13 abr. 2015

Reconociendo bacterias y levaduras singulares de algunas cervezas.


Hace unas semanas me topé con un artículo muy didáctico sobre algunas bacterias y levaduras implicadas en la factura de cervezas lámbicas, Red Flandes y Oud Bruin, y como amante que soy de todo este tipo de elaboraciones me pareció interesante compartir también aquí un breve glosario sobre algunos de esos microorganismos y cual es su influencia en las cervezas en las que aparecen. Sin más, os dejo con los “amigos” Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus y Acetobacter.

Algunos de estos microorganismos en una etiqueta de Russian River.
Foto de Mike Reis tomada de 
aquí.

---

Brettanomyces ("Brett").

Si hay un microorganismo que hoy en día vive sus mejores días entre los cerveceros (es muy posible que actualmente su nombre aparezca escrito incluso más que la propia Saccharomyces) ese es el Brettanomyces o Brett. Se trata de un tipo de levadura que también realiza la fermentación al igual que las levaduras del género Saccharomyces, transformando el azúcar en alcohol y CO2 (entre otros elementos), pero a un ritmo más pausado. Así, y dependiendo del caso, hay cervezas que tardan semanas, meses e incluso años en desarrollar todo su carácter mientras que con la Saccharomyces por lo general todo tarda menos tiempo. El Brett también usa algunos azúcares residuales que Saccharomyces no fermenta, dejando así las cervezas más secas.

Foto tomada de aquí.

El Brett no produce mucho ácido, es más conocido por dejar otro tipo de atributos en la cerveza. Existen diferentes cepas de Brett, cada cual produce sus propios sabores, y estos también dependen mucho de la temperatura de fermentación o del conjunto de microorganismos que lo acompañan, ofreciendo desde las clásicas notas a manta de caballo sudada, suciedad, tierra y corral, pasando por notas tropicales como piña o también notas de fruta de hueso como el melocotón.

Un ejemplo comercial para reconocer el Brettanomyces es sin duda el “patito feo” de las cervezas trapenses, la belga Orval.


Lactobacillus.

Foto tomada de aquí.
En este caso se trata de una bacteria que convierte el azúcar en ácido láctico en lugar de alcohol, el cual disminuye el pH y por lo tanto volviendo la cerveza ácida. Esta bacteria no es exclusiva de la cerveza ni mucho menos, ya que productos como el yogur no se entenderían sin ella. Pero centrándonos en la cerveza, el Lactobacillus suele producir un sabor limpio, pocos añadidos a parte del citado ácido láctico y se puede reconocer fácilmente en estilos como las Gose y las Berliner Weisse alemanas por ejemplo.


Pediococcus.

Foto tomada de aquí.
En este caso, y al igual que Lactobacillus, no se trata de una levadura sino de una bacteria, y también produce ácido láctico que acidifica la cerveza. Normalmente las cervezas con Pediococcus suelen percibirse como más agresivas que aquellas en las que aparece Lactobacillus ya que mientras que este último produce una acidez limpia, el Pediococcus ofrece otros aromas y sabores al conjunto, entre ellos el tan poco deseado (por lo general) sabor a mantequilla asociado al diacetilo. Esta es una de las razones por las que se suele utilizar el Pediococcus junto con el Brett, ya que este último “limpia” la cerveza dejándola más redonda y disfrutable. El Pediococcus es un tipo de bacteria característica de las Lambic y las Red Flandes.


Acetobacter.

Foto tomada de aquí.
Por último, este microorganismo que como bien dice su nombre se trata de otra bacteria, no tiene un uso tan extendido como las anteriores. Aún así tiene un papel esencial en varios estilos de cerveza. En presencia de oxígeno se alimenta del etanol presente en la cerveza y lo transforma en ácido acético, un ácido que solemos asociar al vinagre. Podemos reconocer la acción de esta bacteria en cualquier Red Flandes y también, aunque en menor medida, en las Oud Bruin.

---

Y hasta aquí este pequeño glosario introductorio sobre algunas levaduras y bacterias responsables de esas notas curiosas de algunos estilos tan particulares. Espero que os haya resultado interesante pero sobretodo que os animéis a probar todos estos estilos de cervezas tan apasionantes.

Salut!

---
Podéis leer más en los siguientes enlaces. 

