12 jun. 2014

Investigando la genética de la levadura.


Hace unas semanas el periódico estadounidense The New York Times publicaba un artículo sobre un proyecto de investigación muy interesante del cual hoy os quiero compartir algunos de los puntos más destacables.

La compañía estadounidense White Labs, una de las más prestigiosas del mundo si hablamos de estudios con levaduras y suministros entre otros sectores para la industria cervecera, está llevando a cabo un proyecto conjuntamente con un laboratorio del VIB, un instituto de investigación situado en Lovaina. Hasta el momento ambos laboratorios han secuenciado el ADN de más de 240 cepas de levaduras de todo el mundo, incluyendo las de cerveceras como Sierra Nevada, Duvel Moortgat o Stone.


Después de leer los 12 millones de moléculas que componen el ADN de cada variedad de levadura los investigadores podrán saber cuan relacionadas están unas con otras para elaborar un árbol genealógico y conocer las cervecerías que empezaron con las mismas cepas, cómo evolucionaron éstas hasta la actualidad y sobretodo cómo se traduce todo esto en cuestiones de sabor.

Levaduras líquidas de White Labs. Foto tomada de aquí.

Y es que a pesar de que la levadura cervecera es uno de los organismos más estudiados en la biología molecular, falta mucho por aprender sobre como se traducen sus genes en propiedades interesantes para los cerveceros. El fundador de White Labs, Chris White, comenta que “las levaduras pueden producir alrededor de unos 500 componentes relacionados con el aroma y el sabor, algunos de ellos relacionados con el contenido alcohólico, la claridad y la textura”.

Chris White. Foto tomada de aquí.

Troels Prahl, cervecero y microbiólogo de White Labs que dirige el proyecto, afirma que “comparando el ADN de centenares de levaduras y viendo cómo funcionan y producen cerveza de forma diferente tendremos una ventana al código genético”.

Troels Prahl en su laboratorio. Foto tomada de aquí.

El investigador principal del laboratorio belga, Kevin Verstrepen, va más allá y cree que “con esta información podremos seleccionar diferentes propiedades de las levaduras y cruzarlas para obtener nuevas cepas. En pocos años podríamos tener cervezas que sean muy diferentes y más interesantes de las que existen en la actualidad”.

Kevin. Foto tomada de aquí.

Desgraciadamente generar nuevas cepas de levaduras no es tan fácil como combinar dos de ellas puesto que muchas levaduras están altamente especializadas y raramente la combinación da como resultado una levadura útil. Existen herramientas genéticas para combinar genes de unas levaduras a otras pero según comenta otro investigador del laboratorio belga, Jan Steensels, la mayoría de cerveceros y consumidores no las quieren debido al estigma que rodea desde hace mucho tiempo a los alimentos modificados genéticamente.

Saccharomyces cerevisiae. Foto tomada de aquí.

Según Chris E. Baugh, investigador de Sierra Nevada, utilizando la genética podríamos conseguir que una levadura que produzca un aroma increíble pero no pueda fermentar por encima del 3% de alcohol, pueda ser más tolerante al alcohol. Pero Baugh también cree que estas levaduras difícilmente terminarán en gigantes como Budweiser, empresas por lo general muy orgullosas de sus cepas de levadura, y en cambio ve una salida más fácil en  las microcerveceras ya que estas buscan continuamente lo más novedoso e interesante.

Pero este proyecto de secuenciación no ha sido posible hasta hace poco, con una mejora de los equipos y la consiguiente aceleración de los procesos y la reducción en costes. Por ejemplo, el proyecto de secuenciación del genoma humano terminó en el año 2000 y tardó alrededor de una década y costó unos 3000 millones de dólares, y en cambio ahora los investigadores pueden secuenciar una levadura (mucho menos compleja, eso sí) en cuestión de días con un coste de unos pocos miles de dólares. De hecho los costes se han reducido hasta el punto que las primeras 96 cepas fueron secuenciadas de forma gratuita por la compañía Illumina para evaluar su equipo de secuenciación de ADN.

ADN. Foto tomada de aquí.

Randy W. Schekman, genético que ganó el premio nobel de Medicina y Fisiología en 2013, cree que estamos cerca de conseguir que los cerveceros puedan secuenciar su propia cepa debido a esta bajada de costes y la mayor velocidad de los procesos. Y también cree que puede ser un paso importante para la industria cervecera puesto que hasta hace poco esta ha sido bastante reticente a utilizar técnicas basadas en la biología molecular y la genética para mejorar sus cepas de levadura pese a que hace bastante tiempo que estas bases han sido investigadas.

Randy W. Schekman. Foto tomada de aquí.

Y hasta aquí lo expuesto en el artículo. Ahora solo falta que este interesantísimo proyecto de investigación termine de dar sus frutos para que puedan ser utilizados por las cerveceras, lo cual sin ningún tipo de duda irá en beneficio de sus productos y por tanto de todos nosotros. En este enlace os dejo el artículo original para quien lo quiera leer.

21 comentarios:

  1. Interesante repaso, Pau. Sin duda, hay mucho margen para investigar y mejorar en el terreno de las levaduras. Todo avance en este sentido será positivo (negarlo sería tan absurdo como decir que en 1900 la cerveza estaba más rica que ahora, que hay quien lo predica). A medida que ésto avance, veremos fricadas las que quieras; pero cabe esperar que también mejorará la calidad, variedad y apetitosidad general gracias al mayor conocimiento. Cuando la "magia" de la levadura deje de serlo, todos seremos un poco más sabios :-). Salut!

