14 ago. 2011

Ensalada de ahumados con reducción de amber ale.

Tras un tiempo sin colgar recetas, que no por ello sin cocinar con y para la cerveza, volvemos con el Lúpulo Cocinero y una receta bien refrescante para esta época del año. Se trata de una sencilla ensalada de ahumados en la que queríamos fusionar algunos ingredientes de la gastronomía británica y de algunos países bálticos.



Ingredientes (para 2 personas).


- 1 arenque ahumado (tanto el tipo kipper como el bloater nos pueden servir).
- 200 g. de bacalao ahumado.
- Huevas de arenque.
- 3 chalotas (échalotes).
- 15 cl. de crème fraîche.
- 50 g. de mantequilla.
- ½ Manzana verde.
- Rúcula.
- Perejil.
- Cebollino.
- 4 huevos de codorniz.
- Aceite de oliva.
- Vinagre balsámico.
- Mostaza a la antigua.
- 1 limón.
- Pimienta.
- 10 cl. cerveza amber ale.

Elaboración.

- Limpiamos el arenque ahumado de espinas, piel y vísceras (nuestro arenque era tipo bloater, entero y sin eviscerar).
- A continuación, lo desmigamos y lo añadimos en un bol junto con las chalotas picadas, la créme fraîche, la mantequilla (previamente dejada atemperar), un poco de pimienta molida, un chorrito de zumo de limón y la media manzana cortada en tacos (sin quitarle la piel). Reservamos.
- En un cazo hervimos los huevos de codorniz y una vez hechos los reservamos.
- En otro cazo calentamos la cerveza durante unos 5 minutos, removiendo, y dejamos que enfríe.
- Por otro lado, mientras se enfría la cerveza, mezclamos en un mortero una cucharada de vinagre balsámico con una cucharada sopera de mostaza. Añadimos aceite de oliva poco a poco y sin parar de remover hasta que quede ligada la salsa. Añadimos perejil, sal y pimienta, y finalmente la reducción de la cerveza ya fría. Agitamos enérgicamente ligándolo todo.
- Emplatamos con la ayuda de un molde metálico. De base usamos la mezcla de arenque ahumado, que cubriremos con un puñado de hojas de rúcula. Por encima ponemos unas lonchas de bacalao ahumado y sobre estas vertemos un poco de la vinagreta de cerveza, unas huevas de arenque y los huevos de codorniz cortados por la mitad. Decoramos con un poco de cebollino (cortado o sin cortar, según gustos), y servimos acompañado de unas tostadas con mantequilla (no será por grasa…).



En cuanto al maridaje, aunque pensamos rápidamente en alguna rauchbier, se nos ocurrió probar algo distinto: una amber ale levemente lupulada y una schwarzbier. En cuanto a la primera, la escocesa Orkney Red Mc. Gregor, fue la misma que utilizamos para la salsa. Afrutada, un punto acaramelada, ligeramente floral y con un final herbal interesante. He de reconocer que para la salsa dio la talla sobradamente pero como acompañamiento se nos quedó algo corta de sabor y sobretodo de cuerpo y quizás también de alcohol (4%) para afrontar los contundentes sabores del plato. La segunda cerveza, la schwarzbier, era la sueca (para armonizar con la geografía...) Sigtuna Black October. También ligera de cuerpo y con tan solo 5% de alcohol, con esta nos ocurrió todo lo contrario y es que unas pronunciadas notas de café y torrefactos realmente amargos dominaban por encima de los demás sabores del plato. Ambas cervezas por separado nos gustaron bastante pero a la hora de maridar no nos terminaron de convencer así que os paso la patata caliente a vosotros: ¿Qué cerveza hubieseis utilizado como acompañamiento? Animaros a contestar y dejaros de vergüenzas, que cocinillas somos todos...

6 comentarios:

  1. Qué te parece una doppelbock como la de la alemana Andescher, o la Korbinian de Weihenstephaner? Yo creo que te iban a dar mayor cuerpo sabor y alcohol para acompañar a esos ahumados, sin llegar a enmascarar por completo el sabor. Una rauchbier también os daría mayor cuerpo y sabor, pero probablemente se "comería" el plato ella sola, como te pasó con la schwarzbier. Por cierto, una pinta estupenda el plato. Muy buena presencia. Dan ganas de hincarle el diente. Salu2.

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  2. JAB, pues la verdad que una doppelbock si que sería una excelente elección, y concretamente esas dos que comentas más aún. La rauch sobre el papel pienso que sería la mejor opción pero queríamos experimentar algo distinto aun a sabiendas del casi seguro éxito con las ahumadas. Y lo de la buena pinta del plato, gracias, pero aunque no quede bien que yo lo diga, en boca mucho mejor que de aspecto, jejeje!

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  3. Venga, yo voy a arriesgar un poco y digo una Ebulum, suficientemente densa para un plato tan sabroso pero creo que no tan agresiva como una Schwarz o una Rauch. Además las bayas negras pueden quedar realmente bien.

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  4. Embracing, pues arriesgar desde luego lo haces, jeje! No se me había ocurrido una combinación con cervezas de frutas o con bayas y demás. Podría llegar a funcionar realmente bien. Un 10 por atrevido!!

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  5. Es que decir Alba me parecía pasarme de original xD

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  6. Hugo, pues la verdad que si quieres mi sincera opinión, creo que sería algo interesante de probar la Alba con el plato por ver que tal la combinación con esas características notas a pino. A nosotros nos gustó mucho en su momento, como la Ebulum!

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