Estilos cerveceros históricos: Koyt.

Tras unas cuantas semanas buscando, leyendo y recopilando información por aquí y por allá, hoy por fin puedo compartir con vosotros un pequeño monográfico sobre las Koyt, un estilo prácticamente extinto en la actualidad como tantos otros que han desfilado por la sección de los estilos históricos (Steinbier, Grodziskie, Lichtenhainer…). Y es que aunque apenas se encuentra información sobre estas cervezas en los libros y por la red, ya sabéis que me encanta rescatar estos estilos de las catacumbas. ¡Espero que lo disfrutéis!

Localización.

Mapa tomado de aquí.

Según la mayoría de las fuentes, este particular estilo es autóctono de los Países Bajos, y más concretamente alcanzó especial popularidad en la ciudad de Haarlem y en menor medida también en Gouda, de ahí que muchas elaboraciones actuales hagan referencias a estas poblaciones en sus nombres. Algunos historiadores cerveceros de renombre como Ron Pattinson o Martyn Cornell afirman que también se elaboró en Bélgica y Alemania al menos desde el siglo XV, y por ejemplo en Münster se estuvo produciendo hasta finales del s.XIX.

Gracias a las relaciones comerciales derivadas de la liga hanseática, el estilo se exportaba de los Países Bajos a Bélgica, Alemania, Francia e incluso Rusia, llegando incluso a alcanzar una notoriedad importante en ciudades como Amberes. Tal fue su éxito que algunos países o regiones llegaron a prohibir las Koyt o impusieron tasas para proteger la industria cervecera local.

Mapa tomado de aquí.

Contexto histórico.

El estilo vivió sus mejores días entre los siglos XV y XVI, y fue a partir del XIX cuando empezó a caer en picado al hacerlo también sus productores.

Como decía arriba, la ciudad que muchos asocian como su principal origen (o al menos donde mayor cantidad de productores elaboraban koyt), Haarlem, llegó a tener hasta 52 cerveceras (no estrictamente productoras de koyt) en el s. XVII y allá por el año 1916 no quedaba ninguna de ellas, lo cual explica en parte la casi desaparición de este estilo tan particular.

Algunos apuntan a que la caída pudo deberse en parte al incremento de las tasas sobre los ingredientes implicados en la producción de la cerveza, un hecho que llevó a que cada vez se elaboraran koyt más ligeras, y esto no jugó mucho en favor de un estilo que como tantos otros y con el paso de los siglos fueron perdiendo protagonismo en favor de las elaboraciones de baja fermentación provenientes de República Checa y Alemania.

Una anécdota tuvo lugar en 1487, cuando la ciudad holandesa de Leeuwarden prohibió toda la cerveza producida fuera de sus límites municipales, incluyendo la de Haarlem. Un posadero de la ciudad, presionado por patronos amantes de las koyt, la siguió sirviendo, lo cual llevó a las autoridades locales a confiscar la cerveza. Con ello estalló una enorme reyerta, hasta el punto de que un ejército de 8000 campesinos fueron a Leeuwarden para pedir que dejaran servir la cerveza de Haarlem y que hubiera comercio justo pero ante la negativa de las autoridades saquearon la ciudad. Al final la prohibición fue levantada y se redujeron las tasas, y en parte por ello y también por algunos incendios y sequías que asolaron la ciudad, los comerciantes de Leeuwarden nunca recuperaron su poder, hasta que Carlos V, rey de España, llegó a gobernar la región, pero eso es otra historia…

Mapa histórico de Leeuwarden tomado de aquí.

Nomenclatura.

El estilo posee, al menos, tres denominaciones reconocidas: Koyt, Kuyt y Kuit. En el fondo no dejan de ser variantes dialectales de los idiomas holandés, sajón o bajo alemán, y así encontramos otras variantes como koeuten, koeuts, koyte, keut/keuts, coyten, kuiten, coeijt, kute, kuite, keut, koite, keuit…

Algunos han querido ligar el nombre Koyt con el de las Gruit, esas cervezas primigenias y medievales a base de hierbas como el mirto o el brezo y especias varias. Pero algunas fuentes fiables parecen desmentirlo y un ejemplo es la cervecera holandesa Stadsbrouwerij De Goudsche Leeuw, que posee entre su portafolio una variedad de Koyt y otra de Gruit. En el apartado siguiente, “¿con o sin lúpulo?” tenéis más información al respecto. A continuación os dejo las etiquetas de las Koyt y Gruit de la cervecera mencionada.

Algunos historiadores como Martyn Cornell quisieron encontrar también alguna ligazón entre las Koyt y algunas elaboraciones británicas asociadas a las siglas AK. La razón fue pensar que estas dos letras pudieran estar asociadas a las palabras “ankel koyt”, cuyo significado en flamenco antiguo sería algo así como “koyt sencilla”, ya que existen escritos que hablan de versiones “dobles” y por lo tanto pudieran haber convivido ambas. Pero lo cierto es que a día de hoy tampoco existen argumentos suficientemente contrastados como para afirmarlo.

¿Con o sin lúpulo?

A pesar de que por ejemplo Jopen, una cervecera holandesa actual, considera que las Koyt son otro tipo de Gruit más y que por tanto no debe llevar lúpulo entre sus ingredientes, unas cuantas fuentes entre las cuales se encuentran varias cerveceras holandesas como Witte Klaviervier y Stadsbrouwerij De Goudsche Leeuw, lo desmienten.

