14 ene. 2013

Cerveza en barrica: más allá de la moda.



Hoy vamos a recuperar la sección de las Reflexiones de un Hophead mezclando la modernidad más rabiosa con las tradiciones más profundas, todo ello con un mismo hilo conductor: la madera y más concretamente la de las barricas. Y es que las cervezas añejadas en barrica se han puesto muy de moda en los últimos años, una corriente que, como tantas otras, se ha extendido desde los USA. Y ya se sabe que todo lo que tocan los yankies se convierte en oro, pero aunque suene a obviedad, ni la cerveza en barrica es un invento de los yankies ni tampoco es barrica todo lo que dice serlo.

Quizás uno de los que más provecho ha sacado al tema de las oak aged sea Mikkeller, con decenas de series con la única diferencia de un lavado de cara, o más bien de barrica, a una cerveza base: calvados, whisky (Peat, Bourbon, Islay, Speyside, Highlands…), tequila, cognac, ron, vino (tinto o blanco, Sauternes, Porto, Madeira, Jerez, ediciones con uva Chardonnay, e incluso, para rizar el rizo, hasta barricas que en su día contuvieron el reconocido vino bordelés Chatêau d’Yquem…). Una auténtica pasada.

 Arriba diferentes Mikkeller Black Hole (foto tomada de aquí)


Pero aunque suene a obviedad, no es barrica todo lo que reluce, o al menos no exactamente cómo algunos nos lo venden. Ni todo el mundo tiene acceso a tantos tipos de barricas como quisiera, ni puede permitirse sus elevados costes, tampoco hay que olvidar que su almacenaje es un incordio por el enorme espacio ocupado, la cantidad en litros de una barrica estándar (225 litros) es excesiva en algunos casos… Por todo ello y por otras tantas razones que no vienen al caso existen los chips o virutas de roble, los cuales añadidos a la cerveza (y también al vino) aporta a ésta complejidad y características propias del paso por barrica con un coste y tiempo mucho menor. ¿Es igual el producto final? Yo sin duda creo que no, pero hay tantos puntos de vista al respecto, tanto a favor como en contra, que no voy a entrar en esa discusión.

 Foto tomada de aquí.


Otro aspecto que me gustaría aclarar aunque sea obvio, es que no es lo mismo una Barrel-aged, que como bien reza su nombre debería ser una cerveza envejecida dentro de barricas (normalmente de roble), que una Wood-aged, denominación que debería utilizarse para aquellas cervezas sin paso por barrica y cuya "sensación de envejecimiento" proviene del contacto con madera, por ejemplo con las citadas virutas de roble (u otra madera) o, tal y cómo hacen algunas grandes cerveceras en USA, añadiendo tablones de madera dentro del mismo fermentador. Por tanto, el término Oak aged que tantas veces vemos en las etiquetas, no nos revela si ha habido envejecimiento en barrica u otro método, simplemente habla del contacto con roble de forma un tanto ambigua. Así que si alguien de vosotros elabora cerveza o conoce a alguien que lo haga, cuando haya madera de por medio, pensad dos segundos lo que pone en la etiqueta.

 Un etiquetado adecuado.


Pero tal y como empezaba el post, el uso de barricas en la elaboración de cerveza no es un invento de los microcerveceros yankies. Ya sabemos lo dados que son a creerse los pioneros en muchos temas, y en este sentido algunos comentan muy convencidos que antes de los años 90’ había pocas cerveceras que metieran cerveza en barricas sin que éstas estuvieran recubiertas interiormente con brea para impedir así su influencia en el producto final. Pero hay numerosas muestras de lo contrario, y abajo van no uno, sino tres botones.


En primer lugar tenemos las cervezas lámbicas, las auténticas y no esos batidos jarabeados matasanos nacidos en frías cubas metálicas de algunas grandes productoras belgas. No hay más que hacer una visita a la enorme sala de barricas que tiene Cantillon, por ejemplo, para darse cuenta de la importante influencia que tienen las barricas en la cerveza.

 Sala de barricas de Cantillon.

