HORAL: protegiendo las lambic.

Hoy queremos presentaros el HORAL, un consorcio de productores y mezcladores de cervezas lámbicas que trabajan conjuntamente para promover la cultura de este grupo de cervezas tan particulares pero detrás del cual existe una cierta polémica por cómo producen algunas cervezas algunos de sus miembros.

Significado, historia y miembros que lo componen.

El nombre de HORAL en realidad es el acrónimo de Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren, que traducido del flamenco vendría a significar Consejo Superior para las Cervezas Lámbicas Tradicionales.

Desde que gracias a su trabajo en 1997 las cervezas lámbicas obtuvieran el sello de ETG (Especialidades Tradicionales Garantizadas) de la Unión Europea, este consorcio ha seguido trabajando para mantener una protección de estas cervezas.

Allá por el mes de enero de 1997, y tras la insistencia de Armand Debelder de 3 Fonteinen, hasta cinco productores y mezcladores (3 Fonteinen, Boon, De Cam, De Troch, Lindemans y Timmermans) fundaron un grupo para ayudar a la promoción y protección de las cervezas lámbicas de su continuo declive.

En las negociaciones iniciales que empezaron en 1995 y concluyeron finalmente en 1997 también se encontraba Jacques De Keersmaeker, de Belle-Vue, cervecera que hoy en día ya no forma parte del HORAL.

Actualmente el consejo lo conforman 15 miembros, de los cuales los siguientes 11 son productores y mezcladores: Boon (Lembeek), De Cam (Gooik), De Troch (Wambeek), 3 Fonteinen (Beersel), Girardin (Sint-Ulriks-Kapelle), Hanssens (Dworp), Lindemans (Vlezenbeek), Mort Subite (Kobbegem), Oud Beersel (Beersel), Timmermans (Itterbeek) y Tilquin (Bierk), éste último fue el último en sumarse al grupo en 2012.

La polémica y Brasserie Cantillon.

Desgraciadamente el sello de Especialidad Tradicional Garantizada de la Unión Europea que citábamos arriba no hace referencia al proceso de elaboración, y ahí es donde surgen numerosos críticos, entre ellos la reconocida productora bruselense Brasserie Cantillon.

Aunque todos los miembros del HORAL producen al menos una lámbica tradicional, de los 11 cerveceros y mezcladores que actualmente forman el HORAL hay 7 que en su gama de cervezas habituales poseen al menos una cerveza que no debería ser considerada como tradicional, bien por el proceso de producción o por la adición de azúcar. Pero es que además, de esos 7 productores y mezcladores hay 5 que tienen en su catálogo un 50% o más de sus marcas endulzadas. Por ello hay quienes se plantean si HORAL tiene legitimidad a la hora de proteger las lámbicas tradicionales, y como decíamos uno de los máximos críticos en este sentido es Jean Van Roy, de Brasserie Cantillon.

En el Lambic Summit de 2010, Jean (Cantillon), Armand (3 Fonteinen) y Frank (Boon) discutieron públicamente algunos temas muy interesantes sobre las cervezas lámbicas, y por supuesto también hubo espacio para esta polémica. A continuación tenéis un video (en inglés) de Shelton Brothers en el que a partir del minuto 3.20 Jean explica sus razones para no pertenecer a HORAL.

En el video Jean comenta, entre otras cosas, que no quiere “sentarse en la misma mesa con esas cerveceras que no producen lámbicas tradicionales o solamente producen un 1% o menos de su producción total”. Además, por el hecho de tener el ya mencionado sello ETG, los miembros del HORAL están obligados a usar en sus etiquetas las nomenclaturas protegidas “Oude”, “Vieux” y “Vielle”. Sobre esto Jean señala que sus ancestros producían tradicionalmente una cerveza sin tantos adjetivos y se llamaba simplemente “gueuze” y se pregunta por qué él debería cambiar el nombre. También se pregunta por qué las cerveceras más modernas no cambian su nombre por el de “gueuze moderna”, “falsa gueuze” o “gueuze industrial”, y tiene que ser el productor tradicional quien tenga que cambiar su nombre.

El Toer de Geuze.

Pero dejando la polémica a un lado, desde que el 19 de octubre de 1997 las cinco cerveceras fundadoras (Boon, De Cam, De Troch, 3 Fonteinen, Lindemans y Timmermans) abrieron sus puertas al público, desde entonces cada dos años las cerveceras de Payottenland y el Valle del río Senne celebran el Toer de Geuze, un evento en el que se permite la visita de sus instalaciones además de ver el proceso de producción de la cerveza lámbica. Esto es algo muy interesante ya que algunas de las cerveceras sí abren durante otras épocas pero otras solo se pueden visitar aprovechando esta celebración.

