25 mar. 2013

Las Märzenbier y la temporalidad en la elaboración.



Antes de cerrar este mes de marzo quería dedicar un post a un estilo clásico de origen alemán, las Märzenbier, para así también recuperar aquella serie sobre estilos históricos, aunque en este caso el protagonista no esté al borde de la extinción como otras veces.

Durante la Edad Media, cuando los principios básicos de la microbiología y los métodos de conservación y refrigerado estaban aún en pañales, los maestros cerveceros veían cómo la cerveza se les estropeaba frecuentemente durante los meses más cálidos y en cambio entre octubre y abril esto no ocurría. Hoy en día sabemos que en las estribaciones de los Alpes, desde otoño hasta los comienzos de la primavera, las temperaturas impedían que ciertas bacterias sobrevivieran y por lo tanto echaran a perder la producción.

 Cervecero en el s.XVI. Imagen tomada de aquí.

¿Pero cómo hacían para asegurarse la producción de cerveza durante los meses más cálidos? La conclusión a la que llegaron algunos cerveceros fue simple pero muy efectiva: trabajar horas extra durante los últimos meses de producción, especialmente en marzo, para elaborar una cerveza potente, corpulenta y fuertemente lupulada que pudiera resistir los embates del calor hasta que llegara nuevamente el mes de octubre y con ello nuevamente se reiniciara la producción. Así nacía un estilo que terminaría llamándose igual que su mes de producción: cerveza de marzo o Märzenbier en alemán.

Estas cervezas se metían en barricas y se guardaban bien frescas en bodegas y en cuevas de montañas cercanas, en algunos casos incluso añadiendo hielo y nieve generados durante el invierno para ayudar a su conservación. Todo ello sumado al citado contenido extra de lúpulo y alcohol permitían que las Märzen llegaran perfectamente hasta septiembre, momento en el que el lúpulo estaba muy suavizado y la malta era la verdadera protagonista.

Muchas fuentes destacan que las Märzen actuales son el resultado de que Gabriel Sedlmayr (Spaten, Alemania) y Anton Dreher (Dreher, Austria) modificaran la receta tradicional a mediados del s.XIX. Un color más claro que las versiones anteriores, una malta pálida ligeramente caramelizada (la malta Vienna) así como la contribución de la levadura lager fue lo más destacable. Pero cómo decíamos, las Märzen existían desde antes que estos dos buenos amigos la lanzaran al estrellato. Hace unos cuantos años, el escritor Ron Pattinson publicó en su blog un artículo según el cual las Märzen ya aparecían en un viejo libro alemán de 1581. Sea como fuere, e independientemente de sus orígenes, lo que nadie duda es que las Märzen se ganaron unos cuantos adeptos muy rápidamente.


Arriba, una postal de 1913 de Franziskaner Leistbrau, nueve años antes de que esta se fusionara con Spaten. Abajo, una joyita que muchos coleccionistas, especialmente los valencianos, guardamos con cariño. Fotos sacadas de aquí y aquí



Pero no todo el protagonismo se queda en Alemania. Con esa u otras denominaciones, variando el color, el cuerpo y las maltas utilizadas, numerosas cerveceras de países cómo la República Checa, Austria o Suiza han elaborado cervezas que bien podrían catalogarse dentro de este estilo. Abajo os dejo dos versiones de una misma etiqueta de antes de la segunda guerra mundial, una para el mercado checo y otra para el alemán.