31 comentarios:

  1. Muy interesante artículo, breve pero conciso, por lo menos para ir conociendo algo más de estos bichitos. Eso si, te lee alguien que no haya probado nada y se encuentra con "manta de caballo sudada, suciedad, tierra y corral", y no se acerca a una Orval ni con un palo jajjajaja.
    A mi, en contra de lo que suele gustarme, la Orval me gusta, eso si, no me recuerda en nada a esos adjetivos ;-p

    Dentro de estas entiendo que no se encontrarían las espontáneas como Cantillon ¿no? Desconozco si han examinado el tipo de "bacterias" que están pululando por ahí que hacen que su levadura fermente.

    Un saludo Pau!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Adrián!

      Lo del Brett, pues es lo que es, suena horrible pero sabe genial... :-D. En el fondo es lo mismo que cuando decimos "sabe a turba" en una envejecida en barriles de whisky u otras con "recuerdos a yogur", "panceta ahumada"... jejejeje!

      Por supuesto que se encuentran las espontáneas... Eso te pasa por leer entre líneas... Jejeje! Tirón de orejas, jajaja! El Lactobacillus, el Brett y el Pediococcus se encuentran en las lámbicas y claro que se conocen las bacterias y las levaduras que pupulan por el ambiente. En el panfleto que da Cantillon en la visita pone que se han identificado hasta 86 especies distintas, una barbaridad!

      Un saludo!

      P.D. Pues que te guste Orval ya es un paso hacia las espontáneas... jejeje! A mi Orval me recuerda a tierra y a cueva cerrada, húmeda... Por ejemplo un queso de tu tierra, al menos los buenos ejemplos de Gamoneu, tienen recuerdos a eso en ocasiones. Por el momento me resisto a probar la manta de caballo sudada para reconocer a qué sabe... xD

      Eliminar
    2. jajajaja que sí había leído!! Pero claro, con 86 diferentes no me fastidies, eso tiene que se una puñetera lotería entre lote y lote!! jajaja

      La Orval que probé en Bélgica no era muy ácida, la que compré luego aquí (mucho más fresca, supongo), era más ácida y ya no me emocionó tanto, aunque me gustó igualmente. Por eso tengo una botella en el trastero desde hace un año, a ver si para el verano me hago con otra para comparar :-)

      Eliminar
    3. Jejeje! No hombre, al final como siempre se hace en unos meses concretos y siempre hay microorganismos más voraces que otros, siempre acaban marcando unos más que otros, Brettanomyces Lambicus, B. Bruxellensis... :P.

      Lo de la Orval existe una locura alrededor de ella sobre si es mejor fresca o con mucha guarda. Personalmente después de probar varias reconozco que las prefiero jóvenes, aunque no me obsesiono con probar las de fecha más corta... :P.

      Eliminar
  2. Buen aporte Pau! conceptos claros y concisos muy interesantes, que además conviene distinguir, ya que mucha gente sigue asociando los sabores ácidos con las bettanomyces.

    Adrián pasó por Cantillon corriendo sin respirar y sin mirar a los lados XD XD XD

    Saludos Pau!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. JJAJJAJAJAJA pues más o menos!!! yo creo que cuando les dije que era español no me creyeron, sobre todo por la cara de chino después de beber las cervezas del tour... jjajajaja

      Eliminar
    2. Muchas gracias Gonzalo. Exacto, como dices, hay muchas veces que todas las cervezas "con bichos raros y ácidas" se mezclan en un cajón de sastre que no tiene ningún sentido. De ahí un poco el post ;).

      Jajajaja! Pobre Adrían, ya me lo imagino corriendo y los de Cantillon mirándole pensando que huía con alguna cepa de levadura escondida... xDDD. O eso o que era el típico turista que no sabe ni donde se ha metido xDDDD

      Eliminar
  3. Muy interesante, sobre todo las referencias para poder "conocer" de primera mano a todas ellas.

    Saludos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me alegro que te guste Rul. A ver si te animas con algunas, que por mucho que uno lea, no hay nada como experimentar al amigo Brett "in vivo" ;). Saludos!

      Eliminar
    2. Me tengo que lanzar sí. Probé varias en una cata en 2D2 y pensé... ¡Pero seto que eh!... La primera que tengo en mente, aunque sea sólo por tradición, es la Orval.

      Saludos!

