publicar una entrada sobre un tema que discutimos intensa y apasionadamente en 2d2dspuma (no llegamos a lanzarnos jarras a la cabeza, no seáis mal pensados…). Se trata de si en la península ibérica hay o no cultura cervecera, y aunque este sea un tema espinoso, polémico o incluso puede que cansino para muchos, me apetece dar mi humilde opinión de forma abierta. Así que aquellos un tanto alérgicos a leer más de un párrafo seguido mejor no sigáis porque os puede dar algo.

Sin tapujos, vayamos directos al grano: ¿qué es o qué se puede considerar como cultura cervecera? Pues aunque alguno piense, “menuda forma de empezar”, yo sinceramente no me atrevo a dar una definición tajante ya que podríamos estar incluyendo tantos y tantos puntos que probablemente no terminaríamos nunca. Que si historia de la cerveza; variedades de maltas, lúpulos o levaduras; procesos y factores determinantes en la elaboración; temperaturas de servicio adecuadas; estilos y pseudo-estilos de cerveza; costumbres y hábitos de consumo; coleccionismo; catas; presentaciones; cocina; etc., etc., etc. Todo esto, además de otras muchísimas cosas son cultura cervecera, ¿estamos de acuerdo, no?

Pero antes de antes de sacar conclusiones mejor vayamos poco a poco avanzando mediante algunos ejemplos.

Fijémonos, por ejemplo, en esas preciosas (y adictivas) florecillas llamadas lúpulos. Trasladémonos a Bélgica, país del que nadie dudaría que tenga una cultura claramente cervecera. Entramos en un local no muy turístico (por aquello de no tomar la opinión del turista sugestionado y rendido a tanta fascinación) en el que por tanto se prodigue la gente local tomando cerveza de su región. Elegimos al azar 5 personas y les pedimos que nos mencionen todas las variedades de lúpulo que se les ocurran. Ahora nos vamos a USA y hacemos la misma experiencia. Lógicamente, como no he hecho la prueba no puedo dar resultados fehacientes, aunque una leve intuición me dice que probablemente en USA salieran mejores resultados. Por lo tanto, siendo taxativos y sin tener otra información al respecto ¿podríamos pensar que en USA tienen mayor cultura cervecera? Es evidente que no, que simplemente conocen (o les suenan) más los lúpulos por una u otra razón.

Ahora vámonos a la Rep. Checa, país con clara tradición por las cervezas de baja fermentación. Nos paseamos local por local y comprobamos que la inmensa mayoría de la gente toma cerveza de baja fermentación. Hasta aquí nada insólito. Para el que no lo sepa, la Rep. Checa es el mayor consumidor de cerveza del mundo y existe un turismo cervecero notable al respecto. Siendo esta última afirmación algo que nadie cuestiona, ¿se trata de la Rep. Checa un país inculto en lo que respecta a cerveza por tener un consumo irrisorio de la otra parte de la manzana, es decir, de las cervezas de fermentación alta y no digo ya de cervezas espontáneas? No me contestéis aún. Sigamos indagando.

Vayamos a otro país que comparte frontera con el anterior, Alemania. Creo que nadie en su sano juicio, independientemente de que desconozca el significado y origen de la palabra “lager” o eso que suena casi como un insulto, la famosa “reinheitsgebot”, se atrevería a decir que Alemania es un país no cervecero. Incluso si no conocen de éste más que de oídas la célebre Oktoberfest. Si pensamos en esta última estoy bastante seguro (repito, no tengo datos palpables, que esto tampoco pretende crear jurisprudencia…) de que la mayoría de la gente al oír Oktoberfest lo primero que le viene a la cabeza es un montón de regordetes y rojizos borrachines rodeados de exuberantes bávaras con brazos tan anchos como troncos y todos juntos cantando y bebiendo sin parar litros cual pozo sin fondo. ¿Es entonces poco culto cerveceramente un país cuya mayor proyección cervecera internacional es esta bacanal de la ebriedad?

