Entrevistas. Txolo.

Después de unas cuantas entradas dedicadas a otros menesteres, hoy vuelve a ser el turno de las Entrevistas. Esta vez hablamos con Jose Antonio, también conocido por su nick, Txolo. Este cervecero  medio valenciano y medio madrileño está detrás de Cervezas La Guindalera, pero quizás os suene más por sus comentarios en varios blogs o por la reciente apertura de su blog propio, Lupuloamansalva. Sin más dilación, vamos con las preguntas.

¿Hace cuanto y en qué circunstancias empezó a interesarte más en profundidad el tema de la cerveza? No sabría decirlo exactamente, si miro hacia atrás puede haber tres fases. En realidad siempre he vivido rodeado de cerveza, creo que sin mi familia materna Mahou no existiría, deberían ser máximos accionistas honorarios. Aun así, cuando era joven no me gustaba tanto, en los botellones yo era de “kalimotxo”, pero luego me sentaba fatal al estómago y fui pasando a la mítica litrona de Mahou, que es algo muy de los barrios de por aquí. Esa sería la primera fase.

Ya de la profundidad que hablas, diría que hacia los 18 o 19 años por medio de varios amigos que siempre compraban Guiness, Franziskaner y cervezas de las típicas que se venden en el Corte Inglés, además teníamos un colectivo revolucionario y las reuniones para destruir al capitalismo las hacíamos en una cervecería que había en la c/Alcalá de Madrid, la cervecería Seny, que para inaugurar la entrada en vigor del euro tenía una oferta de dos cervezas de importación al azar por tres euros. Esta cervecería en aquel momento nos parecía la caña por todas las cervezas que tenía, aunque ahora veo que no tienen tanta variedad más allá de las típicas. Esta sería la segunda fase.

La tercera y definitiva sería muy reciente. En 2008 estuve viajando de mochilero por el mundo, en autostop mayormente y este deambular me llevó a pasar tres semanas en Bélgica y más de dos meses en Estados Unidos, sólo con nombrar estos dos países os podéis imaginar el impacto que me llevé, a la vuelta sólo podíamos pensar en cerveza

¿Qué cerveza supuso para ti un punto de inflexión respecto a todo lo que anteriormente habías probado y te hizo abrir los ojos? Seguramente las Franziskaner que comentaba de mis amigos y también las Schneider que podíamos tomar en Madrid en la cervecería Thomas en el barrio de la Fuente del Berro. Nos parecía, creo que a todos, cerveza fácil de tomar, mucho más sabrosa y potente que las que tomábamos de botellón o de cañas.

¿Cual es tu estilo o tipología de cerveza favorito? No tengo uno concreto. Me gustan mucho las cervezas de trigo como se puede ver, a lo mejor en opinión de algunos son demasiado similares unas a otras, pero a mi en general no me decepcionan. 

Imagino también que a todos nos irá cambiando con el tiempo, tuve una época de tomar mucha cerveza cañera tipo Kaastelbier o Rochefort 10 y ahora esas cervezas me pegan una bufa que me dejan temblando…

La verdad es que se me hace difícil decir un estilo favorito, pero imagino que siempre puedo beber con facilidad trigo o bien pale ales, aunque esta pregunta me plantea dificultades porque también habría que definir lo que entra en pale ale y sería una discusión de nunca acabar…

Cita dos cervezas que hayas tomado últimamente: una que te haya sorprendido muy gratamente y otra que te hacia decepcionado. Que me haya sorprendido muy gratamente, una que compré por medio de 2d2dspuma, la Mikeller Jackie Brown.

Que me haya decepcionado últimamente, el pasado sábado me cogí una BrewDog 5am Saint en la cervecería El Estribo de Madrid (muy recomendable para los amantes de la cerveza y también de la ginebra) y me llevé un chasco, me la esperaba menos amarga, ¡la fiebre del lúpulo!

