Entrevistas: Joan Montasell (Birralta).

En el evento que Zombier montó para celebrar su primer aniversario en Mataró tuvimos el placer de conocer a Joan Montasell, la cabeza pensante y actuante de Birralta Homebrewing. Quedamos muy gratamente sorprendidos con su persona y con su excelente cerveza así que decidimos hacerle una entrevista para que nos presentara su proyecto. Acompañadnos, merece la pena.

 ¿Cómo empieza todo?

Allá por el último año de la licenciatura (2009) consigo una beca para ir a la Katholieke Hogeschool Sint-Lieven de Gante (Bélgica) durante 5 meses, en un proyecto de investigación basado en la mejora de la vida útil de la cerveza. Parte de las tareas realizadas durante esta estancia se basaban en análisis químicos de cervezas comerciales, elaborar cerveza en una planta piloto de 50 litros así como el entrenamiento sensorial. Así empieza todo, se aprende mucho y se absorben muchos conocimientos.

Poco después, en 2010, termino la licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en 2011 hago un máster en Biotecnología Alimentaria y ahora mismo estoy cursando el doctorado en el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) en el ámbito de la Tecnología Alimentaria.

Y desde ahí a Birralta…

En febrero de 2010, una vez finalizada la estancia, decido empezar la elaboración de cerveza a nivel homebrewer. Aprovechando el espacio que hay en casa (Sant Cebrià de Vallalta), se habilita una zona para la elaboración. El 3 de marzo de 2010 lanzo la primera receta, una pale ale de 6% con Fuggle, y hoy en día ya he elaborado 40 recetas distintas: Ale con ratafía casera, con miel de naranjo, con castañas, con saúco, con flores de hibisco, weissbiers, con chocolate negro y menta, de fermentación espontanea (aunque el resultado fue espantoso), lager lupuladas, saisons, otras con frutas autóctonas de la zona, entre muchas otras. Entre todas destacaría la “Maduixet”, la primera que se ha elaborado comercialmente al por mayor. Se trata de una cerveza con tan sólo 3,5% alc., con un 50% de cebada y un 50% de trigo, y sobretodo muchas fresas del Maresme, las cuales son muy jugosas y aromáticas.

Una segunda receta que vio la luz este verano pasado fue la cerveza con cerezas d’en Roca (autóctonas de Arenys de Munt, Maresme). Por desgracia las pocas existencias se terminaron rápidamente. La cereza d’en Roca es un fruto extremadamente estacional (mucho más que la fresa) y solamente se puede consumir durante junio/julio. El próximo junio la elaboraremos de nuevo.

¿Y cómo surge el nombre de Birralta?

Etimológicamente Birralta proviene de la unión de los términos “birra” y “Vallalta”.

¿Quienes formáis Birralta?

Por el momento solamente estoy yo, aunque recibo ayuda de familiares y amigos cuando se los necesita!

¿Cuáles fueron las máximas dificultades con las que te encontraste al ponerte a elaborar cervezas con tan poca graduación y con ingredientes tan peculiares?

La primera dificultad fue sin duda el hecho de sacar las hojas de cada fresa una a una. Es realmente laborioso… por no decir una cruz. Puedes estar hasta 4 horas seguidas solamente limpiando fresas sin parar. Pero bueno, todo sea para innovar con cervezas nuevas!

Por lo que nos comentabas vemos que te gusta elaborar cervezas que se salgan de la norma, con algún producto local y/o peculiar.

Bueno, como sabéis, la cerveza tiene 4 ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura. Birralta tiene la inquietud de poner siempre un quinto, y en caso de no utilizarlo se potencia alguna de las características de la malta o del lúpulo. La cerveza tiene que ser siempre rara y/o curiosa, sin dejar de ser buena, por supuesto!

¿Hay alguna/s cervecera/s en la que te inspires y/o que admires?

