14 sept. 2015

Consejos para envejecer bien una cerveza.


Ahora que parece que por fin empezamos a entender la importancia de tomar algunas cervezas en su punto óptimo de frescor, desde aquí queremos compartir con vosotros algunos consejos sobre la otra cara de la moneda, es decir, todo aquello que deberíamos tener en cuenta a la hora de guardar una cerveza, bien porque preferimos no consumirla nada más comprarla o porque nos apetece dejarla un tiempo por sus características y su potencial de mejora con la guarda.


En mi caso tiendo bastante a la guarda compulsiva y en no pocas ocasiones he dudado si  todas mis ilusiones y esperanzas se irían al garete tras tanto tiempo mimándolas porque la cerveza no estaba pensada para aguantar tanto tiempo o porque las condiciones en las que la guardé no eran las más adecuadas, temiendo encontrarme un trago descompensado y desestructurado, cuando no directamente repugnante.

Así que tras algunos años experimentando hay dos reglas básicas que suelo aplicar cuando hoy en día quiero guardar una cerveza: por un lado que ésta tenga una cantidad de alcohol elevada (por encima de 8%) y por otro lado que la cerveza tenga un color oscuro. Nada nuevo hasta aquí, supongo. Pero como en todo hay excepciones, y las lámbicas por ejemplo son una de ellas, siendo cervezas que la mayoría de las veces tienen poco alcohol y coloraciones no precisamente oscuras pero que no solo se conservan a las mil maravillas sino que en algunos casos es hasta necesaria una guarda para disfrutar de sus mejores atributos.

El tema del tamaño de la botella en este caso importa y mucho. Las botellas de las cervezas que queramos guardar deben ser preferiblemente de 75cl o, aún mejor, mágnums (1,5L), jéroboam (3L)… Esto se debe a la proporción oxígeno-líquido, ya que una botella de 33cl tendrá mayor cantidad de oxígeno en proporción para ese líquido que otra de 50cl, 75cl, 1,5 litros… y al final esto significará una mayor o menor estabilidad del contenido y por lo tanto mejor o peor guarda. Cierto que el precio será mayor en las botellas más grandes porque el vidrio es más grande, la chapa de un tamaño especial y también el corcho harán subir el precio, y también es cierto que un botellón de 3 litros será más complicado disfrutarlo sin alguien que nos acompañe, pero asumir todas esas desventajas extra os aseguro que merecerán mucho la pena si queréis tener una cerveza bien guardada.

Puestos a elegir, siempre mejor cuanto más grande.
Foto tomada de aquí.

Otro punto a tener en cuenta es el de la posición en la que guardamos las botellas. Aunque es un tema en el que no existe precisamente consenso, la mayoría de las fuentes recomiendan una guarda en vertical para las botellas con chapa y una guarda horizontal (es decir, tumbadas) para las botellas con tapón de corcho. Esto último responde al hecho de que así el corcho está en contacto con el líquido y no se seca, evitando así que se contraiga y deje entrar oxígeno que eche a perder el contenido por oxidación. De todos modos, también he leído alguna fuente que recomienda la conservación en vertical de estas botellas con corcho si tenemos un lugar con un mínimo de humedad, ya que en horizontal todo el oxígeno que hay entre el tapón y el líquido tendrá una mayor superficie de contacto con el líquido y por tanto tendremos una cerveza que se oxide más. Por si fuera poco, algunos tapones de corcho son amasijos de muchas cosas menos corcho y en contacto con el líquido pueden dejar mal sabor.

Imagen tomada de aquí.

Más allá del contenido y del continente hay condicionantes externos que influyen en nuestra guarda, y uno de los más esenciales es la temperatura. Lo ideal sería tratar de tener una temperatura fresca y sobretodo sin oscilaciones extremas. A mayor temperatura nuestra cerveza va a evolucionar más rápido y por lo tanto acortaremos su vida útil. Así que aunque sea complicado tener algo así por estos lares dada la variación tan pronunciada entre invierno y verano, deberíamos tratar de guardar las cervezas en un lugar cuya temperatura no supere los 12-15ºC, lo que se conoce como temperatura de bodega. Y os preguntaréis, ¿qué solución adopto si no tengo una bodega ni posibilidad de esas temperaturas? ¿Una neverita? Puede que sí, puede que no, en el siguiente punto comentaremos este tema, pero sea como sea, para el 99% de la población que vive en un piso de una gran ciudad sin poder disfrutar de una buena bodega os recomendaría cualquier armario de la habitación más fresca de la casa, cuyas paredes no estén en contacto con el exterior y sobretodo que no tenga ventanas.