      Eliminar
    3. Son mundos completamente distintos a las lager y la alta fermentación, tanto los diferentes estilos de lámbicas como las Oud Bruin, Red Flandes... En mi caso fue un amor a primera vista, pero hay gente a la que incluso costándoles en un primer "impacto", terminan aficionándose e incluso convirtiéndose en grandes enamorados de estos estilos. En la constancia está el premio ;-). Saludos!

      Eliminar
    4. Jajaja!! Jose, pues no te lo vas a creer pero pensé sobretodo en tí. Txema hace escarceos con algunas, Gonzalo Humulus se va acercando, Solaneitor me está sorprendiendo últimamente... pero tu caso es el más claro, hasta el punto de ser un auténtico fan :D.

      Eliminar
    5. Y de hecho enseguida me di por aludido!!! jajaja

      Eliminar
    6. Bueno, tu caso le puede servir de ejemplo a muchos, me viene a la cabeza Adrián (Rudimentaria)... Visitaste Cantillon y no te gustaba el estilo... Pero ahora es otro cantar... Si nos lees, Adri, ya sabes... A insistir, jajajaja!

      Eliminar
    7. Te juro que lo he intentado (y sigo probando), pero por ahora, no me acerco a estos "bichos" ni con un palo!! jajajaja

      Eliminar
    8. He hecho los deberes y me he intriducido en el brett de la mano de un clásico mencionado en el post. Ayer me tomé una Orval.

      Eliminar
    9. Jajaja!! Adri, tranqui que no hacen falta palos... no atacan... solo si eres un azúcar fermentable, jajaja! Mira el ejemplo de Rul...

      Rul, qué tal la experiencia? Gustó/no gustó? Con ganas de repetir? :D

      Eliminar
    10. La experiencia fue... enriquecedora. Gustar o no gustar.... ¿esa es la cuestión?... Reconozco que al principio me costó un poco acabarla, más por el impacto de las nuevas percepciones que por otra cosa.
      No estoy muy versado en el tema "manta de caballo sudada", pero el punto de acidez y sequedad sí que eran notables, y eso que dices no producen mucha. Tampoco era el mejor momento, con colegas y antes de ir a un concierto, pero prometo repetir!

      Eliminar
    11. Jejejeje! Bueno, pues genial... Al final eso es lo mejor, sumar en todos los sentidos. A diferencia de las lámbicas auténticas, que en mi caso fue un amor a primera vista, con Orval tuve mis reticencias las primeras veces que la probé... hasta el punto de pensar en un par de ocasiones que la cerveza estaba en mal estado, jejeje!

      No se si te entiendo muy bien cuando dices "el punto de acidez y sequedad sí que eran notables, y eso que dices no producen mucha". ¿Te refieres a que no notaste las notas esas que suenan tan desagradables de manta o cuero?

      Eso espero, que repitas y que la segunda sea mejor que la primera vez :P

      Eliminar
    12. Como dices: "El Brett no produce mucho ácido, es más conocido por dejar otro tipo de atributos en la cerveza."

      EL punto ácido sobre la malta sí que era notable, por eso cuando dices que no produce mucho, de ahí entiendo que alguna con lactobacilus o Pediococcus te tienen que dejar /:o.

      Esos atributos que supongo que debe ser la manta sudada es lo que no acabo de pillar. Yo noté el ácido sobre la base maltosa, el trago seco, y algo de lúpulo, pero sobre todo la acidez. Pero como es un sabor que me era "desconocido", igual se impuso a otros matices, de ahí que quiera probarla de nuevo en casa, más tranqui.

      Eliminar
    13. Jejeje! Las cervezas que tienen únicamente Brett están muy lejos de la acidez que tienen las lámbicas... Te animo a que pruebes alguna Cantillon, 3 Fonteinen, Boon... verás lo que es acidez... No tiene desperdicio, jejeje!

      Lo de la manta sudada, pues es algo difícil de explicar. A mí el brett más que a eso me recuerda como a cueva cerrada, humedad. Las notas a sudor, cuero (incluso orín, corral y tal) las noto en otro tipo de cervezas espontáneas.