Por lo visto esta confusión puede tener su origen en que el lúpulo en un principio quedaba fuera de la legislación y los documentos oficiales únicamente contemplaban las proporciones de los cereales y el número de barriles. Además, posteriormente el uso de lúpulo implicó el pago de una tasa, el hoppegeld, y para evitar pagarla algunos cerveceros no declaraban el uso de lúpulo, lo cual provoca que algunos textos no incluyan el uso este ingrediente cuando en realidad si lo llevaba.

El historiador Ron Pattinson afirma que inicialmente las koyt se elaboraban sin lúpulo pero sobre 1600 ya lo incluía aunque de forma muy limitada.

En 2014, la Brewers Association estadounidense incorporó las Koyt a su guía de estilos, y considera que el estilo debe contener lúpulo aunque tanto en aroma como en sabor su presencia tiene que ser desde muy baja a baja, el uso de los lúpulos deben ser nobles.

Así que en conclusión, en general parece que el estilo incluía lúpulo en cantidades moderadas, solo que en algunos textos y recetas no se indicaba para obviar el mencionado pago de las tasas.

Ejemplos comerciales.

Aunque en la actualidad las koyt son prácticamente una reliquia, existen algunas cerveceras que aún las elaboran hoy en día bajo ese mismo nombre o cualquiera de sus variantes dialectales.

Una de las versiones más conocidas por su mayor producción es la mencionada de Jopen, una cervecera fundada a principios de la década de los 90 del s.XX en Haarlem (actualmente solo hay dos cerveceras en la ciudad, Jopen y la pequeña micro Het Uiltje), y que sacó su particular homenaje a las Koyt basándose en una receta de 1407. Como curiosidad, ganó una medalla de oro en el European Beer Star de 2009.

Como decía más arriba, en los Países Bajos también existe otra cervecera, Witte Klaviervier, con su propia versión que ganó una medalla de plata en el World Beer Cup en 2014. Concretamente esta cervecera es una de las fuentes donde más insistentemente he podido leer sobre el uso del lúpulo y algunos otros mitos asociados al estilo (tenéis varios enlaces al final del todo).

Pero estas dos anteriores no son las únicas ya que en los Países Bajos se elaboran o se elaboraban recientemente más ejemplos, desde una versión basada en una receta de la ciudad de Gouda de la reconocidísima De Molen llamada Goudse Kuyt, a otras elaboradas por De Pelgrim, Delfts (basada en una receta de 1340 de la ciudad de Delft), Klein Duimpje, De Leckere, Dampegheest, Burg Bieren, Ramses, Oersoep…

De izquierda a derecha y de arriba a abajo:
De Molen, 't Goudsch Browerhuis, Ramses y De Leckere.

También existen ejemplos al otro lado del Atlántico como la Dubbel Koyt de la canadiense Beau en colaboración con el ya mencionado historiador Ron Pattinson que recrea esta variante más corpulenta del estilo. En USA la cervecera The Tap Beer Company en Indiana hizo su particular kuyt e incluso existe una colaboración entre la cervecera de Oregon Hopworks y la holandesa Ramses a la que llamaron "Go fly a kuyt".

De izquierda a derecha y de arriba a abajo:
Dampegheest, Klein Duimpje, Burg Bier y nuevamente Klein Duimpje.

Ingredientes y características técnicas.

Según la gente de Witte Klaviervier, hasta la llegada de las Kuyt los principales cereales utilizados eran avena y trigo pero con la llegada de este estilo gran parte de la avena utilizada dio paso al uso de cebada. En su caso utiliza un 45% de malta de avena, un 35% de malta de cebada y un 20% de malta de trigo, lúpulos nobles y levadura de alta fermentación.

La receta de Jopen lleva mirto de Brabante además de una mezcla de cereales compuesta por trigo, avena y cebada, una composición más propia de un gruit que de una koyt.

Según la Brewers Association, las koyt deben llevar lúpulos nobles europeos, un mínimo de un 45% de malta de avena y un 20% de malta de trigo, como en el caso de Witte Klaviervier, y el resto de malta Pale.

A continuación tenéis algunas características más del estilo:

- Densidad original 1.050 - 1.080.

- Densidad final 1.006 - 1.015.

- Alcohol por volumen: 4,70% - 7,90%.

- Amargor (IBU) 25 – 35.

- Color SRM 5 - 12.5 / EBC 10 – 25.

---

Y con esto doy por terminado el monográfico sobre este estilo tan interesante. Por último, y como decía al principio, dado que la información sobre este estilo es bastante escasa y en algunos casos algo confusa e incluso contradictoria, si alguien encuentra alguna fuente que arroje algo de luz os estaré enormemente agradecido.

Salut!

* Todas las fuentes tienen sus respectivos derechos de autor.

Algunas de las fuentes consultadas.

http://witteklavervier.nl/en/history/koyt-beer

http://witteklavervier.nl/en/history/myths-about-beer/gruyt-and-kuyt-beer

http://witteklavervier.nl/us/beer/koyt-kuit-kuyt

http://barclayperkins.blogspot.com.es/search/label/koyte

https://zythophile.wordpress.com/2014/07/23/second-thoughts-on-the-mysterious-origins-of-ak/

http://www.brewersassociation.org

http://focusingfluid.blogspot.com.es/2006/02/koyt-beer-worth-fighting-for.html

https://brewscout.wordpress.com/tag/koyt/