Las cervezas lámbicas o también las red flandes, por ejemplo, no se entenderían sin los microorganismos que viven en los poros existentes en las paredes de las barricas. Cerveceras como Rodenbach, además, raspan el interior de sus barricas a mano antes de rellenarlos con cerveza, o la citada Cantillon llena los barriles vacíos con agua caliente y los agitan mecánicamente antes de volverlos a rellenar. Así que eso de impedir el contacto madera con cerveza como decía más arriba, nada de nada.


Pero si hablamos de barricas tampoco podemos olvidarnos de U.K., ya que es aquí donde históricamente más estilos han estado ligados a las barricas (scotch ales, stouts, porters, old ales…). Un buen ejemplo son las cask ales, cervezas que por desgracia en la actualidad se venden mayoritariamente en recipientes de acero inoxidable o de aluminio, pero aunque sean muy fáciles de limpiar, muy ligeros y otras tantas razones a su favor, no tienen ese romanticismo de las barricas de madera usadas originalmente. En este sentido no me importaría trasladarme unos pocos siglos atrás para poder saborear la autenticidad de la “beer from the wood”.

BrewDog merecerá muchos apelativos, pero sus barricas Speyside son muy fotogénicas.


El tercer y último ejemplo que quería comentar es el de las rauchbier, ya que en este caso, además de servirlas directamente de los cask de madera por gravedad, éstas joyas ahumadas de Bamberg se elaboran secando la malta encima de madera de haya, otro ejemplo de la relación madera con cerveza.

 Schlenkerla tirada por gravedad directamente del cask.


Así que ya sabéis, las modas están muy bien y ciertamente existen auténticas joyas en este sentido elaboradas por muchas crafts que están en la cresta de la ola, pero ir con cuidado y que no os den gato por liebre al comprar alguna de las cervezas que lleven impresa la palabra madera en la etiqueta, ya que por desgracia frecuentemente es usada un tanto libremente y con un único objetivo: hacer sonar el famoso “ka-ching” de la caja registradora cuantas más veces mejor.


En éstos enlaces podéis leer algo más sobre el tema.

http://beersmith.com/blog/2012/02/20/oak-in-your-beer-oak-chips-and-barrel-aging/
http://realhomebrew.com/2012/03/22/wood-aged-vs-barrel-aged-beer/
http://www.themadfermentationist.com/2010/04/barrel-aged-beer-new-idea-rant.html
http://trappezepub.com/oak-aged-beer-is-it-a-fad/
http://aleheads.com/2012/04/20/barrels-vs-chips/

40 comentarios:

  1. Me encanta esta sección. Hoy soy un poquito menos ignorante gracias a ti ¡Bravo!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡Gracias a tí por estar ahí! Me alegro mucho que te guste ;). Un saludo!

      Eliminar
    2. Hola! Me podrían decir cuáles son las mejores marcas de cerveza hecha en barrica que se puedan conseguir en México? O que pueda conseguir en Monterrey NL por favor :)

      Eliminar
    3. Hola Mariana, lamentablemente desconozco la realidad de las tiendas en México. Existen muchas fábricas de San Diego y el sur de California que elaboran cervezas en barrica. Lo que yo haría sería más bien localizar las tiendas y las referencias en barrica y si quieres me puedes decir para que te comente cuales son más recomendables.

      Un saludo!

      Eliminar
  2. Lo que se les acredita a los yankis es el uso de barricas previamente utilizadas para añejar otras bebidas (si no me equivoco, fue Goose Island la primera en hacerlo). Esto fue gracias, en gran medida, a la industria del Bourbon, en donde las barricas pueden utilizarse solo una vez. (lo cual hace que las usadas sean bastante más baratas).

    Los ingleses, según lo que ha estado investigando Pattinson, usaban barricas sin calafatear (empleaban un tipo de madera especial, creo que de Rusia, que no daba tanto sabor).

    En cuanto a los alemanes, checos, etc. Las barricas siempre han sido y siguen siendo calafateadas con una brea especial. Hasta bien entrado el siglo 20, el "lagerizado" en toneles de madera seguía siendo práctica común en la industria cervecera checa (y me imagino que también en la alemana).

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias por tu aporte, Max.