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    1. Sin duda, Joan, el mundo de las levas es sumamente interesante y desgraciadamente bastantes cerveceros se olvidan de él ocupando el protagonismo sólo el lúpulo. Y por supuesto que queda mucho por mejorar en este sentido...

      Lo que comentas de "la magia" de la levadura en realidad lo veo como una expresión algo romántica. Aunque vivimos en la época de la información masiva - o de la desinformación, según quieras ver... - la gente por lo general tiende a querer informarse pero a medias, sin querer profundizar demasiado en procesos... Es como con lo del terroir en el vino, que suena mejor hablar de la influencia en el sabor debido a las plantas de los alrededores, a los insectos que merodean las viñas, de si el viticultor usa música por las noches, en lugar de hablar de pura química, que al final es a lo que se reduce todo... ;-)

      Muchas gracias por tu aporte Joanet! Ens veiem dissabte!

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  2. I no és maca la ciència??? ;-)

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    1. Maca, encisadora, fascinant, sorprenent... i molts més adjectius, Anna! ;-).

      Salut!!

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    2. Això, això... i que ben aviat aquest projecte sigui moooolt proper!! ;-)

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    3. He he he.. Ja m'anireu informant... ;-)

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  3. ¡Genial artículo Pau!

    Una gran ayuda para conocer un poco mas a nuestra amiga responsable de la elaboración de la cerveza.

    Fundamental como hay que tratarla para que nos dé perfectamente cada variedad elaborativa.

    Gran detalle esas comparativas de las cepas de las micro y el "orgullo" de las macro.

    ¡Saludos y salud!

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    1. Muchas gracias Benji! La verdad que como le decía a Joan, es una pena que muchas veces se olvide la levadura en favor del lúpulo por ejemplo... Pero la evolución de nuestro mercado llevará a que esta moda pase y entonces veremos en las que estamos... Una cerveza sin un buen trabajo de levadura, por mucho que la tapes como quieras, al final enseña sus carencias...

      Saludos y salud!!

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  4. YO TODAVÍA ESPERO QUE SE CREEN LEVADURAS GIGANTES PARA DOMESTICARLA Y SACARLA A PASEAR, ESO SI, SUS CAQUITAS ME LAS COMO YO JIJIJI.
    SALUDOS WALTER WHITE!!

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    1. Cacho frikazo, jajaja! Las "caquitas" supongo que deben ser los posos, no? ;-). Saludos, Jorgecín!!

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    2. A MI ME VENDIERON UNA VEZ LO DE LAS LEVADURAS DICIENDOME QUE ERAN BICHITOS MICROSCÓPICOS QUE SE COMÍAN EL AZUCAR DEL ALMIDÓN Y LO CAGABAN EN FORMA DE CARBÓNICO Y ALCOHOL JAJAJAJA.

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    3. Jajajaja!! Lo cierto es que aunque suena desagradable es la pura verdad... jajaja! Puros productos de desecho, ni más ni menos, jejeje!

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  5. Muy interesante!
    Como dices, al final es pura química y ciencia, romanticismos los justos. Pregunta maliciosa: deja de ser "artesana" una cerveza hecha con levadura "de laboratorio"????

    Enjoy Mediona!!!

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    1. Ya estamos de vuelta de Mediona... ;-).

      A la pregunta, realmente no me gusta la denominación así que igual deberías hacérsela a quienes defienden diferencias de nomenclatura, jejeje! Pero bueno, te contesto con otra pregunta no es "de laboratorio" cualquier levadura??? ;-)

      Saludos!!!

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    2. No, si la pregunta era un poco al aire, sin ir dirigida a ti especialmente.
      Sobre tu pregunta, yo creo que no. Hay levaduras que ya existen en la naturaleza, frente a las que menciona este artículo que son nuevas cepas creadas en laboratorio. Que a mí me parece muy bien, eh? solo quería pinchar un poco a los más puristas...

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    3. Claro que existen levaduras lo que quería decir es que las que utilizan los cerveceros no son levaduras que recogen del aire como un entomólogo cazando mariposas, jejeje! Prueba a dejar mosto a la intemperie a ver si obtienes cerveza... Jejeje!! ;-)

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  6. Un articulo muy interesante Pau, está lcaro que las levaduras van a ser el gran "ingrediente" de las cervezas del futuro, es todo un mundo por conocer. Gracias por compartir el artículo.
    Saludos Pau!

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    1. Completamente de acuerdo con lo de que la levadura puede ser (y creo que será) lo que marque un antes y un después en los próximos años. Saludos y gracias Gonzalo!

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  7. Esto es lo que hacemos en Lev2050 cada dia!!! Hace falta que vengan los Americanos para publicar cosas de estas.

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    1. Alberto, pues eso lo llamo yo un problema de comunicación... Hay muchos proyectos interesantes que mucha gente no conoce por falta de visibilidad. Este vuestro yo tampoco lo conocía pero estaré encantado de hablar de ello si te apetece que lo hablemos primero en privado. Ya tienes mi Facebook. Saludos!

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