9 feb. 2011

Carbonade flammande y cervezas trapistas.

Siguiendo con la sección de El Lúpulo Cocinero, hoy es el turno de una receta cervecera clásica donde las haya, la carbonade flammande. Se trata de un plato de la región de Flandes, en el norte de Bélgica, y su nombre se podría traducir como carbonada o estofado flamenco.

El ingrediente principal, a parte de la ternera, es la cerveza. Pero a pesar de la gran tradición de este plato, por lo visto no existe consenso a la hora de establecer un estilo “oficial” de cerveza. Es habitual utilizar Oud Bruin o Red Flandres, pero también se usan Bruin, Trapistas, cervezas de frutas y un largo etcétera. Como al final encontramos una receta que utilizaba Chimay azul, y esta suele ser un valor seguro, pensamos en hacer una primera prueba con ella.

Sin más dilación, vamos con la receta.

Ingredientes (4 personas).

- 1 kg de carne de ternera para estofar.

- 2 cebollas grandes.

- 2 botellas de Chimay azul (de 33cl).

- 1 rebanada de pan sin corteza.

- 50 gramos de mantequilla.

- 1 cucharada de mostaza Dijon.

- 1 ramillete de tomillo.

- 2 hojas de laurel.

- 2 cucharadas soperas de harina.

- Sal y pimienta.



Elaboración.

- En primer lugar cortamos la carne de ternera en cubos grandes (de unos 2,5 cm. de lado), y seguidamente los colocamos en una fuente. Vertemos la cerveza y añadimos el tomillo, las hojas de laurel y salpimentamos. Posteriormente recubrimos el recipiente con papel transparente y dejamos marinar la mezcla en la nevera toda la noche.
- Al día siguiente, retiramos la carne de la marinada y dejamos escurrir. Reservamos el líquido para más adelante.
- Pelamos y cortamos las cebollas. Calentamos en una olla la mitad de la mantequilla y añadimos la cebolla hasta conseguir que esté ligeramente dorada.
- Por otro lado, en una sartén a fuego fuerte añadimos el resto de la mantequilla y la carne marinada. Una vez se haya dorado ligeramente, retiramos de la sartén y vertemos en la olla junto con las cebollas.
- Diluimos la harina en un poco de agua fría y también la añadimos a la olla. Removemos unos dos minutos.
- A continuación añadimos el líquido del marinado a la cazuela y cuando alcance el punto de ebullición reducimos el fuego.
- Untamos la rebanada de pan con mostaza y lo añadimos a la carne.
- Tapamos y dejamos que se cocine a fuego lento durante 2 horas y media, hasta que veamos que la salsa alcance una textura suave.
- Rectificamos de sal y pimienta.
- Servimos acompañado de guarnición al gusto. En ocasiones se sirve con otro plato típicamente belga, las famosas “pommes frites” (patatas fritas), pero puede servir cualquier tipo de guarnición ya sea a la plancha o hervido.




Un truco que encontramos por la red es que si la salsa nos queda demasiado amarga, se puede corregir con azúcar morena.

Otro consejo que en este caso si probamos es esperar esperar al día siguiente, como ocurre con muchos guisos y platos similares. Quizás alguno no pueda resistirse, pero os puedo asegurar que de ese modo gana un montón. Probamos el mismo día que hicimos la receta y también el día después, y en este último caso la carne se vuelve más jugosa y tierna, y además, la salsa queda más redonda y sabrosa si cabe.

Aunque al final le dimos unos cuantos vuelcos a la receta, no me puedo olvidar de dar las gracias a Chela por la receta sobre la que empezamos a trabajar, así como por la ayuda y consejos culinarios varios. ¡Un saludo, cocinillas!

Por cierto, en cuanto al maridaje, lo podéis ver en las fotos. Como la receta la hicimos en navidades, un momento tan especial merecía algo también muy especial para beber. Optamos por probar de una vez la archiconocida Westvleteren 12 (gracias, Gabriel) así como la versión que hicieron la gente de Struise de ella, llamada Sint Amatus. Sobre ambas, pocas son las reverencias que puedo hacer, y concretamente sobre la Westvleteren, no será porque no la probamos con bastante recelo por aquello de tener tanta fama…




Más opciones que en nuestra opinión podrían funcionar serían otras cervezas contundentes, sabrosas, algo dulzonas y que envuelvan el plato, ya sean otras trapistas o de abadía, o bien tostadas subidas de alcohol, imperial stout, ales inglesas subiditas….

Espero que os animéis a hacerlo ya que a pesar de que es un plato algo más complejo que los que hasta el momento habíamos publicado, merece mucho la pena el resultado obtenido.

19 comentarios:

  1. Voy por el tercer intento... debe ser que no comento nada últimamente...
    Chavales lupuleros, el plato tiene muy buena pinta y vamos, un buen yantar acompañado con una selecta bebida siempre es placer de dioses...
    Seguiré vuestro consejo, pues se me hace la boca agua... empar

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  2. Si que tiene buena pinta!!
    No me digas eso de la Westvleteren 12, yo he conseguido la 8 gracias a Ramon, entonces la 8 no sera mejor que la 12? ya te lo dire cuando la pruebe!!