Banner del Toer de Geuze 2015.

Así, el Toer de Geuze tuvo lugar en octubre de 1997 y 1999; en abril de 2001, 2003, 2005, 2007 y 2009; en mayo de 2011; en abril de 2013 y por último la última edición en mayo de 2015.

Megablend.

Desde 2009 y con motivo del Toer de Geuze el HORAL lanza al mercado una Oude Geuze conformada a partir de la mezcla de diferentes lámbicas más jóvenes y más añejas de las cerveceras asociadas, y a esta mezcla se le da una maduración de 6 meses en botella antes de salir al mercado.

Para esta edición 2015, la cuarta vez que lanzan la “megablend” y también fecha en la que se celebraba el 10º Toer de Geuze, participaron las siguientes 9 fábricas: 3 Fonteinen, Boon, De Oude Cam, De Troch, Hanssens, Lindemans, Oud Beersel, Timmermans y Tilquin, siendo esta última la gran novedad ya que como decíamos más arriba no se incorporó al HORAL hasta el año 2012.

Horal Megablend 2015.

Relacionado con su fecha de consumo, en esta edición 2015 no se indica más que la fecha de consumo preferente, pero en la contra-etiqueta de la edición 2013 recomiendan la guarda de un mínimo de 2 años por su potencial de guarda tal y como podéis ver en el texto que tenéis resaltado en la siguiente foto y donde se recomienda conservar la botella hasta el 2015 (2 años desde 2013) y degustarla entonces dado su elevado potencial de guarda.

A nivel personal he podido degustar la versión 2011 con tres años de guarda en botella y también la edición de 2013 con un año y con dos de guarda y os puedo asegurar que no hay comparación. De veras, sin misticismos ni cuentos chinos, la cerveza tomada durante el año que sale al mercado es una elaboración muy interesante pero con una mayor guarda gana muchos enteros, en complejidad y redondez.

En la foto la Megablend 2013 que pudimos disfrutar hace unos meses.

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Y hasta aquí mi particular monográfico sobre el HORAL. A nivel personal creo que es realmente interesante que exista una asociación o grupo que cuide estas cervezas ya que en el pasado vivieron momentos realmente complicados hasta el punto de estar cerca de desaparecer, aunque casualmente hoy en día están viviendo una segunda juventud y no hay suficiente producción para tanta demanda. Pero por otro lado, también creo como Cantillon que la pertenencia de algunos miembros al HORAL debería ser revisada urgentemente por el bien de algunos nombres como lambic, gueuze o kriek, por ejemplo,  que son usados con total libertad por algunas cerveceras que encontramos con facilidad en hipermercados sin que el contenido de sus botellas tenga nada que ver con lo que venden. Al final un sello de calidad debe ofrecer precisamente eso, calidad y la seguridad al comprador de que lo que tiene en sus manos es aquello que estaba buscando. De otro modo, cualquier consumidor poco experimentado que compre sin recomendación jugará a la lotería cada vez que se encuentre una botella con estos nombres, tal y como me pasaba a mí cuando en su momento empecé a interesarme por este tipo de cervezas y compré tantas  Gueuze o Kriek por ejemplo de Lindemans, Mort Subite, Chapeau (De Troch) o Timmermans, sin ser para nada lo que esperaba. 

Por último, confío que este post al menos os haya servido para picaros la curiosidad a todos aquellos que aún seáis reticentes a probar este tipo de cervezas y que os animéis de una vez a beber alguna buena cerveza lámbica.

Salut!

Más información:

- Web oficial del HORAL. http://www.horal.be/en/welcome

- HORAL en Lambic.info http://www.lambic.info/HORAL

- Enlace con todos los videos del Lambic Summit 2010. https://www.lambic.info/The_Lambic_Summit_2010

Consejos para envejecer bien una cerveza.

Ahora que parece que por fin empezamos a entender la importancia de tomar algunas cervezas en su punto óptimo de frescor, desde aquí queremos compartir con vosotros algunos consejos sobre la otra cara de la moneda, es decir, todo aquello que deberíamos tener en cuenta a la hora de guardar una cerveza, bien porque preferimos no consumirla nada más comprarla o porque nos apetece dejarla un tiempo por sus características y su potencial de mejora con la guarda.

