9 oct. 2014

¿Aversión a las IPA? Cuestión de genética...


Si hay un estilo que hoy en día goza de muchísimos seguidores en cualquier punto del mundo pero especialmente en Estados Unidos, es el de las India Pale Ale o IPA. Pero aún así sigue habiendo mucha gente que huye del amargo del lúpulo, algo que según leí en una noticia publicada por la NPR, la red de radio pública estadounidense, podría tener explicación en nuestros genes.

Foto tomada de aquí.

Según parece, la mayor o menor sensación amarga viene determinada por el tipo de unión de las moléculas de los alimentos con sus correspondientes receptores y existe un receptor en concreto llamado TAS2R38 que está presente en un cuarto de la población y que nos hace más sensibles frente a los alimentos amargos.

La Universidad de Connecticut llevó a cabo un estudio para ver si la gente con ese receptor TAS2R38 comía menos espárragos o coles de Bruselas que la gente sin ese receptor y el resultado fue que la gente hipersensible al amargor consume 200 raciones de verdura menos al año. A esta conclusión también llegó un equipo de investigación en Turín en 2007 investigando a un total de 600 voluntarios.

Foto tomada de aquí.

La investigadora Valerie Duffy reveló a la NPR que en lugar de evitar esas plantas amargas, la gente poseedora de ese receptor eliminó cualquier vegetal de su dieta. Valerie cree que la razón se debe a que si alguien encuentra algunas verduras demasiado amargas tiende a generalizarlo a todas las demás.

Sin embargo también añade que hay otros factores fisiológicos y ambientales que influyen en nuestro sabor y esto puede cambiar a lo largo de nuestra vida. La forma en que nuestros padres nos criaron puede influenciar nuestros hábitos alimenticios, y por ejemplo durante el embarazo muchas mujeres se vuelven más sensibles al amargor, por no hablar de la pérdida de sensibilidad propia de la edad más avanzada que nos podría hacer más tolerantes al amargo.

Imagen tomada de aquí.

En 2009 un grupo de investigadores de la Universitat Pompeu Fabra comandado por Carles Lalueza llevó a cabo un estudio en el ADN de Neanderthal de 48.000 años de la cueva de El Sidrón (Asturias) y llegaron a la conclusión de que el mismo hombre de esa época podría haber tenido diferencias en la percepción del sabor amargo. Aquí tenéis el resumen en inglés de dicho artículo.

Imagen tomada de aquí.

El canal de televisión CNBC señala que la IPA es el estilo de cerveza que más ha crecido y el más vendido pero hace 20 años poca gente lo bebía. Las cervezas que en su día eran consideradas extremas como la Harpoon IPA o la Sierra Nevada Pale ale hoy en día son consideradas como normales por la gente que se ha adaptado al amargor.

¿Nos estamos volviendo unos “hopheads”?

Esto significa que no está perdida la batalla para aquellos con el citado receptor, eso sí, siempre que los cerveceros no sigan con esa escalada sin fin por hacerlas cada vez más y más amargas.

Aquí tenéis el artículo original de la web de la NPR.

26 comentarios:

  1. ¡Una entrada muy interesante sin duda!

    Aunque creo que muchos tienen "aversión" a las elaboraciones que no estén sobrelupulizadas jaja

    El tema, es que las IPAs y otros estilos que poseen un leñazo de amargor está de moda, y el "hipsterismo" dentro del tema, hace que muchos consumidores habituales de éstas elaboraciones no sepan lo que significa ni las siglas IPA.

    También los piques que existen entre cerveceras para elaborar la que tiene mas IBUs no ayuda en el tema xD

    ¡Saludos y salud Pau!

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    1. Es cierto, cómo dices actualmente hay más bien una aversión por lo poco amargo por esa oferta sin fin de incremento de IBUs a la que nos vemos sometidos. Pero el artículo era por demostrar esa predisposición de base de algunas personas hacia lo amargo, aunque a la larga va siendo modificado.

      Un saludo Benji!!

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  2. MUY INTERESANTE PAU. IMAGINO QUE ESTO ES ACOSTUMBRARSE POCO A POCO, COMO LA ACIDEZ DE LAS LÁMBICAS O EL DULZOR DE LAS BELGAS. SALUDOS!

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    1. En el fondo todos tenemos esa base genética que nos predispone, pero según el caso no nos limita tantísimo. Las preferencias por ciertos sabores son un ejemplo.

      Piensa en todos los nanos que odian las verduras por amargor y prefieren lo dulce, y como esto cambia con la edad. Con las cervezas lo mismo, esas lámbicas que mencionas, las ahumadas... Cuestión de acostumbrar el paladar. Un saludo Jorgi!!