Quien tuviera este frigorífico... Foto tomada de aquí.

Otro factor externo al que suelo prestar atención es el tema de humedad. Aunque hay gente que guarda las cervezas en frigorífico (no hablo de cervezas para consumir con prontitud sino para aquellas que queramos darles una guarda), tiendo a preferir no envejecerlas en nevera bien por la humedad de algunos frigoríficos más viejos, que acaban oxidando algunas chapas y todo este óxido acaba antes o después transmitiéndose al contenido, o por otro lado porque la mayoría de frigoríficos actuales resecan los tapones de corcho haciendo que entre oxígeno en contacto con el líquido y lo eche a perder. Por lo tanto deberíamos guardar las cervezas en un lugar donde ni la humedad sea excesivamente elevada ni tampoco sea muy baja en caso de botellas con tapones de corcho (que en muchos casos suelen ser las de 75cl o 1,5L que os comentábamos utilizar para guarda).

Esto sí que es una bodega...
Foto tomada de aquí

Otro factor externo especialmente relevante es el de la luz, muy perjudicial al provocar una reacción fotoquímica consistente en la rotura los alfa-ácidos isomerizados del lúpulo y transformándolos en un compuesto aromático muy poco agradable que recuerda a la mofeta llamado MBT (3-metil-2-buteno-1-tiol).

Imagen tomada de aquí.

Teniendo en cuenta todo lo anterior, los estilos óptimos para guardar serían las Barley Wines, las Imperial Stout, las Old Ale, las Scotch Ales, las belgas fuertes y oscuras por un lado, y también las espontáneas y de fermentación mixta como lámbicas, Red Flandes, Oud Bruin… En cambio no se os ocurra dar una guarda excesiva a IPAs de corte moderno (especialmente aromáticas) y variantes “Imperial”, como tampoco las cervezas de trigo o la mayoría de cervezas claras sin demasiado alcohol a no ser que queráis beber algo que no tenga nada que ver con aquello para lo que fue pensado.

Algo que también deberemos tener en cuenta cuando queramos guardar una cerveza es que hay muchos recuerdos en nariz y en boca que van a cambiar por lo que deberemos decidir previamente si realmente queremos tomar una cerveza con esas características o no. Por lo general con el tiempo el amargor disminuye y también los ésteres afrutados y florales. Por otro lado aumenta la complejidad, se intensifica la sensación de astringencia y acidez con una guarda prolongada, pueden aparecer notas a papel mojado y cartón, notas metálicas y terrosas, también notas de toffee y miel, crece el carácter vinoso (a vino, a jerez y/o a fruta vieja), recuerdos como a carne o caldo de carne, notas leñosas, a grosella negra, a pan, paja...

Y antes de terminar a continuación os dejo unas fotos de la bodega personal de un tal Matt Vandenberghe, propietario de un local llamado Brower's Café, en Seattle. No tengo palabras para calificarla... Las tres fotos han sido tomadas de este enlace, donde podéis ver más fotos.




Y dicho todo lo anterior, lo mejor es que experimentéis por vuestra cuenta ya que cada botella es un mundo y no es la primera vez que me encuentro con una misma cerveza que da resultados distintos tras la guarda. Lo ideal es que pudierais haceros con dos botellas de la misma cerveza para comprobar vosotros mismos todo lo dicho. De todos modos todo esto no dejan de ser simples recomendaciones y por supuesto existen excepciones, por lo que experimentad, compartid estas cervezas envejecidas con más gente pero sobretodo no os olvidéis de que lo más importante en esto es disfrutar y entretenerse y no algo con lo que obsesionarse.
Salut!

27 comentarios:

  1. Como siempre muy interesante y poco que añadir.

    Este tema no me es ajeno, ya que empecé a envejecer cervezas hace mucho tiempo, primero por obligación, ya que traía gran número de cervezas de mis viajes y a la hora de consumir daba prioridad a los estilos que requerian consumirse frescos... con lo cual el resto permanecían meses o incluso años antes de que me las bebiera.

    Lo cierto, es que todo lo que comentas es cierto, aunque ha veces te llevas algunas sorpresas. Hay una cerveza de 2,9% de contenido alcohólico que envejece increíblemente y alguna de trigo también... pero como comentas son excepciones.

    lo de la posición, siempre vertical, yo alguna con corcho la he mantenido horizontal y no es lo mismo. claro a no ser que el riesgo de que el corcho se eche a perder sea grande, en mi caso en asturias y con un garaje con 65% de humedad y 10-12ºC a lo largo de todo el año no suelo tener problemas.