En mi caso tiendo bastante a la guarda compulsiva y en no pocas ocasiones he dudado si  todas mis ilusiones y esperanzas se irían al garete tras tanto tiempo mimándolas porque la cerveza no estaba pensada para aguantar tanto tiempo o porque las condiciones en las que la guardé no eran las más adecuadas, temiendo encontrarme un trago descompensado y desestructurado, cuando no directamente repugnante.

Así que tras algunos años experimentando hay dos reglas básicas que suelo aplicar cuando hoy en día quiero guardar una cerveza: por un lado que ésta tenga una cantidad de alcohol elevada (por encima de 8%) y por otro lado que la cerveza tenga un color oscuro. Nada nuevo hasta aquí, supongo. Pero como en todo hay excepciones, y las lámbicas por ejemplo son una de ellas, siendo cervezas que la mayoría de las veces tienen poco alcohol y coloraciones no precisamente oscuras pero que no solo se conservan a las mil maravillas sino que en algunos casos es hasta necesaria una guarda para disfrutar de sus mejores atributos.

El tema del tamaño de la botella en este caso importa y mucho. Las botellas de las cervezas que queramos guardar deben ser preferiblemente de 75cl o, aún mejor, mágnums (1,5L), jéroboam (3L)… Esto se debe a la proporción oxígeno-líquido, ya que una botella de 33cl tendrá mayor cantidad de oxígeno en proporción para ese líquido que otra de 50cl, 75cl, 1,5 litros… y al final esto significará una mayor o menor estabilidad del contenido y por lo tanto mejor o peor guarda. Cierto que el precio será mayor en las botellas más grandes porque el vidrio es más grande, la chapa de un tamaño especial y también el corcho harán subir el precio, y también es cierto que un botellón de 3 litros será más complicado disfrutarlo sin alguien que nos acompañe, pero asumir todas esas desventajas extra os aseguro que merecerán mucho la pena si queréis tener una cerveza bien guardada.

Puestos a elegir, siempre mejor cuanto más grande.
Foto tomada de aquí.

Otro punto a tener en cuenta es el de la posición en la que guardamos las botellas. Aunque es un tema en el que no existe precisamente consenso, la mayoría de las fuentes recomiendan una guarda en vertical para las botellas con chapa y una guarda horizontal (es decir, tumbadas) para las botellas con tapón de corcho. Esto último responde al hecho de que así el corcho está en contacto con el líquido y no se seca, evitando así que se contraiga y deje entrar oxígeno que eche a perder el contenido por oxidación. De todos modos, también he leído alguna fuente que recomienda la conservación en vertical de estas botellas con corcho si tenemos un lugar con un mínimo de humedad, ya que en horizontal todo el oxígeno que hay entre el tapón y el líquido tendrá una mayor superficie de contacto con el líquido y por tanto tendremos una cerveza que se oxide más. Por si fuera poco, algunos tapones de corcho son amasijos de muchas cosas menos corcho y en contacto con el líquido pueden dejar mal sabor.

Imagen tomada de aquí.

Más allá del contenido y del continente hay condicionantes externos que influyen en nuestra guarda, y uno de los más esenciales es la temperatura. Lo ideal sería tratar de tener una temperatura fresca y sobretodo sin oscilaciones extremas. A mayor temperatura nuestra cerveza va a evolucionar más rápido y por lo tanto acortaremos su vida útil. Así que aunque sea complicado tener algo así por estos lares dada la variación tan pronunciada entre invierno y verano, deberíamos tratar de guardar las cervezas en un lugar cuya temperatura no supere los 12-15ºC, lo que se conoce como temperatura de bodega. Y os preguntaréis, ¿qué solución adopto si no tengo una bodega ni posibilidad de esas temperaturas? ¿Una neverita? Puede que sí, puede que no, en el siguiente punto comentaremos este tema, pero sea como sea, para el 99% de la población que vive en un piso de una gran ciudad sin poder disfrutar de una buena bodega os recomendaría cualquier armario de la habitación más fresca de la casa, cuyas paredes no estén en contacto con el exterior y sobretodo que no tenga ventanas.

Quien tuviera este frigorífico... Foto tomada de aquí.

Otro factor externo al que suelo prestar atención es el tema de humedad. Aunque hay gente que guarda las cervezas en frigorífico (no hablo de cervezas para consumir con prontitud sino para aquellas que queramos darles una guarda), tiendo a preferir no envejecerlas en nevera bien por la humedad de algunos frigoríficos más viejos, que acaban oxidando algunas chapas y todo este óxido acaba antes o después transmitiéndose al contenido, o por otro lado porque la mayoría de frigoríficos actuales resecan los tapones de corcho haciendo que entre oxígeno en contacto con el líquido y lo eche a perder. Por lo tanto deberíamos guardar las cervezas en un lugar donde ni la humedad sea excesivamente elevada ni tampoco sea muy baja en caso de botellas con tapones de corcho (que en muchos casos suelen ser las de 75cl o 1,5L que os comentábamos utilizar para guarda).