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  3. Pobres... no saben lo que se pierden XD.
    Buen artículo Pau.
    Saludos crack

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    1. Jejejeje!! Lo mismo os digo yo a unos cuantos con las lámbicas... ;-). Gracias Gonzalo!! Saludos!

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  4. No sé si será genético, aunque en España creo que mucha culpa la tienen las lagers industriales, ya que al no ser apenas amargas, han creado esa conciencia de que las IPA's están "malas". Pocos son los que conozco que una vez en el mundillo no le cojan el gusto. ¿Será por la familia de la que proviene el lúpulo?

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    1. Pues lo curioso de lo que mencionas es que cuando preguntas a gente que no está muy metida en esto cree que las cervezas de macros que tenemos por aquí son amargas... Así me lo han reconocido unos cuantos en la tienda... Pero como dices, a poco que te metas en esto el amor por el lúpulo llega...

      Lo de la familia, pues quien sabe... algo de adictivo tiene el lúpulo, eso seguro ;).

      Saludos y gracias por tu aporte!!

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    2. EL PROBLEMA DE LA MAYORÍA DE INDUSTRIALES NO ES QUE NO SEAN AMARGAR, SINO QUE SON AMARGAS SIN TON NI SON, COMPRAN LOS CULTIVOS DE LUPULOS MAS AMARGOS PARA QUE DEN MAS DE SI SIN IMPORTARLES LOS AROMAS Y SABORES QUE EL LUPULO PUEDE CONFERIR A LA CERVEZA. SOLO QUIEREN QUE AMARGUE, PUNTO.

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    3. Se puede decir más alto pero no más claro. Es más, diría que eso de que el lúpulo pueda aportar "algo" es algo que o bien ignoran o directamente prefieren hacerlo.

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  5. Aparte de que una predisposición genética es un factor, poco a poco la gente se está adaptando a nuevas sensaciones culinarias en todos los campos, y la cerveza no podía ser menos. Como dice el artículo, hace 20 años poca gente bebía IPAs y ahora es algo muy extendido. Mucha gente no las quiere probar por ese amargor, pero luego en muchos casos gusta al enfrentarse a él. La cuestión es probar cosas nuevas, el mundo de la cerveza es muy amplio.
    Un saludo Pau!

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    1. Estoy contigo, creo que acostumbrar el paladar es crucial y el ejemplo es toda esa gente que en poco tiempo pasa de beber lagers insulsas a cervezas con más interés. Hoy en día es fácil con la oferta enorme que tenemos...

      Pero vamos, siempre hay gente que por mucho que le digas que se lance por negras, ahumadas, lámbicas... no le gustan, y ahí es donde está esa predisposición genética. Como se suele decir, para gustos colores, y para colores, el mapa genético... ;). Un saludo Cristobal!!

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  6. Pudiera ser que el factor genético tiene gran parte de culpa en cuanto a esa predisposición, estoy más que de acuerdo. Lo mismo pasa con el sabor ácido (ya lo escribí en un artículo sobre las Sour). Hay seres humanos que han desarrollado unos receptores de los sabores más que otros.

    Con respecto a tu último párrafo y esa guerra de a ver quién llega a más IBUs. No se dónde leí que el paladar humano no distinguía más allá de los 100 IBUs. Pero bueno, en un ámbito como este en el que todo vale y en el que los frikis vivimos "esclavos" de las cerveceras se hará todo lo posible por tener un tick más de una cerveza de 500 o 1000 IBUs. Mientras haya gente que compre esas cervezas siempre va a haber alguien que supere esos 'records'.

    Un abrazo

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    1. Buenas Jose,

      Me parece muy interesante tu reflexión acerca de cuanta culpa tenemos nosotros mismos de que esto ocurra. Supongo que el ansia de los consumidores por probarnos y ver los extremos en todos los sentidos nos lleva a la reafirmación por parte de aquellos productores que ven en ello un filón. Supongo que es como lo de la gallina y el huevo, el productor saca una cerveza con 5000 ibus y siempre habrá quien la compre... ¿de quién es la "culpa"?

      Un abrazo!!

