18 jun. 2012

Gose: Un estilo perdido en el valle de Leipzig.

Mes y medio después de la última entrada de los estilos históricos volvemos de nuevo para seguir aprendiendo algo más sobre todas esas cervezas que en su día tuvieron una mayor profusión.

Tras tratar estilos de Düsseldorf y de Turingia en post anteriores, hoy viajamos de nuevo hasta Alemania para hablar de las Gose, y es que los teutones poseen un número casi infinito de estilos o tipologías de cerveza, muchos de los cuales por desgracia han ido perdiendo fuelle con el paso del tiempo hasta prácticamente quedar extintos. Por la longitud del post he decidido partirlo en dos partes, así de paso os dejo con ganas de más… ;P. Vamos pues con la primera de ellas.

A grandes rasgos las Gose serían básicamente cervezas ácidas y con un toque salino marcado. Se elaboran con más de la mitad de trigo malteado (frecuentemente 60%) y el resto de cebada, y entre sus ingredientes, además de lúpulo, podemos encontrar una cantidad variable de coriandro. En su fermentación intervienen levaduras y bacterias lácticas aunque inicialmente se elaboraban por fermentación espontánea y de hecho en una descripción de 1740 se menciona lo siguiente: “Die Gose stellt sich selber ohne Zutuung Hefe oder Gest” (la Gose fermenta sin adición de levadura). El toque salino viene dado por el agua que se utilizaba, y es que en sus inicios se tomaba de los acuíferos de Goslar, los cuales estaban cargados de sales.

Localización geográfica y etimología.

Las Gose modernas están estrechamente asociadas a Leipzig, ciudad de Sajonia (no confundir con Baja Sajonia ni con Sajonia-Anhalt, también en Alemania), un land ubicado en la zona centro-este de Alemania que linda con otros landers como Baviera por el suroeste y Turingia por el oeste, pero que también comparte gran parte de su frontera con la República Checa por el sur y en menor medida con Polonia por el este.

Pero originalmente, y como decía unas líneas más arriba, este estilo de cerveza tiene su origen en Goslar, una ciudad de la Baja Sajonia situada a unas 100 millas de Leipzig. En Goslar fluye el río Gose, y de ahí el nombre de la cerveza. Hay quienes quieren ver un vínculo entre las Gose y las Geuze, ya que ambas comparten algunas características además de su fonética, pero personalmente me decanto por una mera coincidencia. Aquí os dejo un interesantísimo texto relacionado escrito por el gran Michael.

Historia.

Como decía, las Gose nacieron en Goslar, ciudad que allá por el s.XI se erigió como un referente tanto a nivel minero como también, y esto lo que más nos interesa, por su cerveza. Pero a medida que la industria minera empezó a decaer a finales de la edad media, el mercado de las Gose migró hasta Leipzig, ciudad que poco a poco se fue convirtiendo en el principal consumidor de esta cerveza. De hecho en 1738 ya se tiene constancia de la primera licencia para elaborar Gose en Leipzig.

Tal fue el éxito de la cerveza en ésta población sajona y la drástica disminución de ventas en Goslar que en 1826 se decidió abolir la elaboración de Gose en su población natal. En Leipzig, en cambio, allá por el año 1900 había más de 80 locales con licencia para elaborar Gose, y es por ello que este estilo originado en Goslar se asocia más con la población sajona de Leipzig que con la población que la vio nacer.

Por esas alturas, s.XIX, las Gose estaban más cerca de algunas Ales británicas que de otras cervezas alemanas en cuanto a su elaboración tanto por el tipo de acondicionamiento como por carecer de un período largo de almacenamiento. De hecho se repartían por las tabernas en barriles en cuyo interior aún había una vigorosa fermentación. Por el tipo de cerveza y la posible llegada de incómodos “visitantes” al interior de los barriles, era una cerveza de consumo rápido y en la que la estacionalidad y la temperatura condicionaban su pronta merma.

Tras el éxito y la enorme demanda del s.XIX, entramos en el s.XX, momento a partir del cual la Leipziger Gose fue cayendo lentamente hasta quedar prácticamente desaparecida. En primer lugar nos encontramos con las sucesivas guerras. Muy fuerte fue el golpe que le asestó la 2ª Guerra Mundial, arrasando con la mayor parte de las instalaciones fabriles por aquella época existentes, cuando no fueron confiscadas y cerradas. Pero el aislamiento y el bloqueo posterior a la Guerra Fría sufrido con la separación de Alemania fueron tanto o más dañinos para el olvido de las Gose. Un ejemplo en este sentido fueron las reformas agrarias en la Alemania oriental y el querer dar un uso distinto a los granos de cereal, enfocándose más hacia la producción de pan que hacia la cerveza. De este modo entre finales de los años 50 y los 60, con el régimen comunista al mando, fue elaborada la última Gose antes de la reunificación.

Aunque seguramente, y bajo la clandestinidad, pervivieron algunos ejemplos, no fue hasta la caída del muro de Berlín, en 1989, cuando este histórico estilo pudo hacer su reaparición firmemente con varias crafts nuevas en los alrededores de Leipzig. Aquí es donde aparece la figura de Lothar Goldhahn, quien de un modo similar a Pierre Celis con las witbier belgas, apostó muy fuerte para resucitar las Gose. Pero se encontró con que no había instalaciones preparadas para ello así que tuvo que recurrir a una fábrica que elaboraba Berliner Weisse en Berlín, y tras muchas luchas en 1985 volvió a aparecer la Gose por Leipzig. En 1991, Lothar compró su propia fábrica pero como si de algún tipo de gafe se tratara, en 1995 tuvo que venderla por falta de demanda y volvió a elaborarla fuera, esta vez en una cervecera bávara.