¿Qué cerveza que tengas a tu alcance podrías tomar todos los días sin cansarte nunca de ella? Voy a decir una gran verdad. No todos los días, pero muchos días de la semana tomo Mahou Clásica de grifo. En Madrid en determinados bares, por la forma de tirarla, hacen que parezca mejor. Conozco perfectamente las limitaciones que tiene esta cerveza y además es una cerveza cuyos precios bajísimos hacen que en esta ciudad sea difícil meter cualquier otra, lo cuál juega en contra de mis intereses, pero lo cierto es que soy medio madrileño y al final la sangre tira.

Otra gran verdad es que en casa también tengo siempre Mahou Clásica y habitualmente Guiness. El motivo es que son cervezas muy resultonas para las sesiones que hacemos de Super Nintendo y Mega Drive con las visitas.

Y por el contrario, ¿qué cerveza existe en el mercado que te encantaría poder tomar, pero por disponibilidad, dinero o cualquier otra razón no te es fácil hacerlo? La verdad es que muchísimas porque lamentable e inexplicablemente en Madrid, para lo grande que es hay poquísima oferta. Por ejemplo, La Chouffe, no debería ser tan difícil, es (para mí) bastante bebible y aquí no la encuentras así como así. Y digo esta por no decir rarezas.

Nombra un lugar relacionado con la cerveza que hayas visitado y que me recomendarías. Yo me llevé una gran sorpresa con Estados Unidos en el viaje que te comentaba en una pregunta anterior. Era ignorante respecto a la realidad que allí tienen, pensaba que todo era Budweiser y Miller y para nada era así, como ya sabemos todos.

Estando en San Francisco compramos un coche de segunda mano en un suburbio no muy recomendable de la bahía de San Francisco, Oackland (donde también se fundó el Partido de los Panteras Negras, algo bueno tenía que haber) y resulta que nos estafaron. Para animarnos, un tipo que habíamos conocido allí nos llevó a visitar la fábrica de la micro “Speak Easy”. Ahí vimos por primera vez el panorama de ese país. Luego resultó que conseguimos movernos por el país transportando coches para una agencia, esto nos llevó a visitar buena parte del territorio y puedo decir que prácticamente en cada condado nuevo que atravesábamos encontrábamos una o dos cervezas nuevas. No todas eran buenas, pero el panorama era impresionante. Lo recomiendo al cien por cien.

Y en cambio, ¿qué ciudad y/o país con algún interés cervecero aún no conoces y te encantaría poderlo hacer para tomarte unas buenas cervezas o conocer un ambiente cervecero interesante? Me encantaría conocer Inglaterra y la República Checa, posiblemente más este último país. Me llaman mucho la atención las historias que me han contado amigos que han ido por allí, me ponen los dientes largos.

¿Como sería la cervecería/pub de tus sueños? Si ya existe algo similar, ¿qué características posee (carta de cervezas, ambiente, decoración, servicio, etc.)? Si lo crees oportuno nómbrala. Primero vamos a ponernos en contexto. Los madrileños, los medio madrileños y los que llevamos mucho tiempo viviendo en Madrid somos personas que pasamos mucho tiempo en el bar. Existe una gran cultura de bar, el bar de tapas. Pides una cerveza y te ponen una tapa de cocina del lugar. Además de pedir muchas raciones tipo callos o cosas de casquería que se encuentran tanto en las tabernas de toda la vida. Mi sueño sería un local de este tipo pero en el que en vez de tener Mahou, o sólo la Mahou, tengan más cervezas, que tengan más o menos dependiendo del tamaño del local pero por lo menos que tengan seis o siete diferentes y se lo curren.