    Saludos,

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    1. Anda! ¿Una cerveza de 2.9% que envejece increíblemente? ¿Y esa d trigo cuál es? ¿Eisbock Aventinus?

      Lo de la posición, personalmente no he tenido una sola experiencia negativa con las verticales y sé toda la historieta de los corchos que comentaba arriba... supongo que dependerá de lugares, corchos, cervezas...

      Desde luego tu bodega no pinta precisamente mal con esas condiciones...

      Un saludo y gracias por compartir tu experiencia.

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    2. Jaja en cuanto a las de trigo que envejecen bien me has pillado, por ahí iban los tiros... La cerveza de 2,9% que envejece increíblemente es "La Petite Princese" de Thiriez, yo he tenido alguna más de 4 años y los resultados son inmejorables.

      Yo con la posición vertical+corcho tengo solo una mala experiencia, pero fue con una botella de "Bon Secours" de 2 litros y más de 10 años de envejecimiento... ay no quiero pensar cuanto podría haber costado esa cerveza en buen estado ... y encima los invitados me acusaron de darles cerveza caducada, jaja

      La condiciones de mi "zulo" no están nada mal, llevo muchos años bebiendo cervezas con muchos años encima y los resultados son óptimos.

      Saludos

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    3. Conozco la Thiriez y no lo hubiera dicho nunca... 4 añazos?? Con ese alcohol? Bueno, si no recuerdo mal era bastante lupulada, igual es por eso...

      La Bon Secours, bueno, siempre tiene que haber alguna excepción... yo ya lo digo, en todos los años que llevo ninguna mala experiencia y en cambio probé una 3 Fonteinen creo que Zommer y estaba conservada en frigo y en horizontal y no tenía el corcho en buen estado...

      Saludos!!

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  2. Excelente articulo. Un factor a tener en cuenta también es el tipo de lúpulos que tiene las cerveza. Esto es especialmente importante en las Barleywine. Los Lúpulos altos en alpha ácidos, envejecen peor que los que son altos en beta ácidos.Por lo general las barleywine americanas emplean lúpulos americanos altos en ácidos alpha y su guarda suele ser peor que las barleywine británicas que usan otros lúpulos.
    Por lo general, las cervezas ahumadas también tienen buena guarda, ya que es un conservante natural. Tenemos el ejemplo de las Alaskan Smoked Porter con solo 6,5%.
    Al final el envejecimiento de cervezas, no es una ciencia exacta y lo mejor es lo que tu bien dices, experimentar y sobre todo compartir experiencias.
    Por último recomendar para todos los interesados el libro Vintage Beer de Patrick Dawson.

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    1. Muchas gracias por tus palabras y por compartir todo lo que cuentas.

      Las ahumadas he leído sobre ello pero discrepo por la experiencia con las Schlenkerla. Cierto lo de las Alaskan pero las alemanas q conozco con poco alcohol (no digo Schlenkerla Urbock o Eiche) tuve sobrestocaje por una compra online cuando no llegaban y alguna que aguanté no estaba en los mejores momentos.

      Gracias por la recomendación, no conocía el libro.

      A experimentar se ha dicho!! Salud Víctor!!!

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    2. Doy fe de ello la Schlenkerla no envejece nada bien... sin embargo el envejecimiento de la Alaskan Smoked Porter es legendario... yo tengo dos con unos buenos años encima a ver cuando las abra.

      En cuanto a lo demás, lo dicho, no es una ciencia exacta. A veces misma cerveza y misma condiciones no dan los mismos resultados, supongo que hay muchos parámetros imposibles de controlar, por ejemplo el tratamiento que se ha hecho del producto antes de que llegue a nuestras manos.

      Al libro ese que comentáis "Vintage beer" le eché un vistazo y no me solucionó la vida, creo que tengo que sentarme a leerlo un día detenidamente.

      Saludos

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    3. Sí, sí... la Alaskan de hecho las mueven mucho en ese sentido. He tenido en mis manos las de añadas como 2008 y no la compré porque preferí gastar ese dinero en otras. A ver si cae alguna vez.

      Lo que mencionas sobre como nos llegan algunas cervezas es también básico... No podemos hacer nada al respecto más que decidir si comprar a una tienda u otra por experiencias previas, pero es complicado tener idea de como llegará sin probarla...

      Saludos!