En la foto, Lothar Goldhahn en 1987.

Como sabéis, la Reinheitsgebot, la famosa e inmutable ley de pureza de la cerveza alemana de 1516, prohíbe el uso de coriandro en la elaboración de cerveza, pero se tuvo que admitir una excepción para que así las Gose retomaran su vieja gloria tras la reunificación.

Y en el próximo post, más. Para que vayáis haciendo boca os dejo una foto con tres de las Gose más conocidas.

19 comentarios:

  1. Interesantísimo, como siempre. Llevo mucho tiempo intentando conseguir alguna cerveza de este tipo, y la verdad es que me está resultando casi imposible, tendré que asumir que mientras no vaya a Leipzig voy a tener que esperar.

    Buen post, y un saludo

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    1. Hola Hugo! Gracias por tus palabras! Pues mira que me temía que ya te habrías cruzado con alguna de estas y esperaba tus sensaciones. Me alegra enormemente (aunque también me da rabia por otra parte...) ver como en un mundo tan globalizado siguen existiendo casos como el de las Gose, que prácticamente solo las puedes disfrutar yendo a su origen. Habrá que plantearse alguna escapada en un futuro a medio plazo... ;P

      Saludos!

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  2. Grande... desconocía realmente la existencia de este estilo... muy interesante!!!

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    1. Es sorprendente la cantidad de estilos "perdidos" que hay por centroeuropa y es por ello que desearía ver entre nuestras estanterías y neveras algo más que lúpulo. Me alegro que te haya gustado mestre! Salut!

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  3. Como todo post històrico, de diez. Con ganas de la segunda parte!! Y de nuevo historico, dejaràs el filón germanofilo? ;)

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    1. Gracias Mikel. Espero que también te guste la segunda parte. En cuanto a tu pregunta/petición, a ver si te sorprendo la próxima vez con algo no tan puramente teutón... jejeje! ;)

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    2. Ok, a cambio te busco alguna Goze para el festival del año que viene ya que la Kölsch no fue suficiente para hacerte venir :)

      Pd: Muy buena la segunda parte too

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    3. Apuntado lo dejo para el año que viene, jeje! La Kölsch si que era tentación, sí, igual que otras joyas, pero no pudo ser... :(

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  4. Me uno a las felicitaciones! muy interesante, no tenía ni idea de este estilo y gracias a esto me doy cuenta de que tengo que volver a sumergirme en las bondades de las cervezas teutonas! jejeje. Espero con impaciencia la segunda parte. Por cierto, la botella de en medio de la última foto es brutal! Un saludo!

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    1. Hola Aniceto, muchas gracias! La verdad es que es una pena que nos lleguen tan pocas cervezas de centroeuropa, y que muchas de las que nos llegan estén regidas por patrones bastante similares. Me parece más aún curioso cuando veo que empiezan a llegar cervezas tan peculiares y con un número de adeptos bastante relativo como son las lambic. Esperemos que con el tiempo vayan llegando, ni que sea con cuentagotas!! Saludos!

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  5. Me uno a las felicitaciones por el buen post y su alto grado de interés. Conocía de la existencia de las Gose, pero nunca había leído nada con una extensión de más de un párrafo de 4 líneas, así que tu doble post me viene genial :-). Me uno, adicionalmente, a la admiración de Aniceto por la botella de enmedio.

    La escapada que "sueltas" unos comentarios más arriba sería francamente interesante... :-P. Salut!

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    1. Joan, al final entre todos conseguireis que mi cara pase de color verde lúpulo a rojo sonrojado con tanto piropo... ;). Gracias por tus palabras. En cuanto a esa escapada sería verdaderamente interesante, y con Bamberg y la Rep. Checa a los flancos... :P

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    2. Uff, no sé si veo más a Leipzig como flanco que a las dos otras, a decir verdad :-P

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    3. Jejeje! Bueno, la verdad es que cualquiera de estos destinos funcionaría perfectamente como protagonista, pero tienes razón que Bamberg y R.Checa tienen ese extra especial... jeje! ;)

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  6. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    1. Post muy didáctico y entretenido siguiendo con la línea de los estilos históricos "perdidos". Algo había leído ya anteriormente acerca de este estilo, y ganas tengo de probar alguna muestra del mismo, pero como dice Embracing, me temo que por el momento la alternativa pasa por viajar hasta Leipzig. Por lo que veo, la botella grande de la última foto nos ha cautivado a más de uno. Salu2!

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    2. Gracias JAB. Igual soy un poco iluso (o excesivamente optimista... :P) pero si pudieron llegar aquellas Uerige que se trajeron los de Yria tampoco creo que sea tan difícil conseguir algunas de estas perlas, no? Jejeje! Saludos!

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  7. muy interesante el post y genial la foto de Goldhan aunque da la impresión de que están bebiendo larios&cola en vaso de tubo.
    A mi eso de la cerveza con sal no me motiva mucho. recientemente probé una de Colonia que solo recomiendo como curiosidad.

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    1. Gracias Diego! Tienes toda la razón con la foto de Goldhahn, ;).

      Sobre la cerveza ya sé que parece muy raro eso de la sal en la cerveza pero probé varias "porter" de Freigeist (no se si te referías a estas) que tenían sal entre sus ingredientes y me gustaron bastante. La verdad es que poder probar versiones de estilos clásicos o extintos siempre es interesante :P.

      Saludos Diego!

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