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    2. DE LA GALLINA, POR SUPUESTO XDDD

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    3. Macho, nunca me ha quedado claro quien es quien en ese refrán... XD

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  7. EN EL TEMA DE PREDISPOSICIONES A CIERTOS SABORES Y TAL, LO QUE YO OBSERVO ES QUE EL TEMA DEL AMARGOR LE ENTRA MAS FACIL A LA GENTE QUE LA ACIDEZ.Y A SU VEZ, EL DULCE LES SUPERA A TODAS, AUNQUE EN TEMAS CULINARIOS, CON LA EDAD COMO DICE PAU, VAS DEJANDO DE ATIBORRARTE DE DULCE PARA ENTRAR EN EL REINO DE LO SALADO, SIN EMBARGO, EN EL MUNDO DE LA CERVEZA, POCA SAL HAY, SI QUITAMOS LAS CUATRO GOSES QUE HAY, QUE LA MITAD NO HAY QUIEN SE LAS BEBA ADEMAS.

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    1. Jajajaja!! Pobres Gose, déjalas con lo ricas que están muchas de ellas y lo que les ha costado no desaparecer del mapa cervecil... ;-)

      Estoy contigo sobre la comparación ácido vs dulce vs amargo. De hecho, ya sea por una mayor distribución o márketing o por simple sabor, muchos nos adentramos en este mundillo con las belgas, y no son pocos los que las aman por encima de lo demás. A medida que nos adentramos en más y más estilos parece que aceptamos mejor las amargas, negras... Peor las pobres "ácidas" casi siempre quedan al final del todo y por lo general muchos no las entienden hasta haber superado muchos desencuentros... Pobres lámbicas también... Aunque en este caso me da igual, más para mí ;)

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    2. NO, SI TU TE PONES FINO DE VINAGRES JAJAJAJA. PERO LA BARRERA DE LA ACIDEZ FRENA A MUCHOS A LA HORA DE ADENTRARSE EN LAS SOUR O LÁMBICAS, MIENTRAS QUE EL AMARGOR, ALGO IMPLÍCITO YA EN LAS CERVEZAS, AL LLEVAR LA INMENSA MAYORÍA LÚPULO, QUE LE CONFIERE EL AMARGOR TÍPICO DE CUALQUIER CERVEZA, SOLO DEPENDE DEL GRADO DEL MISMO QUE QUERAMOS PROBAR.
      UNA CERVEZA CON 20 IBUS ES AMARGA. UNA CERVEZA DE 250 IBUS ES AMARGA. SOLO DEPENDE DE LA ESCALA Y DE LA COSTUMBRE. SI UNA CERVEZA DE 40 IBUS TE GUSTA, ES CUESTIÓN DE TIEMPO QUE UNA DE 120 TE GUSTE. PERO NO UNA ÁCIDA, ES ALGO DISTINTO.
      A LO MEJOR ALGUNOS QUE VENÍS DEL MUNDO DEL VINO, CON MENOS AMARGORES Y ALGUNAS ACIDECES, OS SEA MAS FACIL O ATRACTIVO. QUIEN SABE.
      SALUDOS TRONCOS!!

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    3. Igual acabas de dar en la clave, el tema del vino quizás sea la explicación de ese amor por las lámbicas...

      Hay un caso que siempre me pareció curioso, y es el de Diego Cotoya. Si no recuerdo mal leí por alguna parte que su primer encuentro con las lámbicas fue un tanto chocante por no decir algo peor, cosa que me sorprendió porque viviendo rodeado de sidras naturales (no se si le gustan, pero vamos creo que sí por las versiones que ha hecho) lo lógico hubiera sido que su primera lámbica hubiera sido amor a primera vista...

      Saludos Jorgi!!!

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  8. Aquí habla uno al que su madre no fue capaz de hacerle comer nada "verde" en la vida, vamos que las verduras he empezado a comerlas de bien mayor y no todas, y si puede venir algún aliño al lado casi que mejor... XDDD
    Me parece curioso el estudio, porque a mi hace unos 10-12 años no me gustaba la cerveza, me parecía una bebida asquerosa y solo bebía de vez en cuando alguna "de frutas" (azucaradas, ya tú sabes).

    Cuando descubrí que había un mundo enorme más allá de las típicas "cañas" de por aquí, fui probando, y las que más bebía eran las "tostadas belgas", el trigo nunca fue santo de mi devoción (ese toque acidillo......). Cuando empecé a probar las "artesanas", no quería ver una IPA delante de mi, pero es cierto que vas acostumbrando el paladar, aunque hoy en día, con unas cuantas cargas de lúpulo encima, todavía hay bastantes que me resultan demasiado amargas.

