27 ene. 2010

La corta pero intensa historia del lúpulo

El lúpulo como planta aparece reflejado por primera vez en la bibliografia en el Naturalis Historia (77-79 D.C.) de Plinio el Viejo. Por esa época, el lúpulo era más conocido por su capacidad destructora de árboles, por los cuales se enredaba y ascendía. Por ello los romanos lo denominaron como Humulus lupulus (lobo de la madera) ya que se decía que destruía robles del mismo modo que un lobo haría con un rebaño de ovejas enfrente. Curioso ejemplo.

Hasta el s.XVIII, la única constancia sobre el uso de lúpulo para la elaboración de bebidas es en textos de judíos cautivos en Babilonia. Por lo visto elaboraban una bebida fuerte que pensaban que curaba la lepra...

Es en el año 736 cuando aparecen datos feacientes de su uso para el cultivo, referentes a la región bávara de Hallertau (actualmente la región con mayor cultivo de lúpulo en todo el mundo). Aún así, la primera mención del uso del lúpulo en la fabricación de cerveza en el país teutón no tiene lugar hasta un par de siglos después, en 1079.

Pero no es hasta bien entrado el s.XIII, cuando el lúpulo no empieza a amenazar realmente el uso del gruit en Alemania (también conocido como grut), mezcla de hierbas utilizada anteriormente al lúpulo para conferir amargor.

Siguiendo con la historieta, en 1400 hay constancia que llegó a Gran Bretaña por primera vez la cerveza con lúpulo, importada desde Holanda. Sin embargo, dicho ingrediente fue condenado en 1519 como una "mala hierba malvada y perniciosa" (vete tu a saber que es lo malo que le verían...). No fue hasta 1524 cuando se cultivó el lúpulo por primera vez en el sudeste de Inglaterra, casi un siglo antes de que este empezara a cultivarse en los actuales Estados Unidos de América, en 1629.


A partir de esta época, la expansión del lúpulo fue muy rápida gracias a que con su uso, la cerveza ya no dependía de altos niveles de alcohol para su conservación, además era fácil de conseguir y fácil de transportar. Por si fuera poco, los fabricantes necesitaban de menos grano y por tanto tenían mayores beneficios. Además el lúpulo poseía propiedades conservantes, era antiséptico y en cuanto a las propiedades organolépticas, equilibraba el sabor y mejoraba el cuerpo de la cerveza.

Como curiosidad, destacar que en 1516, con la famosa ley de pureza alemana (también conocida por el "palabro" Reinheitsgebot) se reforzó el uso del lúpulo en la fabricación de cerveza, lo cual no deja de ser como mínimo sorprendente ya que si bien es cierto que eran (y siguen siendo) los mayores productores de lúpulo del mundo, unos años antes ni se usaba en la elaboración del oro líquido. Pero eso ya es harina de otro costal que quizás en otra ocasión ya comentaré...

Ya para terminar, saltando un poco en el tiempo por no hacerlo muy largo, destacar que actualmente a pesar que muchos estilos de cerveza no dependen del lúpulo, y que existen algunos fabricantes que lo están sustituyendo otra vez por el grut, el lúpulo se encuentra en plena vigencia, y si no que se lo pregunten a los fabricantes artesanales yanquies, quienes están bien orgullosos de ir innovando en su uso e ir sacando cervezas cada vez con más IBU's y con nuevas variedades.

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- El cuadro es "Beer Street" (de 1751, del autor William Hogarth) actualmente disponible entre los fondos del British Museum.

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