Un problema que veo es que en las cervecerías de Madrid en las que encuentras cierta variedad, siempre es todo igual. Ni de coña te ponen tapa, más allá de algún fruto seco en contadas ocasiones, y toda la comida es el rollo chucrut, salchichas, hamburguesa y demás. Al final son sitios sólo para entendidillos o gente que quiere innovar un día, pero así no se consigue que la buena cerveza entre en nuestras costumbres. Nuestras costumbres están en el bar de la esquina, el bar de barrio con azulejos, ahí es donde quiero yo la buena cerveza y no en el gueto de los sabios. Yo lo quiero todo, quiero tomar callos a la madrileña y gallinejas con alguna cerveza a la altura de las circunstancias. Y si me pongo, para seguir con mis sueños, había una selección musical que mezclaría folk castellano con La Polla Records.

A veces pienso en montar historias de este tipo pero luego el mundo de la hostelería y sus horarios esclavos me acaban asustando. He podido hablar con varias personas que tienen un local y sigo hablando con gente a ver si se me ocurre como tender hacia eso que busco.

¿Qué opinión te merece el movimiento cervecero artesanal que tan en boga está últimamente en la península Ibérica? ¿Se está corriendo mucho?, ¿se va avanzando a buen ritmo?, ¿está siendo positivo…? Me merece una buenísima opinión que empiece a haber cosas. Creo que está en una fase muy primaria en la que está todo por aprender. Imagino que es el ritmo natural de las cosas.

Aun así no pueden ser todo alabanzas. Egoístamente me interesa que en mi entorno esto se desarrolle más, que florezcan nuevas micros, como consumidor quiero que en un pueblo (Castilla, en mi caso) en el que se come y se bebe bien en general, se beba también buena cerveza. Pero no todo pueden ser palmaditas en la espalda sólo “por ser de aquí”. Intentando mover por Madrid varias artesanales, me encuentro con dos problemas. Uno es evidente, hay que aspirar a fabricar, en términos cualitativos, cerveza mucho mejor y aunque aquí hay cosas decentes lo que hay que buscar son cervezas sobresalientes. Me consta que muchos cerveceros están en esa pelea y se forman para mejorar e igualmente me consta que otros ya se consideran en el final del camino cuando sólo están en el principio. Otra cosa que hay que mejorar son los precios, se que es difícil pero resulta tremendamente complicado avanzar con estos precios. Un hostelero cuando adquiere cervezas de importación las consigue más baratas que las artesanales de aquí. Ponerse al precio de las típicas Cruzcampo, San Miguel, etc. no creo que sea procedente ni conveniente, pero sí habría que ponerse al precio de las que llegan de Bélgica. Un problema que hay es que una Rochefort o una Chimay cuestan igual o menos que las artesanales de aquí y claro, la gente no es tonta. Eso sí, si tienen que elegir, que mejoren la calidad antes que el precio, porque a la gente a la que le gusta lo bueno le da igual pagar un poco más, aunque es lógico aspirar a precios más razonables.

Los que somos cerveceros y con un punto de locura creo que siempre vamos a dar a las artesanales apoyo, difusión y demás, pero hasta que no se mejoren esas cosas es muy difícil que encuentren su espacio. Esta es mi modesta opinión tras llevar varios meses intentando meter muchas cervezas, que me encantan, en el mercado madrileño.

¿Tienes algún proyecto personal en mente o a punto de fructificar relacionado con la elaboración de cerveza? Alguna vez la reina y yo hemos hablado de fabricar cosas, de hecho una vez fabricamos con un amigo una cerveza a la que llamamos “El Empecinado”, porque era una cerveza muy guerrillera. Es una idea con la que hemos fantaseado, lo que pasa es que luego a la hora de la verdad no tenemos tiempo ni espacio ya que trabajamos mucho y vivimos en un micropiso de nuestro barrio. Aun así, es algo que tenemos en mente, quien sabe lo que nos deparará el futuro.