      Prueba una Cantillon Gueuze y me dices a lo que te huele y sabe... No hay nada mejor para aprender ;)

      Eliminar
  4. Pau, una nota al pie: desde mi punto de vista, no haría mucha distinción entre Oud Bruin y Roja de Flandes más allá de una diferencia geográfica y de blending en el primer estilo; tanto Brett como lactobacilo y acetobacter están presentes en ambas (en mayor o menor medida), preponderando el acético sobre el láctico y el Brett como bien dices "dando empaque". Otra cosa es que la roja de Flandes (Rodenbach, p.e.) sea generalmente más clara (de ahí le pusieron roja para diferenciarla de la Oud Bruin) que la oud bruin (Liefmans, p.e.), aparte de ser esta segunda más maltosa que la primera.
    Un gran post :)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muy buenas David! La verdad es que tienes razón, tienen muchos matices en común, aunque su color e intensidad de acético y base dulzona/maltosa en mi caso es la razón para diferenciarlas. Citas dos de las cerveceras en mi opinión más accesibles y representativas de los estilos, así que quien nos pueda leer que tome nota.

      Gracias doblemente! Un saludo!

      Eliminar
  5. Muy clarito y conciso de tal forma que me he quedado con ganas de más. Vamos como si hubiera dado una clase todo un profesor de biología.

    Me ha gustado mucho Pau, un abrazo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Bueno, mejor dejar con hambre que saciar de aburrimiento, no? ;). Gracias Jose, me alegro mucho que te haya gustado. Un abrazo!

      P.D. Sobre lo del profe de Biología... Pues sí, me voy resarciendo por aquí con vosotros a la espera de volver a lo mío... algún día... ;)

      Eliminar
  6. Interesante post, la verdad es que con el tema de las bacterias siempre he tenido algo de lío y ahora me ha quedado bastante más claro. Una pregunta, ¿las levaduras salvajes que hay en las fábricas de cerveza de fermentación espontánea serían todas de la familia brettanomyces o también puede haber saccharomyces? Es que nunca me ha quedado muy claro si las dos pueden actuar a la vez.

    Un saludo!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Buenas Julio. Me alegro que este post te haya aclarado un poco todo.

      En las fábricas que realizan la fermentación de forma espontánea (que no son todas las lámbicas, ya que unas producen y otras solo mezclan lámbicas de otras) existen muchas levaduras y bacterias, entre ellas de los géneros mencionados arriba. También hay Saccharomyces, por supuesto, y no solo actuan las dos a la vez sino que es una gran sopa de microorganismos que conviven... Unos son más "voraces" para que me entiendas, algunos fermentan algunos tipos de azúcares, otros microorganismos otros azúcares... Nunca es una cerveza generada por uno o dos microorganismos... Como le digo a Cerveza Rudimentaria, Cantillon ha identificado al menos 86 especies distintas en esa "sopa".

      Un saludo y gracias por tu comentario.