Esto sí que es una bodega...
Foto tomada de aquí. 

Otro factor externo especialmente relevante es el de la luz, muy perjudicial al provocar una reacción fotoquímica consistente en la rotura los alfa-ácidos isomerizados del lúpulo y transformándolos en un compuesto aromático muy poco agradable que recuerda a la mofeta llamado MBT (3-metil-2-buteno-1-tiol).

Imagen tomada de aquí.

Teniendo en cuenta todo lo anterior, los estilos óptimos para guardar serían las Barley Wines, las Imperial Stout, las Old Ale, las Scotch Ales, las belgas fuertes y oscuras por un lado, y también las espontáneas y de fermentación mixta como lámbicas, Red Flandes, Oud Bruin… En cambio no se os ocurra dar una guarda excesiva a IPAs de corte moderno (especialmente aromáticas) y variantes “Imperial”, como tampoco las cervezas de trigo o la mayoría de cervezas claras sin demasiado alcohol a no ser que queráis beber algo que no tenga nada que ver con aquello para lo que fue pensado.

Algo que también deberemos tener en cuenta cuando queramos guardar una cerveza es que hay muchos recuerdos en nariz y en boca que van a cambiar por lo que deberemos decidir previamente si realmente queremos tomar una cerveza con esas características o no. Por lo general con el tiempo el amargor disminuye y también los ésteres afrutados y florales. Por otro lado aumenta la complejidad, se intensifica la sensación de astringencia y acidez con una guarda prolongada, pueden aparecer notas a papel mojado y cartón, notas metálicas y terrosas, también notas de toffee y miel, crece el carácter vinoso (a vino, a jerez y/o a fruta vieja), recuerdos como a carne o caldo de carne, notas leñosas, a grosella negra, a pan, paja...

Y antes de terminar a continuación os dejo unas fotos de la bodega personal de un tal Matt Vandenberghe, propietario de un local llamado Brower's Café, en Seattle. No tengo palabras para calificarla... Las tres fotos han sido tomadas de este enlace, donde podéis ver más fotos.

Y dicho todo lo anterior, lo mejor es que experimentéis por vuestra cuenta ya que cada botella es un mundo y no es la primera vez que me encuentro con una misma cerveza que da resultados distintos tras la guarda. Lo ideal es que pudierais haceros con dos botellas de la misma cerveza para comprobar vosotros mismos todo lo dicho. De todos modos todo esto no dejan de ser simples recomendaciones y por supuesto existen excepciones, por lo que experimentad, compartid estas cervezas envejecidas con más gente pero sobretodo no os olvidéis de que lo más importante en esto es disfrutar y entretenerse y no algo con lo que obsesionarse.

Aquí os dejo algo de bibliografía que he usado y donde podéis leer más sobre el tema.

http://zythophile.co.uk/2011/03/18/bottle-ageing-beers-the-donts-and-dos/

http://beerandbrewing.com/VMwK9CsAACSR57Gj/article/cellaring-dos-and-donts

http://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cellaring-craft-beer-to-age-or-not-to-age

http://www.beeradvocate.com/beer/101/store/

https://www.therarebarrel.com/blog/How-long-should-you-cellar-our-beer-

http://celebratethesuds.blogspot.com.es/2012/04/aging-your-beer-quick-primer.html

http://draftmag.com/the-great-cellaring-myths/

http://draftmag.com/cellaring-technique/

https://beersensoryscience.wordpress.com/2010/11/15/chemistry-of-beer-aging/

http://www.wweek.com/portland/article-20387-beer-guide-2013-age-n-wisdom.html

Salut!

6 razones para no beber cerveza en jarra congelada.

Imagen tomada de aquí.

Desgraciadamente en pleno verano no escasean aquellos locales en los que nos ofrecen cervezas servidas en jarras congeladas. Mientras que en esos mismos lugares habitualmente se trata al vino con cierto mimo (como siempre hay excepciones...) sirviéndolo en diferentes copas y a temperaturas más o menos adecuadas, nuestra querida cerveza sigue encontrándose un muro de desconocimiento no solo por parte del hostelero sino en muchas ocasiones también por parte del consumidor.