      Disculpa mi ignorancia, pero ¿el calafateado del que hablas es la recubierta con brea, no?

      En cuanto a Goose Island, conocía el dato, pero si no recuerdo mal Cantillon usaba (no recuerdo bien si en su totalidad o no) barricas que en su día contuvieron vino (Burdeos), por lo que no sé hasta que punto el dato de la estadounidense se refiere a barricas de Bourbon únicamente.

      Eliminar
    2. En efecto, lo del calafateado es lo de la brea.

      No tenía esa de Cantillon, y es muy posible. Será entonces que Goose Island fue el primero utilizar barricas de bourbon/whisky, etc., entonces, además de utilizarlas de una manera diferente a la de Cantillon.

      Eliminar
  3. Buen artículo y reflexión.

    Sobre Cantillon, yo recuerdo haber visto visto allí barriles españoles, diría que de Domecq y puede que de Gonzalez Byass.

    Creo recordar que alguien me explicó que Alvaro Domecq fue a ver quienes eran esos belgas que le compraban los barriles viejos y le gustó el tema. Pero no me hagas mucho caso que ya hace casi 20 años de la historia.

    Saludos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Carlos. La verdad es que no recuerdo bien todos los detalles de la sala de barricas de Cantillon (es enorme y hay decenas de barricas apiladas) pero me parece realmente curioso e interesante eso que comentas de Domecq y Gonzalez Byass. Buscaré info sobre el tema.

      Gracias por tu aporte. Ah, y ya he agregado tu blog a mi blogroll!

      Saludos!

      Eliminar
  4. "batidos jarabeados matasanos" jajaja, te has quedado a gusto :-).

    Buen repaso al tema Pau, con datos interesantes, aviso a navegante y hasta palabras nuevas gracias a la aportación de Max.

    Una abraçada!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jajaja!! Hombre, es que hay elaboraciones que son prácticamente un insulto para el maravilloso mundo de las lámbicas ;).

      Gracias por tus palabras, company! Una abraçada!

      Eliminar
  5. Me sumo a las felicitaciones. Quizá he notado en falta alguna referencia a los inventos hechos por aquí, que de haberlos, haylos. Y seguramente da más juego para opinar.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gràcies Mikel. La verdad es que no se trata de un post exhaustivo sobre el tema ni mucho menos. Simplemente quería aclarar algunos conceptos que frecuentemente se usan, en ocasiones incorrectamente, y destacar el papel de otros países más allá de USA en la elaboración con barricas. Haber más tela que cortar, la hay, aquí y en otras partes, pero si te animas a comentar algo de las productoras locales, tu comentario será más que bienvenido. Salut!

      Eliminar
  6. Chapeau!!, las cosas claras y el chocolate espeso.
    Te felicito por esta entrada, muy aclarativa y cierto que efectivamente se aprovechan de ello, de la, llamémosle, ignorancia que hay en el significado de algunos términos.

    Lo dicho, mi enhorabuena por la entrada. Muy, muy, muy interesante.
    Un saludo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jejeje!!! Me ha gustado eso de "las cosas claras y el chocolate espeso". Apuntada queda la frase, jejeje!

      Gracias por tus palabras, José. Esa era la intención, cómo comentaba a Mikel, dejar algunos conceptos claros y relativizar un poco ciertas modas, ya que en este caso, igual que en otros muchos, el tema de las barricas no es nada nuevo que hayan inventado un par de elaboradores pioneros de nueva ola.

      Un saludo y nuevamente muchas gracias!

      Eliminar
  7. ¡Muy interesante esta entrada! No conocía el matiz diferenciador de las "Wood-aged", es bueno saberlo.

    ¡Un saludo!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias mr. Amante del Lúpulo. Es sólo un cambio de una palabra, pero a nivel de precio para el elaborador el cambio no es precisamente poco. Por cierto, buen nombre, lo comparto, jejeje! ;)

      Un saludo!

      Eliminar
    2. Jajaja sí, en realidad me llamo Álvaro pero acabo de abrir un blog con un amigo, y como también somos un poco hopheads el nombre parecía adecuado.