¿Alguna relación entre Breznak y Märzen? Etiquetas sacadas de aquí


Con el tiempo, esta cerveza de marzo terminaría convirtiéndose en la Oktoberfestbier. El hecho de que coincidiera en una misma época el final de la cosecha de grano y de lúpulo con la celebración en honor a las nupcias entre Luis I de Baviera y Teresa de Sajonia-Altenburgo, la hoy en día tan popular Oktoberfest, junto con el hecho de que hubiera que terminar toda la cerveza restante de aquella producción de marzo para poder alojar las nuevas elaboraciones en los barriles, llevó a una asociación que hoy en día nos parece tan difícil de disgregar: una gran fiesta en la que la protagonista era la cerveza. Por desgracia aquellas elaboraciones originales de precioso color ambarino o cobrizo debido al uso de maltas Munich, con marcado carácter maltoso y final limpio, son hoy en día cada vez más una excepción, ya que sus hermanas Helles, más pálidas, frescas y con un punto más marcado de lúpulo, han tomado el relevo con enorme éxito.


Arriba, una cuidada etiqueta de la estadounidense Steves Point. Abajo, la "oktober" de la alemana Augustiner.



Hoy en día no hay la necesidad de elaborar tal cantidad de cerveza en primavera ya que tenemos excelentes mecanismos de refrigerado y conservación, y pocas cerveceras se pueden permitir el lujo de tener una producción guardada en frío desde marzo hasta octubre por el coste que ello supondría. Por ello, las Märzen han cambiado mucho desde su apogeo en el s.XIX pero a pesar de ello aún así siguen habiendo fábricas que las dejan en guarda entre 6 y 16 semanas.

Y así termina mi pequeño homenaje a un estilo que conocí como tantos de vosotros gracias a la conocida versión de una cervecera barcelonesa, pero que tantos momentos de placer me da hoy en día en la versión ahumada de la reputada Schlenkerla de Bamberg. Ahora, cuando veáis escrito Märzen en alguna etiqueta, acordaros de todo el camino que lleva a sus espaldas.

¡Prost!

Algunas fuentes de información que he consultado.

14 comentarios:

  1. ¿Alguna relación entre Breznak y Märzen?

    Sí, Březen es Marzo en checo y Opava era parte de lo que se supo llamar Sudetenland, donde la mayoría de los habitantes eran de habla alemana.

    Lo extraño de esa etiqueta es la graduación balling, 10º. Las Märzen andan por los 14, según la ley. Lo cual me lleva a que las Oktoberfestbiere actuales, más allá de su color, son, legalmente hablando, también Märzen (y si mal no me acuerdo, con perfil más bien maltoso).

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    1. Gracias por tu aporte. En realidad la pregunta era retórica, jejeje! Si te fijas en el enlace que adjuntaba junto a las dos etiquetas ya se dice que son términos equivalentes... ;)

      Sobre graduación balling y legislación, ando pez, pero históricamente las Oktoberfestbier no dejan de ser Märzen... pero hoy en día no se...

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    2. Las Märzen, como muchos otros estilos clásicos alemanes, se han ido "aclarando" con el tiempo, en respuesta a la popularidad de la Pilsner. Las Weizen son un buen ejemplo, Schneider TAP 7 es casi un fósil viviente. Según lo que he leído, las cervezas de trigo eran todas así de oscuras antes....

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    3. De hecho, además de las Weizen, muchos otros estilos clásicos con gran importancia del trigo como las Gose o las Steinbier (aunque este último el trigo ha perdido en la actualidad el protagonismo que tuvo tiempo atrás), siguen siendo oscuros. Supongo que las razones son las que apuntas, esa moda por asociar erroneamente la cerveza oscura con una bebida fuerte en contraposición con las cervezas claras (Helles, Pils...) aparentemente suaves y refrescantes. Por lo que he podido leer al respecto, en Alemania ya llevan unos cuantos años poniéndose las manos a la cabeza al ver que el mercado tiende a la homogeneización en este sentido.

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  2. Suerte que aún no había empezado a escribirlo, porque el post sobre Märzens lo tenía planeado, pero no redactado :-P.

    Gran artículo Pau :-). Muy interesante.

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    1. Definitivamente estamos conectados... ya que no es la primera vez (ni creo que sea la última) que esto nos ocurre, jejeje! I'm so sorry... :(

      Aún así me alegro que te haya resultado interesante y si habías encontrado algo de info extra no dudes en añadirla! :)

      Salut!

