Gose: Un estilo perdido en el valle de Leipzig.

Mes y medio después de la última entrada de los estilos históricos volvemos de nuevo para seguir aprendiendo algo más sobre todas esas cervezas que en su día tuvieron una mayor profusión.

Tras tratar estilos de Düsseldorf y de Turingia en post anteriores, hoy viajamos de nuevo hasta Alemania para hablar de las Gose, y es que los teutones poseen un número casi infinito de estilos o tipologías de cerveza, muchos de los cuales por desgracia han ido perdiendo fuelle con el paso del tiempo hasta prácticamente quedar extintos. Por la longitud del post he decidido partirlo en dos partes, así de paso os dejo con ganas de más… ;P. Vamos pues con la primera de ellas.

A grandes rasgos las Gose serían básicamente cervezas ácidas y con un toque salino marcado. Se elaboran con más de la mitad de trigo malteado (frecuentemente 60%) y el resto de cebada, y entre sus ingredientes, además de lúpulo, podemos encontrar una cantidad variable de coriandro. En su fermentación intervienen levaduras y bacterias lácticas aunque inicialmente se elaboraban por fermentación espontánea y de hecho en una descripción de 1740 se menciona lo siguiente: “Die Gose stellt sich selber ohne Zutuung Hefe oder Gest” (la Gose fermenta sin adición de levadura). El toque salino viene dado por el agua que se utilizaba, y es que en sus inicios se tomaba de los acuíferos de Goslar, los cuales estaban cargados de sales.

Localización geográfica y etimología.

Las Gose modernas están estrechamente asociadas a Leipzig, ciudad de Sajonia (no confundir con Baja Sajonia ni con Sajonia-Anhalt, también en Alemania), un land ubicado en la zona centro-este de Alemania que linda con otros landers como Baviera por el suroeste y Turingia por el oeste, pero que también comparte gran parte de su frontera con la República Checa por el sur y en menor medida con Polonia por el este.

Pero originalmente, y como decía unas líneas más arriba, este estilo de cerveza tiene su origen en Goslar, una ciudad de la Baja Sajonia situada a unas 100 millas de Leipzig. En Goslar fluye el río Gose, y de ahí el nombre de la cerveza. Hay quienes quieren ver un vínculo entre las Gose y las Geuze, ya que ambas comparten algunas características además de su fonética, pero personalmente me decanto por una mera coincidencia. Aquí os dejo un interesantísimo texto relacionado escrito por el gran Michael.

Historia.

Como decía, las Gose nacieron en Goslar, ciudad que allá por el s.XI se erigió como un referente tanto a nivel minero como también, y esto lo que más nos interesa, por su cerveza. Pero a medida que la industria minera empezó a decaer a finales de la edad media, el mercado de las Gose migró hasta Leipzig, ciudad que poco a poco se fue convirtiendo en el principal consumidor de esta cerveza. De hecho en 1738 ya se tiene constancia de la primera licencia para elaborar Gose en Leipzig.

Tal fue el éxito de la cerveza en ésta población sajona y la drástica disminución de ventas en Goslar que en 1826 se decidió abolir la elaboración de Gose en su población natal. En Leipzig, en cambio, allá por el año 1900 había más de 80 locales con licencia para elaborar Gose, y es por ello que este estilo originado en Goslar se asocia más con la población sajona de Leipzig que con la población que la vio nacer.

Por esas alturas, s.XIX, las Gose estaban más cerca de algunas Ales británicas que de otras cervezas alemanas en cuanto a su elaboración tanto por el tipo de acondicionamiento como por carecer de un período largo de almacenamiento. De hecho se repartían por las tabernas en barriles en cuyo interior aún había una vigorosa fermentación. Por el tipo de cerveza y la posible llegada de incómodos “visitantes” al interior de los barriles, era una cerveza de consumo rápido y en la que la estacionalidad y la temperatura condicionaban su pronta merma.

Tras el éxito y la enorme demanda del s.XIX, entramos en el s.XX, momento a partir del cual la Leipziger Gose fue cayendo lentamente hasta quedar prácticamente desaparecida. En primer lugar nos encontramos con las sucesivas guerras. Muy fuerte fue el golpe que le asestó la 2ª Guerra Mundial, arrasando con la mayor parte de las instalaciones fabriles por aquella época existentes, cuando no fueron confiscadas y cerradas. Pero el aislamiento y el bloqueo posterior a la Guerra Fría sufrido con la separación de Alemania fueron tanto o más dañinos para el olvido de las Gose. Un ejemplo en este sentido fueron las reformas agrarias en la Alemania oriental y el querer dar un uso distinto a los granos de cereal, enfocándose más hacia la producción de pan que hacia la cerveza. De este modo entre finales de los años 50 y los 60, con el régimen comunista al mando, fue elaborada la última Gose antes de la reunificación.

Aunque seguramente, y bajo la clandestinidad, pervivieron algunos ejemplos, no fue hasta la caída del muro de Berlín, en 1989, cuando este histórico estilo pudo hacer su reaparición firmemente con varias crafts nuevas en los alrededores de Leipzig. Aquí es donde aparece la figura de Lothar Goldhahn, quien de un modo similar a Pierre Celis con las witbier belgas, apostó muy fuerte para resucitar las Gose. Pero se encontró con que no había instalaciones preparadas para ello así que tuvo que recurrir a una fábrica que elaboraba Berliner Weisse en Berlín, y tras muchas luchas en 1985 volvió a aparecer la Gose por Leipzig. En 1991, Lothar compró su propia fábrica pero como si de algún tipo de gafe se tratara, en 1995 tuvo que venderla por falta de demanda y volvió a elaborarla fuera, esta vez en una cervecera bávara.

En la foto, Lothar Goldhahn en 1987.

Como sabéis, la Reinheitsgebot, la famosa e inmutable ley de pureza de la cerveza alemana de 1516, prohíbe el uso de coriandro en la elaboración de cerveza, pero se tuvo que admitir una excepción para que así las Gose retomaran su vieja gloria tras la reunificación.

Y en el próximo post, más. Para que vayáis haciendo boca os dejo una foto con tres de las Gose más conocidas.