    Lo que creo que está claro es que la genética está ahí, y así como a unos les encantan los macarrones con tomate y a otros les repugna el queso, con la cerveza es igual. A mi por ejemplo me pasa con el vino, no me gusta, en especial el tinto, y ya no creo que sea cuestión de probar (he probado muuuuchos y supuestamente diferentes), pero si le doy un sorbo tengo que enjuagarme la boca justo después, o pimplarme una "IPA-Lija del 8" para matar el sabor jajajaja. Con esto quiero decir que creo que puedes "entrenar" algo el paladar, pero solo si la "base" te gusta, si no te gusta la cerveza no vas a poder disfrutarla por muy buena o diferente que sea. Luego están ya las lambic, que a mi hasta que no saquen una que se escancie... me van a ver muy lejos de ellas jajajjaa ;-)

    Interesante artículo, sí señor.

    ¡Un saludo Pau!

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    1. AQUÍ HAY UNA REFLEXION A PARTIR DEL TEXTO DE PAU QUE CADA DIA, COMO PADRE ESPECIALMENTE, ME MARAVILLA CADA VEZ MAS. ¿DE DONDE VIENEN NUESTROS GUSTOS?
      ¿POR QUE A UNOS LES GUSTA EL QUESO Y A OTROS NO, DENTRO DE LA MISMA CASA Y FAMILIA?
      ¿POR QUE A UNOS LES GUSTA SALIR A PASEAR EL PERRO Y A OTROS QUEDARSE TODA LA TARDE VIENDO LA TV?
      CADA DIA ME LO PREGUNTO MAS, NO ES CUESTIÓN DE DIFERENTES PAUTAS O EDUCACIONES, SINO DENTRO DE LA MISMA PAUTA, DISTINTAS RESPUESTAS......
      YA ME CALLO XDDDD

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    2. Adrián, pues mi caso se acerca bastante al tuyo, tardé mucho en empezar a beber cerveza y sobretodo disfrutarla, mi primera revelación fueron las belgas pero también esos triguillos que comentas que no te gustan.

      Lo de la tolerancia al amargor para mi es como con el alcohol, cuantas más cervezas pruebas tiendes a acostumbrar el paladar, pero creo que con más experiencia vuelves a los orígenes y tiendes a buscar el equilibrio y menos los extremos.

      Jajajaja!! Patenta eso de la IPA-lija del 8!!! Jajajaja!! Sobre vinos, ya te recomendaré alguna cosilla y verás como de todo hay "en la viña del señor" XDDD.

      Es curioso lo de las lámbicas, como le decía a Jorge, siendo asturiano siempre he pensado que es mucho más fácil entenderlas y disfrutarlas que para alguien que no esté acostumbrado a sabores astringentes y ácidos... Date tiempo, y ve probando alguna de tanto en tanto, ya me dirás dentro de un par de años si la cosa sigue igual ;).

      Un saludazo Adri!!

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    3. Jorge, lo que dices es muy interesante. Los gustos, o más concretamente las preferencias, tienen ese componente genético pero son influenciables por el entorno que lo rodea y de ahí que dentro de una misma casa haya más posibilidad de el hijo sea del mismo equipo de fútbol que el padre, o que le guste el mismo tipo de música... Hablando en términos genéticos, el genotipo sería esa base que determina y el fenotipo la forma en que se expresa influenciado por el ambiente. Pero un psicólogo (que siempre están reñidos nosotros los biólogos a la hora de hablar del comportamiento) seguro te diría otra cosa y podríamos charlar mucho de ello... ¿¿Lo dejamos para más adelante y con una pinta en mano?? Jajaja!! Un saludazo Jorgito!

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    4. OK, YA TENEMOS TEMA, A VECES LO PIENSO Y ME ENTRA MUCHA CURIOSIDAD.
      EN EL TEMA DEL COLECCIONISMO ES CLARO QUE LA INFLUENCIA DE MI PADRE ES ABRUMANTE ( COLECCIONABA DE TODO, CROMOS, BALAS, LLAVEROS, MONEDAS, BILLETES, SELLOS, VITOLAS....) ENTONCES QUE YO COLECCIONE NO ES RARO, LO RARO ES QUE LO HAGA DENTRO DEL MUNDO DE LA CERVEZA ¿POR QUE? EN MI CASA NO HAN SIDO GRANDES CONSUMIDORES DE CERVEZA, TAMPOCO HABÍA EN LA ÉPOCA QUE EMPECÉ UNA GRAN VARIEDAD DE MARCAS. EN FIN, LO DICHO. CON UNA PINTA U TRES LO CHARLAMOS.
      XAUXAUUUU!!

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    5. Supongo que a cada cual nos ha dado por una cosa... Mi padre también coleccionaba de todo y aunque la cerveza nunca fue algo con muchos seguidores en mi familia el "virus" del coleccionismo acabó saliendo por donde pudo, jejeje!

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