Consejos para envejecer bien una cerveza.

Ahora que parece que por fin empezamos a entender la importancia de tomar algunas cervezas en su punto óptimo de frescor, desde aquí queremos compartir con vosotros algunos consejos sobre la otra cara de la moneda, es decir, todo aquello que deberíamos tener en cuenta a la hora de guardar una cerveza, bien porque preferimos no consumirla nada más comprarla o porque nos apetece dejarla un tiempo por sus características y su potencial de mejora con la guarda.

En mi caso tiendo bastante a la guarda compulsiva y en no pocas ocasiones he dudado si  todas mis ilusiones y esperanzas se irían al garete tras tanto tiempo mimándolas porque la cerveza no estaba pensada para aguantar tanto tiempo o porque las condiciones en las que la guardé no eran las más adecuadas, temiendo encontrarme un trago descompensado y desestructurado, cuando no directamente repugnante.

Así que tras algunos años experimentando hay dos reglas básicas que suelo aplicar cuando hoy en día quiero guardar una cerveza: por un lado que ésta tenga una cantidad de alcohol elevada (por encima de 8%) y por otro lado que la cerveza tenga un color oscuro. Nada nuevo hasta aquí, supongo. Pero como en todo hay excepciones, y las lámbicas por ejemplo son una de ellas, siendo cervezas que la mayoría de las veces tienen poco alcohol y coloraciones no precisamente oscuras pero que no solo se conservan a las mil maravillas sino que en algunos casos es hasta necesaria una guarda para disfrutar de sus mejores atributos.

El tema del tamaño de la botella en este caso importa y mucho. Las botellas de las cervezas que queramos guardar deben ser preferiblemente de 75cl o, aún mejor, mágnums (1,5L), jéroboam (3L)… Esto se debe a la proporción oxígeno-líquido, ya que una botella de 33cl tendrá mayor cantidad de oxígeno en proporción para ese líquido que otra de 50cl, 75cl, 1,5 litros… y al final esto significará una mayor o menor estabilidad del contenido y por lo tanto mejor o peor guarda. Cierto que el precio será mayor en las botellas más grandes porque el vidrio es más grande, la chapa de un tamaño especial y también el corcho harán subir el precio, y también es cierto que un botellón de 3 litros será más complicado disfrutarlo sin alguien que nos acompañe, pero asumir todas esas desventajas extra os aseguro que merecerán mucho la pena si queréis tener una cerveza bien guardada.

Puestos a elegir, siempre mejor cuanto más grande.
Foto tomada de aquí.

Otro punto a tener en cuenta es el de la posición en la que guardamos las botellas. Aunque es un tema en el que no existe precisamente consenso, la mayoría de las fuentes recomiendan una guarda en vertical para las botellas con chapa y una guarda horizontal (es decir, tumbadas) para las botellas con tapón de corcho. Esto último responde al hecho de que así el corcho está en contacto con el líquido y no se seca, evitando así que se contraiga y deje entrar oxígeno que eche a perder el contenido por oxidación. De todos modos, también he leído alguna fuente que recomienda la conservación en vertical de estas botellas con corcho si tenemos un lugar con un mínimo de humedad, ya que en horizontal todo el oxígeno que hay entre el tapón y el líquido tendrá una mayor superficie de contacto con el líquido y por tanto tendremos una cerveza que se oxide más. Por si fuera poco, algunos tapones de corcho son amasijos de muchas cosas menos corcho y en contacto con el líquido pueden dejar mal sabor.

Imagen tomada de aquí.

Más allá del contenido y del continente hay condicionantes externos que influyen en nuestra guarda, y uno de los más esenciales es la temperatura. Lo ideal sería tratar de tener una temperatura fresca y sobretodo sin oscilaciones extremas. A mayor temperatura nuestra cerveza va a evolucionar más rápido y por lo tanto acortaremos su vida útil. Así que aunque sea complicado tener algo así por estos lares dada la variación tan pronunciada entre invierno y verano, deberíamos tratar de guardar las cervezas en un lugar cuya temperatura no supere los 12-15ºC, lo que se conoce como temperatura de bodega. Y os preguntaréis, ¿qué solución adopto si no tengo una bodega ni posibilidad de esas temperaturas? ¿Una neverita? Puede que sí, puede que no, en el siguiente punto comentaremos este tema, pero sea como sea, para el 99% de la población que vive en un piso de una gran ciudad sin poder disfrutar de una buena bodega os recomendaría cualquier armario de la habitación más fresca de la casa, cuyas paredes no estén en contacto con el exterior y sobretodo que no tenga ventanas.