      Eliminar
  7. JAJAJAJA, NO SE ME QUITA DE LA MENTE LA "CARA DE CHINO" DE ADRÍAN JAJAJAJA, POBRECICO, EL DÁNDOSELAS DE CERVECERO Y AGUANTANDO EL TIRÓN EN CANTILLÓN PARA NO QUEDAR MAL CON SUS PARROQUIANOS JAJAJAJAJAJA. LAGRIMONES POR LAS MEJILLAS JAJAJAJAJA.
    EN LO REPECTIVO A LA MANTA, EN MI CASA TENGO UNA, SUDADA TAMBIEN, NO ES DE CABALLO, AUNQUE MI DOGO ALEMÁN BIEN PODRÍA SER UN PONY JAJAJAJA, CUANDO QUIERAS TE PASAS Y CATAS XDDDDDDDD
    MUY AMENO EL ARTÍCULO Y ME HA VENIDO A LA CABEZA EL TEMA DE LA ACIDEZ. CREO QUE AL IGUAL QUE CON EL AMARGOR, CUANDO BEBES TUS PRIMERAS IPAS DICES LO DE RUL " ¿PERO ETO QUE ÉH?", CON EL TIEMPO LO APRECIAS Y CON MAS TIEMPO QUIERES MAS, HASTA EL PUNTO QUE TIENES EL PALADAR TAN ACOSTUMBRADO QUE UN AMARGOR MEDIO TE PARECE ESCASO. CON LAS CERVEZAS ÁCIDAS CREO QUE PASA IGUAL, LOS QUE SOIS MAS PRÓLIJOS EN PROBARLAS Y MAS CERCANOS A ELLAS OS GUSTAN ALGUNAS CON UNA ACIDEZ TAL QUE NOSOTROS, AÚN VERSADOS EN LA MATERIA NO PODEMOS ACABAR.
    JOSE ES QUE ES MILITAR Y MUY DISCIPLINADO, HASTA QUE NO LE DICEN LOS BRETTS "¡ROMPAN FILAS!" NO PARA JIJIJIJI.
    SOLANEITOR SIGUE PROBANDO COSITAS INFLUENCIADO POR PAUS, GAGOS Y BIRRAIRES, AUNQUE SE QUE NO ME VAN A TERMINAR GUSTANDO DEL TODO, PERO HE ENCONTRADO ALGUNAS ALTAMENTE DISFRUTABLES.
    TENGO UNA GUEUZE EN LA NEVERA Y DOS CANTILLONS EN EL GARAJE, CREO QUE MAÑANA CAE LA PRIMERA JIJIJI.
    SIGO INSISTIENDO EN QUE SI VALIERAN 3 EUROS UNA BOTELLA DE TERCIO, SERÍA MUCHO MAS FACIL INTRODUCIRSE EN EL MUNDILLO ÁCIDO, PERO SI YA DE POR SI SON DIFICILES, NO SE ENCUENTRAN CON FACILIDAD Y LOS PRECIOS EN SU MAYORÍA SON DESORBITADOS, APAGA Y VAMONOS.
    Y MUY BUENA LECCIÓN DE BICHITOS PROFE, ASÍ SACO YO DE NOTABLE PARA ARRIBA JUAS JUAS JUAS.
    UN SALUDO, "ACETOPAU! XDD

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jejeje! Lo de Adrián es curioso ya que la mayoría de gente de Asturias parece que lo tengan más fácil por tener la sidra natural (ácida de por sí) al alcance. Pero si no recuerdo mal creo que también fue Diego Cotoya quien contaba una vez que su primer impacto con Cantillon no fue positivo, y no podía entender que una cerveza tan mitificada no le pudiese gustar... Aunque hoy en día creo que la cosa va por otros derroteros, jejejeje!

      Creo que tu símil con las IPAs es muy acertado. Hoy en día pocas IPAs nos echan atrás, e igual ocurre con tantos otros sabores, picantes, ahumados, ácidos... No conozco a nadie que insistiendo más o menos no haya terminado cayendo en las "fauces" lámbicas ;).

      Ya verás como al final encuentras tu punto... Quizás a través de Saison, y de ahí a Red Flandes... O incluso lambicas más "light" como Oud Beersel. Ya verás como llegado el día te pasa como a Jose y no puedes dejar de soñar con ellas, jejejeje!

      Sobre el tema del precio, es cierto que es mucho más fácil entrar en este mundo con precios más económicos, pero la propia elaboración, el tiempo de guarda, las barricas y muchos etc, etc, etc, impiden que sean más baratas. Por la misma que una I.stout con barricas (auténtica) no puede costar 3 euros. Lo de la botella de tercio, bueno, muchas tienen 37,5cl (Cantillon, Boon, 3 Fonteinen...).

      Me alegro que te haya gustado el post, alumno aventajado, jajaja! Un saludazo!

      Eliminar
  8. Estimado amigo,le saluda Franz desde Perú, vengo elaborando ya hace algunos meses cervezas como Home Brewer y me acabo de aventurar a fabricar lotes mas grandes de entre 80 y 120 litros. sin embargo los dos primeros lotes los embotellé y han explotado casi las 400 botellas, es increible, nunca habia visto eso, el calculo de azúcar en botella fue de 7 gr por Litro y descartando que no haya homogeneizado el azúcar pues no hubieran explotado casi todas, ademas las que no explotaron presentaban Gushing increible, me anime a tomar muestra y revisar al microscopio y me parece observar alguna cantidad de Bacilos, el sabor no esta malo, solo levemente ácido, luego de leer tu articulo me animo a pensar en Lactobacilos.
    Como puedo salvar los otros lotes que tengo en fermentadores, los cuales me parecen con las mismas características, es decir como envasan las cervezas salvajes??????, las debo fermentar más tiempo antes de envasarla como salvaje????? No se me ocurre nada más.
    muy agradecido con tu respuesta

    ResponderEliminar