En todas y en ninguna en concreto. Cualquiera de las cervezas que pruebo, me gusta imaginarme la receta y como la podría reproducir, pero a mi manera. Por ejemplo, durante el crucero de cervezas Mare de Birra quedé enamorado del aroma de una IPA que probé (lo siento, no recuerdo el nombre!). Al cabo de unos días, mi pareja Anna estaba comiendo un caramelo de saúco, y sorprendentemente olí el mismo olor. Tenía que plasmar ese aroma en una de mis cervezas como fuera! De este modo fue cuando pensé en el saúco para elaborar una de mis recetas. El resultado no tuvo nada que ver con la original, pero la cerveza resultó ser bastante buena (Carlo de De Struise y Thomas de Mikkeller la han probado y vamos a decir que no hicieron malas caras!).

Y en cuanto al futuro próximo, ¿podemos hablar de una micro propia?

De momento, debido a los estudios de doctorado, la actividad se centrará en seguir elaborando más recetas curiosas y hacer en grandes cantidades aquellas más atractivas, elaborándola en microcervecerías de terceros. Invertir tiempo y dinero en una fábrica propia es, hoy por hoy, inviable. Pero todo llegará…

Viendo tu filosofía, ¿cómo ves la tónica habitual que ha reinado durante los últimos años de lanzarse a invertir los ahorros en las instalaciones de una micro?

¡Eso es muy bueno! Yo porque estoy medio ocupado, que sino también me lanzaría! Cuando más instalaciones haya, mas enriqueceremos nuestra cultura cervecera sin duda! Aunque es posible que nunca igualemos a los niveles de conocimiento que tienen otros países (desde el punto de vista científico y técnico), el hecho de tener muchas micros favorecerá la diversificación de estilos. Aquí es cuando tenemos que empezar a sustituir parcialmente las recetas inglesas o americanas (que todo el mundo hace) para hacer nuevos estilos más propios. Con las materias primas que tenemos aquí en nuestra tierra, junto con la buena gastronomía… lo tenemos muy bien!

Dejando los lógicos amiguismos a un lado, ¿podrías nombrarme algún ejemplo de cerveza local que creas que es un buen ejemplo a seguir y por qué?

Sinceramente creo que aún es temprano para tener referencias locales, ya que todos estamos en proceso de aprendizaje. Hay que recordar que este es un sector aún muy “joven”. Lo que sí que es un ejemplo son las micros, y a la vez distribuidores y vendedores finales, que trabajan duro para convencer a la gente que hay algo más que la típica lager del bar.

Y para terminar, ¿cuándo podremos encontrar tus cervezas en el circuito habitual de tiendas físicas/online y si nos podrías decir alguna otra receta que esté a punto de ver la luz a parte de la Maduixet y la cerveza de cerezas d’en Roca?

Debido al trabajo hay poco tiempo para dedicarse a la elaboración de un modo continuo, pero dentro de lo que se pueda, se harán esfuerzos para que estas cervezas se expandan tanto como se pueda, ya sea online o mediante tiendas especializadas.

En relación a las nuevas recetas 2013, tengo en mente las siguientes:

Hoppy lager (nombre por determinar) - Cerveza lager de 5%, con dry-hopping de Nelson Sauvin y refermentada en botella con levadura ale para mejorar su perfil organoléptico.

Cherryful Fate – Aunque también contendrá cerezas, esta cerveza será un tributo a la banda danesa Mercyful Fate. La cerveza vendrá a ser una Saison de 8% alc., y las cerezas no son para enamorar… es solo para dar un toque “rojo-infernal” a la cerveza. Como la buena música siempre me acompaña durante las elaboraciones, que menos puedo hacer para homenajearla! Ya en el mayo del 2011 en el festival de la cerveza de Copenhague (Ølfestival København 2011), presenté en el concurso de homebrewers Hop Bomb Challenge una stout lupulada llamada Black Betty, de la canción de la banda Ram Jam. Qué buena es!! (La canción, por supuesto)

¡Salud!

* Tanto el logo como todas las fotos utilizadas son de Joan Montasell y por lo tanto tienen sus respectivos derechos de autor.