      Es la primera vez que comento por aquí pero seguro que no la última, porque ya hacía un tiempo que venía leyéndolo y tienes entradas muy interesantes, ¡un saludo!:D

      Eliminar
    3. Jajaja!! La verdad es que siendo hophead, qué menos que ese nombre... ;)

      Pues espero tus aportaciones así como tus correspondientes entradas. ¡Muchas gracias y un saludo!

      Eliminar
  8. Excelente entrada. La diferencia entre Wood-aged y Oak-aged la desconocía.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias. Todo sea porqué nos fijemos algo más en el texto de esas etiquetas y no nos den gato por liebre, jeje!! Un saludo!

      Eliminar
  9. ¡Gracias por el artículo!

    Lo del wood aged me ha recordado a aquel capítulo de "El rey de la cerveza" en el que Sam Calagione hacía una cerveza con los restos de madera de cedro que de una carpintería especializada en tablas de surf.

    Lo que da que pensar ¿Os imaginais similares experimentos más allá del roble? Creo que con pino y abeto se han hecho cosas, pero la lista podría ser interminable: ciprés, bambú, encina, haya... Ya me imagino la etiqueta: "Cervezas El Parquetista"

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias a tí por tus palabras. La verdad es que Sam se ha ganado su fama a pulso pero lo cierto es que hay muchos otros experimentos curiosos por ahí. Sin ir más lejos, en BirraSegura, los murcianos Yakka nos sorprendieron con una Winter ale macerada con madera de almendro a su vez empapada en ron. Unos cracks!! ;)

      Vete patentando eso de "Cervezas El Parquetista", jajaja!!

      Eliminar
  10. Muy interesante y completa aportación... ya flipé cuando me comentaste lo de las virutas en aquella charla en la que me anticipaste parte de lo que ha acabado siendo el post. Sin duda muy instructivo, como siempre.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. En realidad ya conocía esto de los chips del mundo del vino, ya que allí su uso está bastante extendido. Pero hay métodos aún más peculiares, quizás uno de los más conocidos es el Clef Du Vin, un instrumento metálico que en contacto con el vino (directamente en copa) da la sensación de envejecimiento de 1 año por segundo de contacto. Alucinante, verdad? Jejeje!

      Muchas gracias por tus palabras, amic!

      Eliminar
  11. BUENAS LUPULEROS, YO YA CONOCÍA EL TEMA VIRUTAS, PERO NO LA DIFERENCIACIÓN EN LA NOMENCLATURA ( AIVA PALABROOOOOOOOSSS).
    PERO YO VOY A DAR CON EL CLAVO, VOY A MADURAR UNA LITRONA DE MAHOU 6 MESES CON RETALES DE CONTRACHAPADO QUE SE VA A CAGAR LA PERRRRRRRA, JAJAJAJAJAJA.

    ME DESPIDO CON UN ¡ARRIBA DE TROCH, MONGOZO Y FLORIS!
    -CORRE, CORRE, QUE ESTE ES MUY FANÁTICO Y NOS PREPARA UNA MASCLETÁ EN UN MOMENTO....;p

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jajajajaja!!! Bueno, pues cuando te animes con el proyecto de la Mahou (ahora no te me eches atrás, eh??), avisa... ;)

      Jajajaja! No soy muy de mascletás yo... me va más lo de prenderle fuego a la falla entera... xD

      Eliminar
  12. Grandioso articulo señor lupulo, me has sacado varias dudas.
    Muy buena seccion.
    Saludos :)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡Muchas gracias Miguel! Me parece un tanto excesivo el adjetivo de grandioso pero se agradece igualmente, jeje! Sobretodo me alegro que te haya resultado útil. Un saludo desde el otro lado del charco :)

      Eliminar
  13. No te acostaras sin saber una cosa mas, o varias. Excelente post como siempre.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias "anónimo". Preferiría dar las gracias a alguien con nombre, y más si como dejas entrever que sigues el blog. Un saludo!

