Carbonade flammande y cervezas trapistas.

Siguiendo con la sección de El Lúpulo Cocinero, hoy es el turno de una receta cervecera clásica donde las haya, la carbonade flammande. Se trata de un plato de la región de Flandes, en el norte de Bélgica, y su nombre se podría traducir como carbonada o estofado flamenco.

El ingrediente principal, a parte de la ternera, es la cerveza. Pero a pesar de la gran tradición de este plato, por lo visto no existe consenso a la hora de establecer un estilo “oficial” de cerveza. Es habitual utilizar Oud Bruin o Red Flandres, pero también se usan Bruin, Trapistas, cervezas de frutas y un largo etcétera. Como al final encontramos una receta que utilizaba Chimay azul, y esta suele ser un valor seguro, pensamos en hacer una primera prueba con ella.

Sin más dilación, vamos con la receta.

Ingredientes (4 personas).

- 1 kg de carne de ternera para estofar.

- 2 cebollas grandes.

- 2 botellas de Chimay azul (de 33cl).

- 1 rebanada de pan sin corteza.

- 50 gramos de mantequilla.

- 1 cucharada de mostaza Dijon.

- 1 ramillete de tomillo.

- 2 hojas de laurel.

- 2 cucharadas soperas de harina.

- Sal y pimienta.

Elaboración.

- En primer lugar cortamos la carne de ternera en cubos grandes (de unos 2,5 cm. de lado), y seguidamente los colocamos en una fuente. Vertemos la cerveza y añadimos el tomillo, las hojas de laurel y salpimentamos. Posteriormente recubrimos el recipiente con papel transparente y dejamos marinar la mezcla en la nevera toda la noche.

- Al día siguiente, retiramos la carne de la marinada y dejamos escurrir. Reservamos el líquido para más adelante.

- Pelamos y cortamos las cebollas. Calentamos en una olla la mitad de la mantequilla y añadimos la cebolla hasta conseguir que esté ligeramente dorada.

- Por otro lado, en una sartén a fuego fuerte añadimos el resto de la mantequilla y la carne marinada. Una vez se haya dorado ligeramente, retiramos de la sartén y vertemos en la olla junto con las cebollas.

- Diluimos la harina en un poco de agua fría y también la añadimos a la olla. Removemos unos dos minutos.

- A continuación añadimos el líquido del marinado a la cazuela y cuando alcance el punto de ebullición reducimos el fuego.

- Untamos la rebanada de pan con mostaza y lo añadimos a la carne.

- Tapamos y dejamos que se cocine a fuego lento durante 2 horas y media, hasta que veamos que la salsa alcance una textura suave.

- Rectificamos de sal y pimienta.

- Servimos acompañado de guarnición al gusto. En ocasiones se sirve con otro plato típicamente belga, las famosas “pommes frites” (patatas fritas), pero puede servir cualquier tipo de guarnición ya sea a la plancha o hervido.

Un truco que encontramos por la red es que si la salsa nos queda demasiado amarga, se puede corregir con azúcar morena.

Otro consejo que en este caso si probamos es esperar esperar al día siguiente, como ocurre con muchos guisos y platos similares. Quizás alguno no pueda resistirse, pero os puedo asegurar que de ese modo gana un montón. Probamos el mismo día que hicimos la receta y también el día después, y en este último caso la carne se vuelve más jugosa y tierna, y además, la salsa queda más redonda y sabrosa si cabe.

Aunque al final le dimos unos cuantos vuelcos a la receta, no me puedo olvidar de dar las gracias a Chela por la receta sobre la que empezamos a trabajar, así como por la ayuda y consejos culinarios varios. ¡Un saludo, cocinillas!

Por cierto, en cuanto al maridaje, lo podéis ver en las fotos. Como la receta la hicimos en navidades, un momento tan especial merecía algo también muy especial para beber. Optamos por probar de una vez la archiconocida Westvleteren 12 (gracias, Gabriel) así como la versión que hicieron la gente de Struise de ella, llamada Sint Amatus. Sobre ambas, pocas son las reverencias que puedo hacer, y concretamente sobre la Westvleteren, no será porque no la probamos con bastante recelo por aquello de tener tanta fama…

Más opciones que en nuestra opinión podrían funcionar serían otras cervezas contundentes, sabrosas, algo dulzonas y que envuelvan el plato, ya sean otras trapistas o de abadía, o bien tostadas subidas de alcohol, imperial stout, ales inglesas subiditas….

Espero que os animéis a hacerlo ya que a pesar de que es un plato algo más complejo que los que hasta el momento habíamos publicado, merece mucho la pena el resultado obtenido.