Pero quedémonos más cerca y dejemos la cerveza por un segundo. ¿Como se conoce internacionalmente a la piel de toro? Sin querer despreciar a todo lo demás por no mención, estaremos de acuerdo, aunque nos irrite en sobremanera (al menos a mí si lo hace), en que “paella”, “jamón”, y “tortilla” son tres términos bastante comunes en cualquier encuesta al respecto hecha a turistas extranjeros. Por lo tanto se nos presupone que cultura del jamón tenemos, ¿no? Pues no son pocos los conocidos y amigos míos que no saben distinguir entre jamón de recebo, bellota o jamón serrano, y aunque no estéis del todo de acuerdo, no considero que sean unos incultos por ello. Pero es que incluso un servidor puede que frente a un seductor plato repleto de jamón probablemente tampoco pudiera afirmar a ciencia cierta, de cual de estos tipos se tratara.

Pero paciencia que no pierdo el hilo. ¿Hacia dónde voy? Pues a que del mismo modo que normalmente no se nos suele considerar incultos en cuanto a jamón pese a no sabernos todas las denominaciones de origen, tipos de jamón existentes, razas de cerdos, o el clima y terruño adecuados para su producción, por citar algo, tampoco creo que sea inculto ese grupo de gente que va a tomarse su par de cañas diarias sean de la macrocervecera que sea. Y ojo, no discuto que la cerveza normalmente disponible de barril o de botella sea mejor o peor, ya que creo que aquí, con puntualizaciones, estamos todos más o menos de acuerdo. Lo que yo creo es que no es más culta una sociedad por tomarse un millón de triples belgas, weißbiers alemanas o cask ales inglesas, que otra sociedad (ésta por ejemplo) en la que la cerveza más consumida es mayoritariamente esa “premium lager” conocida popularmente como “rubia, transparente y servida bien fresquita”. Son cosas que no tienen nada que ver, o al menos yo lo veo así.

Una marca que muchos valencianos mantenemos en el recuerdo (aunque un servidor llegó un poco tarde a esto de la cerveza) es El Turia, una cerveza bastante denostada en sus últimos años de vida pero, ¡qué narices!, también tuvo sus múltiples variedades más allá de la típica rubia… Ahora mismo me vienen al recuerdo Stark, Gold, Pils, Export o esa deliciosa Märzen, entre otras… Y lo mismo podría decir de otras fábricas cerveceras que poco a poco han ido reduciendo el número de variedades e igualando entre ellos sus productos hasta llegar a la situación actual en la que ofrecen todos un mismo estándar de color rubio claro y sobretodo, no lo olvidemos, “servido muy, muy fresquito”. Independientemente de esto, no lo olvidemos, la gente no lo toma porque le obliguen, ya que hasta donde creo saber, disfrutan bastante de ella. ¿Que no es la mejor cerveza del mundo? Repito, creo que eso no tiene nada que ver con hablar de cultura o incultura de la cerveza.

Otra muestra. En un país vinícola como este, en el que el caldo de uva goza de un enorme respeto y devoción que ya quisiéramos para la cerveza, en el que hay más de 80 denominaciones de origen y no quiero fijarme en la cantidad de vinos de la tierra, ¿hay o no hay cultura del vino? Hagamos la misma experiencia que con los lúpulos anteriores pero ahora con el vino. ¿Alguno me podría decir a bote pronto más de 5 variedades de uva negra y otras tantas de blanca usadas en vinos españoles? ¿Y más de 10 denominaciones de origen? Seguro que algunos hay, pero por desgracia, con el tiempo, vengo comprobando que esto no es la norma y aún así nadie se atrevería a decir que hay incultura con respecto al vino.

Pero volvamos a la cerveza. Independientemente de que sea más o menos rica y/o lleve cientos de años detrás, en Bélgica, Alemania, Reino Unido, Rep. Checa, USA y tantísimos otros países, nadie duda que tengan una cultura cervecera. ¿Y aquí? ¿La mayoría de la gente las prefiere rubias y cuanto más frías mejores? Pues si, por desgracia no son pocos los bares en los que te la sirven con la jarra recién sacada del congelador, ni son pocas las marcas que compiten por ver quien la tiene más y más fría (¿os suena “glacial”?). E incluso navegando por Facebook me he topado con la página de un grupo de “amigos de compartir una Voll-Damm muy fría” http://www.facebook.com/group.php?gid=80400965080  lo cual, con todos los respetos, vaya esto siempre por delante, me parece increíble. Pues independientemente de los gustos de cada uno, con los que no me meto, mientras los que mueven más hilos se preocupen en vender la más fría o darnos con esa otra tan manida frase de “es que es lo que le gusta a la gente”, mal vamos, pero no por ello deja de ser cultura.