      Eliminar
  14. Ten cuidado con lo que deseas, que hace unos siglos igual te pillabas una infección por culpa de la barrica y palmabas xD! Ahora te tomas un par de antibióticos a vivir/beber :-D.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jajaja!! Cierto, muy cierto Diego! A ver si con tanto Brett nos vamos a... ;)

      Eliminar
  15. Pues a mi no me ha quedado claro.
    Hay:
    Wood Aged = virutas
    Barrel Aged = barril
    I otras con otros nombres.
    Todas de cualquier estilo.
    Por ejemplo. Hago una estilo belga con grado, la fermento, la maduro y luego la pongo en una barrica "usada por vino, luego limpiada, y sin brea"
    Cómo la llamo?
    Solo busco el caracter del paso por madera.
    Alex

    ResponderEliminar
  16. A pesar de que parezca que el tema de envejecimiento, maduración o acondicionamiento en madera, parezca algo novedoso, lo cierto es que es una técnica que viene de mucho tiempo atrás y que llevan realizando muchos productores desde hace mucho tiempo como la mencionada Cantillon por ejemplo. Cierto es que ahora se está realizando con todo tipo de barricas que han contenido prácticamente de todo... desde vino hasta tequila, y los resultados son cuando menos sorprendentes. Como en todo esto, y más aún ahora en el mundo de la cerveza que está en auge, se está aprovechando el tema del envejecimiento en barrica como un plus y además reclamo sobre la cerveza, con el obvio objetivo de hacer llover billetes. Pero eso sí, si no se engaña al consumidor, a mi no me parece mal, ahora bien, si como bien dices, en el etiquetado tratan de venderte algo que no es veraz, es cuando roza la categoría de "engaño" (por no decir otra palabra que suena peor). De hecho conozco un caso concreto, en la que se afirma que la cerveza ha estado madurando en barricas de un famoso y valioso whisky, cuando todo hace pensar que no ha sido así, puesto que como apuntabas en la entrada, los costes para hacerse con barricas de ese whisky, son elevados con creces. Así que todo parece indicar que en realidad se trataba de virutas de madera las que estuvieron en contacto con la cerveza.
    Buen artículo Pau. Todo muy didáctico e instructivo. Salu2!

    ResponderEliminar
  17. Muchas gracias Juan! La verdad es que no puedo añadir mucho a lo que comentas ya que estoy completamente de acuerdo.

    Creo que sé a qué cerveza te refieres... Pero cómo siempre en estos casos, el boca a boca hace que los engaños acaben siendo destapados y el prestigio del elaborador, si es que lo tiene, se va al garete.

    Saludos y nuevamente muchas gracias!

    ResponderEliminar
  18. Me gusto mucho el articulo. Felicidades. Eso si, me he quedado con las ganas de saber quienes son los que te venden un Barrel Aged por un Wood Aged... jejej ya me inmagino que nadie quiere hacerlo público... igual se podria hacer un Informer de estos de Facebook jeje Saludos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Buenas Ka Ora. Muchas gracias por tus palabras, me alegro que te haya resultado interesante.

      En cuanto a los que andan vendiendo gato por liebre no voy a ser yo quien me pronuncie, jeje! De todas formas no te resultará complicado dar con ellos, no son tantos los que dicen hacer una cerveza envejecida en un conocido whisky... jejeje!!

      Saludos!!

      Eliminar
  19. Hola Amigos Cerveceros. Me Presento. Soy un cervecero artesanal y quiero empezar a preparar cerveza en barriles de Roble y estoy buscando información sobre el tema. Y a quien consultar, a la gente con más experiencia y trayectoria.
    Agradeceré cualquier contacto para consultar y/o concejos deferidos al tema.
    Desde ya Muchas Gracias por aceptarme como amigo.
    Un Saludo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Buenas Juan Carlos, bienvenido! Trabajar con barriles de roble (no chips ni nada por el estilo) el más conocido y de más reputación es Carlos de Agullons, pero hay varios más que también los usan: la gente de CCM en su Malta Cuvée, los de Naparbier por ejemplo en la 666... A nivel homebrewer por ejemplo Isaac de Reptilian ha hecho algunas cosillas interesantes al respecto. Espero que te resulte útil.

      Un saludo!

      Eliminar