Quien tuviera este frigorífico... Foto tomada de aquí.

Otro factor externo al que suelo prestar atención es el tema de humedad. Aunque hay gente que guarda las cervezas en frigorífico (no hablo de cervezas para consumir con prontitud sino para aquellas que queramos darles una guarda), tiendo a preferir no envejecerlas en nevera bien por la humedad de algunos frigoríficos más viejos, que acaban oxidando algunas chapas y todo este óxido acaba antes o después transmitiéndose al contenido, o por otro lado porque la mayoría de frigoríficos actuales resecan los tapones de corcho haciendo que entre oxígeno en contacto con el líquido y lo eche a perder. Por lo tanto deberíamos guardar las cervezas en un lugar donde ni la humedad sea excesivamente elevada ni tampoco sea muy baja en caso de botellas con tapones de corcho (que en muchos casos suelen ser las de 75cl o 1,5L que os comentábamos utilizar para guarda).

Esto sí que es una bodega...
Foto tomada de aquí. 

Otro factor externo especialmente relevante es el de la luz, muy perjudicial al provocar una reacción fotoquímica consistente en la rotura los alfa-ácidos isomerizados del lúpulo y transformándolos en un compuesto aromático muy poco agradable que recuerda a la mofeta llamado MBT (3-metil-2-buteno-1-tiol).

Imagen tomada de aquí.

Teniendo en cuenta todo lo anterior, los estilos óptimos para guardar serían las Barley Wines, las Imperial Stout, las Old Ale, las Scotch Ales, las belgas fuertes y oscuras por un lado, y también las espontáneas y de fermentación mixta como lámbicas, Red Flandes, Oud Bruin… En cambio no se os ocurra dar una guarda excesiva a IPAs de corte moderno (especialmente aromáticas) y variantes “Imperial”, como tampoco las cervezas de trigo o la mayoría de cervezas claras sin demasiado alcohol a no ser que queráis beber algo que no tenga nada que ver con aquello para lo que fue pensado.

Algo que también deberemos tener en cuenta cuando queramos guardar una cerveza es que hay muchos recuerdos en nariz y en boca que van a cambiar por lo que deberemos decidir previamente si realmente queremos tomar una cerveza con esas características o no. Por lo general con el tiempo el amargor disminuye y también los ésteres afrutados y florales. Por otro lado aumenta la complejidad, se intensifica la sensación de astringencia y acidez con una guarda prolongada, pueden aparecer notas a papel mojado y cartón, notas metálicas y terrosas, también notas de toffee y miel, crece el carácter vinoso (a vino, a jerez y/o a fruta vieja), recuerdos como a carne o caldo de carne, notas leñosas, a grosella negra, a pan, paja...

Y antes de terminar a continuación os dejo unas fotos de la bodega personal de un tal Matt Vandenberghe, propietario de un local llamado Brower's Café, en Seattle. No tengo palabras para calificarla... Las tres fotos han sido tomadas de este enlace, donde podéis ver más fotos.

Y dicho todo lo anterior, lo mejor es que experimentéis por vuestra cuenta ya que cada botella es un mundo y no es la primera vez que me encuentro con una misma cerveza que da resultados distintos tras la guarda. Lo ideal es que pudierais haceros con dos botellas de la misma cerveza para comprobar vosotros mismos todo lo dicho. De todos modos todo esto no dejan de ser simples recomendaciones y por supuesto existen excepciones, por lo que experimentad, compartid estas cervezas envejecidas con más gente pero sobretodo no os olvidéis de que lo más importante en esto es disfrutar y entretenerse y no algo con lo que obsesionarse.

Aquí os dejo algo de bibliografía que he usado y donde podéis leer más sobre el tema.

http://zythophile.co.uk/2011/03/18/bottle-ageing-beers-the-donts-and-dos/

http://beerandbrewing.com/VMwK9CsAACSR57Gj/article/cellaring-dos-and-donts

http://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cellaring-craft-beer-to-age-or-not-to-age

http://www.beeradvocate.com/beer/101/store/

https://www.therarebarrel.com/blog/How-long-should-you-cellar-our-beer-

http://celebratethesuds.blogspot.com.es/2012/04/aging-your-beer-quick-primer.html

http://draftmag.com/the-great-cellaring-myths/

http://draftmag.com/cellaring-technique/

https://beersensoryscience.wordpress.com/2010/11/15/chemistry-of-beer-aging/

http://www.wweek.com/portland/article-20387-beer-guide-2013-age-n-wisdom.html

Salut!