Pero tranquilos, que hay para todos, no únicamente para los grandes. Para mí, además de un gran desconocimiento del que difícilmente podría acusar a alguien en concreto, también, y más importante aún según mi opinión, es que hay un problema gigantesco de conformismo por parte del consumidor ante lo que nos ofrecen (cosa que por desgracia también ocurre con otras muchas cosas de la vida en este país) y es que no exigimos suficiente calidad. Nos quejamos, y mucho, si, pero que levante la mano aquel que hace algo por cambiar esto (por suerte entre los que puedan leer esto los hay, ya que ya sea escribiendo sobre el tema, llevando una cervecería o una fábrica de elaboración, o teniendo un negocio de distribución, por poner algunos ejemplos, no es poco el trabajo al respecto). Pero vuelven a ser excepciones dada la gran mayoría que no hace nada.

En los últimos años parece que la cerveza vuelve a recuperar un nombre (quede esto claro, “vuelve” y “recuperar”, ya que, aunque salvando las distancias, la cerveza ha pasado por mejores y peores momentos pero siempre ha tenido su prestigio). De todo esto también espero y deseo que no sea una moda pasajera. Ya que si nos ponemos algo puntillosos, ¿qué nos ofrecen las artesanas a un precio relativamente tan alto? ¿Alguien aseguraría que la mayor parte de las artesanas que ha tomado le han gustado lo suficiente como para volverlas a comprar todas ellas de nuevo? ¿Es un problema de lo que nos ofrecen o de que lo queramos comprar? Reconozco que soy el primero que ha ido soltando euros con especial facilidad por probar casi todas las artesanas que me ofrecían, pero sin que sirva de excusa, hasta hace poco lo hacía pensando que toda esta inercia de presentaciones de nuevas cervezas y demás, algún día implicaría que los fallos cambiarían más pronto que tarde.

Pero volviendo al tema central, si la cultura cervecera que según algunos no existe viene de sentirnos más guays por tener 50 o más microcervecerías distribuidas por todos y cada uno de nuestros rincones de la geografía y en conformamos con venderlas sin un mínimo de calidad y ya tenemos todo hecho, me temo que mal vamos. En mi opinión, y vuelvo a lo mismo, la cultura cervecera existe y existía antes de esta vorágine, será diferente a otros países, puede que ahora haya más de 15 lúpulos y maltas distintas utilizadas, que se imiten y reinterpreten estilos de otros países, pero independientemente de esto la cultura cervecera aquí existe y ha existido desde hace muchos años, nos guste o no reconocerlo.

Y para terminar, y que no parezca que esto se trata de un arrebato pesimista en contra del mundo, es verdad que no todo es negro. Hemos avanzado mucho últimamente en bastantes aspectos, la gente cada vez pregunta más o se interesa como probablemente no lo hacía antes, y esto es muy positivo. Pero teniendo esto en cuenta quizás estaría bien fijarnos en una reflexión que un amigo de una cervecería una vez nos hizo: “Es que lo que habláis en eso de los blogs no llega a la gente. Es muy técnico”. Y por el contrario para otros es al revés (recuerdo una reseña de una cerveza que alguien criticó en este mismo espacio por “demasiado simple”). ¿Qué es entonces lo que ocurre? ¿Estamos en la sociedad de la información o de la desinformación? ¿La gente verdaderamente se entera? ¿No se pierde ante tan vasto conocimiento? Así que cada uno (un servidor el primero) asuma su parte de culpa y no nos quedemos únicamente quejándonos en que lo que hay es lo que hay y diciendo que “es que este país no tiene una cultura cervecera”, que repito, la hay y la ha habido desde hace muchos años.

P.D.: Si alguien consigue leer entero todo el texto, que de señales de vida aunque sea levantando la mano ;P.