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  3. Que bien que se ve esa receta!! me gusta mucho la idea y calculo que en un mes mas (cuando se vaya un poquito el calor) la voy a cocinar!
    Consulta, las chimay pareciera que tienen distita etiqueta a las que se venden aca en argentina, cambiaron el diseño ultimamente??
    La westvleteren Abt 12 la porbé una sola vez, impresioannte la manera de enmascarar el alcohol, pero es una cerveza de aromas suaves y creo que en eso reside la gracia de esa cerveza, en el buen balance que tiene. Yo prefiero una St bernardus Abt 12 o una rochefort 10, aunque esta última ya tenga unos perfiles algo distintos.

    Saludos!!

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  4. Que rico!.

    Pau, en Brujas siempre hemos visto y degustado este plato con Rochefort10 y es algo magnífico. A ver si os puedo llevar pronto jeje.

    Victor, planteate ofrecer este plato en invierno, se de mas de uno que iria solo por eso :)

    Eduardo, si, la etiqueta ha cambiado para 2.010 es algo mas moderna y con unos brillos que no me gustan nada. No se porque esta manía de querer modernizar todo.
    Respecto a WV12 yo también prefiero una Rochefort10 al menos para beber encasa. Eso si, beberte una WV12 en "In de Vrede" con pate de los monjes es cosa fina.

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  5. Empar, no se si lo de seguir el consejo lo dices por hacer la receta. Si es así, cuenta con nosotros para el líquido...jejeje!

    Victor, la WV 8 aún no la he probado pero sobre el papel no tienen nada que ver (por estilo, contundencia, ABV, dulzor, etc...). Por cierto, la idea de Gabriel, a ver si es verdad y te animas, porque en tu caso lo de cocinillas es algo más real que nuestra simple afición.

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  6. Eduardo,

    Que bueno... verano... Pues a ver si es verdad y ya nos comentas que tal te queda!

    En cuanto a la etiqueta de Chimay, ya te lo dice Gabriel. Cambian desde 2010 y ahora son una cutrada inmensa.

    Sobre WV12, la verdad que defines con pelos y señales la misma impresión que nos llevamos nosotros. En pocas palabras: equilibrio. El alcohol atado por todas partes sin ninguna estridencia, dejando una sensación sorprendentemente suave. Algo delicioso. Sobre las St. Bernardus, yo no soy tan fan de ellas, en cambio de la Rochefort si, pero es otro tema totalmente distinto.

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  7. Gabriel, pues a ver si es verdad y pronto nos tomamos este plato juntos en algún local entrañable de esos que conoces por allá.

    Y después, pues la visitita a In de vrede... Eso no falla...

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  8. Anoto la receta, tiene buen pinta. Eso si, yo probare con unas Grimbergen doble o similar ya que me duele menos "tirarlas" a la cazuela.

    P.D: Trapenses. Se dice trapenses.

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  9. Fivixx,

    Tirarlas? Pocas veces usaras mejor una Rochefort 10 que en un plato como ese y luego te tomas otra comiendo.

    Magnífico!.

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  10. Pau,

    En cuanto esté recuperado me pongo a organizar el viaje. A ver si con suerte en Abril-Mayo nos vamos para alla.

    G.

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  11. Gabriel no se si lo ofrecere, pero de momento voy a probarlo seguro para esta semana que viene, ya os dire como sale.

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  12. Que no quiero abrirla, de momento!!!

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  13. Fivixx, yo pienso que si usas buena carne, buenas verduras, especias de calidad y demás, ¿por que no vas a utilizar buena cerveza si al fin y al cabo es otro buen ingrediente más? Sobre lo de trapenses, apuntado queda!

    Gabriel, pues a ver si es verdad y nos podemos ir por esas fechas.

    Victor, pues nada más tengas la receta avisa para ir! Sobre la WV8 ¿que quieres exactamente? ¿Notas de cata? ¿O qué exactamente? Para lo primero tienes muchas reseñas por la red y si quieres sobre la fábrica y demás pues también...

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  14. Eso digo yo coño, trapense, ostia trapense...

    Buena receta pero me pregunto donde está todos esos jugos de la carne y la marinada de cerveza? veo la presentación un poco seca sin salsa para mojar que es una de las características esenciales de una buena carbonade,es decir que tenga salsa rica. Ah Te lo digo como critica constructiva de comensal no como currante de cocina, aunque tecnicamente es así, se presenta con salsa para aprovechar la cerveza que, dicho sea de paso, mientras mejor sea, mejor sabrá el guiso final jejejej
    Haya Salud

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  15. Rodrigo, muchas gracias!

    Chela, los jugos no salen en la foto para dar una presentación algo mejor, pero la salsa claro que la tomamos!!!! Jejejeje! Aunque no nos quedó muy líquida, sino más bien una salsa ligeramente espesa y algo untuosa.

    Un saludo!

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  16. pues creo que la presentación con salsa es la correcta, sin ella la imagen queda desvirtuada, pero ya vi más así, especialmente en blogs yankies, pero bueno es un apunte constructivo, este si, desde el punto de vista de currante de cocina jejeje
    abrazu a los dos

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  17. Chela, para la próxima!! Que tenemos que hacer la versión con Chimay Rouge y con Rochefort 10, así que no será por pruebas...

    Un abrazo para tí!!!

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