Sobre los blogs de cerveza, ¿qué opinión te merecen en general? ¿Echas en falta alguna cosa? ¿Hay algo que no te guste? Leo desde hace tiempo unos cuantos a diario. El primero que leí fue el de Sursum et Corda, ahora bastante parado, recuerdo que cuando estaba por EEUU conociendo cervezas me dio por buscar foros sobre la materia en castellano, encontré uno en el que escribía Chela y allí había un enlace a su blog en asturiano, cosa que además me encantó porque al ser medio de pueblo valenciano me encantan todos estos asuntos de los idiomas.

Me gusta mucho la función que cumplen, ahora mismo en castellano si alguien quiere informarse sobre cervezas más allá de las típicas sólo tiene el recurso de los blogs. Como siempre se puede mejorar, diré que tal vez se pueda usar la blogosfera angloparlante como ejemplo. Hay demasiada crítica/cata cervecera pero hay poca información, información de lo que se mueve, información de las novedades, de sitios donde adquirir cervezas, donde beberlas, interacción con los fabricantes, temas de cerveza y gastronomía (aunque ahora se habla más de esto, por ejemplo en este mismo blog), eso es lo que echo en falta.

Lo que no me gusta, pues sobretodo que se montan a veces discusiones absurdas. Es algo muy típico del mundo de Internet, la gente se pone muy susceptible con el lenguaje escrito y se “pica” que da gusto por  hablar de si hay tal o cuál estilo, o de si una cerveza merece o no merece ser trapista y cosas así. Me gustaría que cuando alguien lee una opinión con la que no concuerda, simplemente asuma que en el planeta tierra sucede que no todo el mundo piensa igual en vez de ponerse como fieras. Si alguien discrepa de lo que yo digo, m’en fot, no le voy a insultar ni a ponerme nervioso, forma parte del hecho de pensar y opinar.

Para ir finalizando, una cuestión relacionada con mi pasión coleccionista: nombra una o varias cervezas que para ti tengan una etiqueta muy lograda, por diseño o por cualquier otra razón. Soy coleccionista de etiquetas también, así que esto podría dar para mucho. Me gusta mucho la etiqueta de Tyris, me parece muy elegante. También las de Domus, estas incluso tienen un rollo a la vez sobrio y tradicional. Otras que me gustan, en general, las de Brewdog, me gusta mucho la estética. Las de Mikeller, llevan un rollo retro con los colores que eligen, parecen como de la RDA , las de Rogue… hay muchas que están bien. Paradójicamente también me gustan las de De Molen, y digo paradójicamente porque no se han “calfat el cap” pero queda muy resultón. Y Tyris tiene por ahí un proyecto para una novedad cuya etiqueta está chulísima.

Aprovecho para decir que muchas veces se debate sobre el tema de si un artesano debe currarse esta cuestión más o menos y en este sentido quiero decir que yo muchas veces dudo entre dos cervezas y si no tengo ninguna información ni referencia de ninguna al final escojo la que tiene una etiqueta que más me gusta.

Y ya para terminar, ¿qué proyecto/sueño relacionado con la cerveza te gustaría cumplir personalmente lo antes posible, y si no tienes ninguno, que te gustaría que se cumpliera relacionado con cualquier tema cervecero? Además de distribuir más cerveza y vender más cerveza online, para este 2011 nos gustaría abrir en Madrid y en nuestro barrio (La Guindalera) algún espacio donde la cerveza tenga especial protagonismo, porque ya cansa el hecho de que en Madrid nadie apueste por esto. Lo que no sabemos todavía es el formato. También tenemos dudas acerca del tema financiación, en medio de esta crisis y nosotros no tenemos ni idea, pero vaya, esperamos poder sacar algo adelante.

Muchas gracias por tus respuestas pero sobretodo por tu naturalidad, Txolo. Espero que nos veamos muy pronto por Madrid para tomarnos unas birras (sean Mahou o las que sean), aunque conociendo tus raíces, quizás también nos podamos ver por Valencia. Ánimos y suerte con todos los proyectos que te propongas.