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  3. Enhorabuena por el post, muy bueno y muy interesante, habia algunos detalles que desconocia. Me gusta la sección de estilos históricos.
    Saludos!!!

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    1. Muchas gracias Gonzalo! Me alegro que te guste la sección! Me encanta rescatar anécdotas y curiosidades históricas, ya que además de aprender un poco y disfrutar compartiendolo, me lo paso pipa buscando! Saludos!!

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  4. Fantástico post Pau pero os aaviso que Damm piensa reflotar la Märzen Bier Turia (esa que ya existe en barril y que todos pensáis que es una leyenda urbana aunque llevo años -http://labirranuestradecadadia.blogspot.com.es/2009/11/negra-clandestina-artesanal-y-de.html - avisando ) No sé cuando verá la luz pero servidor, ya ha visto la chapa de la nueva botella!! Veremos si no la convierten en un engendro!!!

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    1. Muchas gracias a tí también, mestre!

      Ya he visto esos tiradores por varios sitios y he probado su contenido (una vez incluso juntos, si recuerdas), aunque he de reconocer que tampoco me ha entusiasmado. Cómo dices, espero que de salir a la luz esa botella sea algo más que otro producto de márketing sin contenido.

      Salut!

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  5. Muy buen post Pau! Este es el estilo de publicaciones que más me gustan. Aquellas que siempre aportan conocimiento, y sacian la curiosidad y ganas de aprender de los lectores. Ya había leido bastante acerca de las Märzen, y me pasaba lo que a Birraire, que tenía en mente escribir algún día sobre ello. Tu entrada hace una síntesis muy acertada sobre lo que es el estilo y su evolución. En cuanto a la cerveza en sí, no es el estilo que más me gusta, pero he probado algunas Märzen que son una auténtica delicia. La malta Viena le da un toque de caramelo bien rico. Por cierto, esto me recuerda a que la Vienna Lager es otro estilo sobre el que se puede hablar mucho, y hay algún ejemplo realmente exquisito, pero me sigo quedando con las Kellerbier, mi favorito dentro de las alemanas. Y bueno, si ya hablamos de las etiquetas, sobre todo las que hacen referencia al Oktoberfest, son una auténtica pasada. Sencillamente me encantan... Salu2!

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    1. Muchas gracias Juan! Me alegro que te haya resultado interesante. Y te digo lo mismo que a Joan, tendremos que comunicarnos más por esa plataforma bloguera que creamos para evitar esos "no me pises los post que llevo chanclas..." jejeje! ;)

      Las keller también son mi perdición, y como tú, posiblemente las tengo entre mis alemanas favoritas... Últimamente me estoy reenganchando con las Helles, hay todo un mundo de placer ahí. Y etiquetas, pues así es... las Oktober son una pasada, de las típicas etiquetas que consiguen que los más reticentes con el coleccionismo se pongan a coleccionar. Saludos!!

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  6. Buahhhh, sensacional post amigo Pau, que capacidad para ilustrarnos, y por cierto, un estilo que me encanta, sobre todo y como has dicho tu, la versión ahumada de Schlenkerla (yo he tenido la gran suerte de probarla in situ) pero el estilo en general es uno de mis favoritos.

    Por cierto, vaya etiquetas más chulas!!!!...y la postal.....ufffff, que envidia más perra.

    Prost!!!

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    1. Muchísimas gracias por tus palabras! La verdad es que a tí es muy fácil engatusarte con estos posts alemanes, jejeje! La citada Schlenkerla aún no la he podido probar nunca en barril, sólo en minikeg, pero este verano tiene que caer si o si, jejeje!

      En cuanto al material de breweriana, quien pudiera tenerlo en su colección... eh? (suspiro profundo...).

      Prost!!!

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