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  3. Nunca está de más repasar algunas normas básicas de envejecimiento de cerveza.
    En mi caso que vivo en un piso en Madrid las envejezco en el trastero, dentro de un armario en el cual hay tres cajas ya. No es un sitio húmedo pero muy fresco con una temperatura constante (está bajo el nivel del suelo). Allí guardo cerveza IStout, Strong Belgian, alguna Barley Wine, Lambicas y Sour, de Bélgica, EEUU, algunas españolas también hay y en algunos casos la misma cerveza de diferentes años para cuando me anime abrirlas todas y hacer una cata vertical..., son de 75cl, no podré con todas. ¿¿Alguien se anima??. También tengo de 33cl para alguna cerveza que por aquí no se vende en un mayor volumen.

    En fin, todo como bien dices por experimentar.

    Un abrazo

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    1. Quien tuviera acceso a ese trastero... jejeje!! Por la cata vertical... hay que ir a Madrid para celebrar esa tercera quedada pendiente o se puede celebrar en territorio levantino?

      Otro abrazo Jose!!

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    2. jaja Jose ha dado en el clavo, yo también suelo comprar botellas de 75 cl. para envejecer, ya que se obtienen mejores resultados... pero claro en casa no gustan la Imperial Stouts y beberme 75 cl. de una de estas es jevi, así que siempre tengo que pedir ayuda... eso sí, siempre hay gente dispuesta.

      Saludos

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    3. Yo tuve alguna experiencia no muy positiva incluso con alguna de 75cl de Chimay guardada en condiciones y en cambio con las de 33cl de la azul por ejemplo hasta el momento todo bien. Tengo también alguna de 1,5L y de 3L y de esta última te aseguro que no hay color ya sin envejecer así que con guarda te puedes imaginar...

      Saludos!

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  4. Un tema muy interesante. En mi caso tengo un trastero dos pisos bajo tierra y la temperatura es constante y fresca. Lo que suelo envejecer son sobretodo Imperial Stout, Porters, alguna barley wine y belgas con alto contenido alcohólico.
    Las que tengo con tapón de corcho las tengo verticales, al igual que las demás. Espero hacer lo correcto, como bien dices hay controversia en ese tema.

    También es importante, aparte de conocer las directrices básicas y los sabores que se potencian o se pierden tal como has explicado, conocer algunas particularidades. Por poner un ejemplo, si una Imperial Stout lleva alguna especia, chilli, etc... ¿la guarda potenciará esa característica o le hara desvanecerse?
    La gracia del tema es ver cómo evolucionan. Lo de comparar una reciente y una envejecida es una buena manera de comparar los resultados.
    Buen post Pau!

    PD. Menuda bodega tiene el colega de Seattle.

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    1. Suertudo viviendo en Valencia tener ese espacio para bodega ya que aquí no nos es fácil ;).

      Sobre las dudas, los chiles (depende también como los uses) suele perderse picante y el sabor a pimiento con el tiempo. Al menos esa ha sido mi experiencia con dos imperial stout que probé en su día sin guarda.

      El tipo de Seattle no se lo monta nada mal... jejejeje!!

      Gracias por tu aporte Cris! Un saludazo!!

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  5. Vamos, que la mayoría de los mortales no podemos hacer guarda en condiciones :-D
    Ya lo tenía claro, y la verdad es que no suelo ni comprar en grandes cantidades, ni envejecer ninguna más de un año (comprándola cuando pase el verano e intentando tomarla antes de que llegue el siguiente), salvo un par de excepciones que me he olvidado en el trastero. Trastero que por otra parte, está fresco fuera del verano, pero que llega a unos 23-24 ºC en los meses de julio y agosto, por lo que poca cosa voy a conseguir.
    Así que nada, es lo que hay, a beber birra fresca o pedir a los fabricantes que saquen las cervezas cuando las tienen que sacar, y no verdes ;-)

    Un saludo Pau!

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    1. Bueno bueno... jajaja! No sé, mira a Jose, en Madrid y se lo monta bastante bien. No sé hasta qué punto el verano pueda perjudicar en según qué lugares de Madrid pero yo creo que hay cervezas que sería recomendables guardar un poco antes de tomar... alguna barley wine tipo yanquie por ejemplo, o algunas tipo belga que están algo jóvenes (no solo.oscuras sino mismamente lámbicas que.en ocasiones nos vienen algo verdes y faltas de ganar algo de complejidad).

      Lo de verdes... por qué lo dices?? Alguna mala experiencia?? Comparte, comparte... ;) ;) ;)

      Un saludo Adri!!

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  6. Buenos consejos, yo también me estoy haciendo mi colección de cervezas en bodega, a ver como van evolucionando :)
    Saludos Pau!

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    1. Buenas Gonzalo! Y solo por curiosidad (y sin mentir, eh??): ¿cómo las guardas? ¿En Madrid? Territorio complicado la ciudad y los pisos... Anda, devuelve la patata caliente, jajaja!

      Saludos Gonzalo!

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  7. Siempre vuestros consejos son de mucha utilidad, gracias por compartirlos. Actualmente tengo un trastero donde guardó la cerveza que elaboró y alguna más especial. Es un lugar fresco, temperatura constante y sin humedad perfecto. Otro sitio malo donde las colocó es encima de la nevera no le da directamente el sol pero tiene luminosidad, crees que me influye? Y querría preguntar que si los consejos son sólo para cervezas de +8% y oscuras o se puede usar para el resto de cerveza? La influencia del sol, por ejemplo, no es la misma dependiendo del tipo?? Un abrazo y salud

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    1. Hola! Muchas gracias por compartir tu experiencia. Sobre tu duda, de tenerlas encima de la nevera, personalmente las quitaría rápidamente de ahí por la luz y también por las variaciones que pueda haber de temperatura de la cocina. Sean como sean las bombillas que tengas, la luz natural se carga rápidamente las cervezas lupuladas y con cualquier otro tipo de cervezas le va a sentar bastante mal.

      Sobre los consejos, son generales, para todas las cervezas, solo menciono lo de guardar las de por encima de 8% por ser las que mejor aguantan. Pero temas como luz, temperatura, humedad, tipo de guarda... Es aplicable a todas las cervezas.

      Un abrazo y para cualquier otra duda ya sabes.

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    2. Gracias por los consejos, entre todos aprendemos y mejoramos. un abrazo y buen fin de semana

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    3. De nada! Al final como bien dices se trata de aprender entre todos. Un abrazo y buen finde! Salud!

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  8. COMO ALGUNOS YA SABEIS, NO SOY DADO A ENVEJECER CERVEZA, POR LO GENERAL LA PREFIERO FRESCA Y SI ENVEJEZCO ALGO ES POR SOBREESTOCAJE O NO ENCONTRAR EL MOMENTO OPORTUNO. TAMPOCO SUELO COMPARTIRLA, POR LO QUE BOTELLONES NO SUELO TENER, MAS ALLÁ DE ESTILOS NO MUY ALTOS EN ALCOHOL O REFERENCIAS QUE NO PUEDES PASAR LA OCASIÓN DE PROBARLAS ( ESTA SEMANA LE HE DADO MATARILE A UNA ST. GERMANUS POR EJEMPLO ) POR LO QUE APARTE DE ALGUNA COSILLA EXPROFESO PARA LOS FFDA DE BIRRAIRE NO SUELO TENER MUCHA COSA.
    EMPIEZA LA TEMPORADA FRESQUITA Y VAN A EMPEZAR A CAER LAS OSCURAS QUE HAN DEJADO PASAR A LAS LUPULADAS DURANTE LA MAYORÍA DEL VERANO JEJEJE.
    INTERESANTE ARTÍCULO, SIEMPRE SE APRENDE ALGO. UN SALUDO PAU!

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    1. Yo creo hay momentos para todo, no se trata de envejecer todo lo que se compra sino de saber qué sería mejor guardar y de qué manera en caso de querer hacerlo por voluntad propia o por acumulación de "stock" cervecil, jeje! La mayoría de lo que consumo lógicamente es "fresco", pero hay veces que está bien dejar guardar (la misma Sweet Dreams que te decía hace unos días en tu blog, he leído sobre la necesidad de dar una mínima guarda a Barley Wines tan amargas).

      Un saludo Jorge!

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  9. Muy interesante. Yo las mantengo en el trastero, pero claro lo de 12-15º en verano, pues va a ser que no. Ahora, por lo menos nos evitamos los 30 de casa.

    Saludos!

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    1. En casos como el tuyo (y del 90% de la gente que vivimos en la costa mediterránea...) un trastero es un mal menor... 30 "gradacos" es una salvajada... También depende de lo que tengas y si guardas... Si no tienes demasiadas cervezas para guardar, casi que un frigorífico es un mal menor puestos a darle un baño de 30 grados... ;).

      Saludos Raúl!

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  10. Saludos, tengo algunas preguntas como desconocedor de el añejamiento de cervezas y apreciaría que me pudieran ayudar, primero es, ¿el tiempo promedio en que una cerveza altera sus cualidades dejándola en almacenamiento?; Al vivir en la costa Ecuatoriana, teniendo un promedio de temperatura de 26°C ¿Que puedo esperar de los resultados de mi cerveza considerando que sea almacenada a esa temperatura?

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