Por ello, hoy, tratando de desterrar un poco más lejos ese mito, os dejamos 6 razones por las cuales tomar una buena cerveza en un vaso congelado está lejos de ser una experiencia recomendable.

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1. La primera y también la razón más evidente es que al servir la cerveza a una temperatura casi glacial impedimos que ésta ofrezca toda la gama de aromas y sabores que la caracterizan. A temperaturas más bajas los receptores olfativos perciben menos sustancias volátiles y las papilas gustativas dan una señal menos intensa por lo que tomar cerveza muy fría se traduce en una experiencia mucho más plana.

Foto tomada de aquí.

2. En un frigorífico el hielo pegado a la copa absorbe los sabores de todo lo que le rodea por lo que servir una copa con sabores de verduras, carne y demás alimentos adheridos a la pared no es una experiencia precisamente placentera.

3. A medida que el hielo pegado a la pared del vaso se va calentando y se va derritiendo se incorpora a la cerveza aguándola.

Imagen tomada de aquí.

4. Los cristales de hielo adheridos a las paredes de los vasos provocan problemas a la hora de formar la espuma.

Seguro que no os apetece encontraros con esto...
Foto tomada de aquí.

... ni con esto.
Foto tomada de aquí.

5. Servir la cerveza a temperatura más bajas provoca una mayor retención de CO2 y por lo tanto al tomarla tendremos un trago que llena mucho más.

Imagen tomada de aquí.

6. Además de todo lo anterior, el contraste térmico sufrido por el vaso al sacarlo del congelador y someterlo a temperaturas mucho más altas, tanto por la cerveza como por el propio calor ambiental, a la larga nos da muchas posibilidades de romper nuestro vaso favorito.

Imagen tomada de aquí.

A continuación tenéis un video de la Brewers Association estadounidense en el que explican un poco por encima algunas de estas razones. Está en inglés pero se entiende bastante bien y también podéis poner subtítulos que os ayuden a entenderlo.




Dicho todo lo anterior, hay una única excepción en la que un vaso congelado puede ser incluso útil y es cuando uno tiene que tomar cualquiera de esos refrescos que venden algunas cerveceras y quiere minimizar todos esos sabores poco agradables e incluso aguarlos ;). Así que ya sabéis, para todos los demás casos, pedid que os sirvan vuestra cerveza en un vaso a temperatura ambiente.

Salut!

Como conservar tus ingredientes si eres un cervecero casero.

El número de aficionados a la elaboración de cerveza casera no para de crecer año tras año y en países como en los Estados Unidos ya existen más de 1.200.000 de homebrewers, un 24% más que el año anterior. También existen cada vez más webs en las que no solo se puede conseguir material e ingredientes sino también intercambiar información con aficionados que comparten sus consejos y experiencias. Por todo ello hoy quiero compartir algunos consejos útiles para aquellos que estéis empezando en este apasionante mundo de la elaboración casera de cerveza y que queráis saber como conservar adecuadamente los ingredientes para poder disfrutar de una buena cerveza. Vuestra cerveza, vuestro paladar y también el de vuestros “sufridos” cobayas amigos y familiares os lo agradecerán ;).

Foto tomada de aquí.

Grano.

El grano malteado debe conservarse entre los 10ºC y los 20ºC. Esta temperatura es esencial para evitar que se eche a perder, y es importante guardarlo en bolsas o recipientes siempre herméticos que mantengan alejados insectos y ratones.

Foto tomada de aquí.

También es muy importante conservar el grano en un lugar seco ya que de lo contrario será una tentación bien golosa para mohos y bacterias.

Una regla muy simple en base a su aspecto es que cuanto mayor sea el tostado mayor será la vida útil del grano.

Siguiendo estos consejos el grano sin moler aguantará hasta un año y el molido entre dos y tres meses, según indique el fabricante.

Lúpulo.

Aunque el lúpulo posee propiedades conservantes es extremadamente delicado y por ello debe conservarse adecuadamente. Guárdalo lejos del calor, de la luz y evita cualquier contacto con el oxígeno.

Foto tomada de aquí.

Unas bolsas herméticas en la nevera son la mejor opción, así evitarás el efecto dañino de las quemaduras por el frío y también te ahorrarás que el lúpulo absorba sabores del frigorífico (si no tienes uno expresamente para tus ingredientes).

Por lo general y conservados en las mismas condiciones, un paquete sin abrir de lúpulo en pellets es más estable que uno de conos de lúpulo.

Si quieres disfrutar de cervezas con un lúpulo de calidad, no escatimes y trata de conseguirlos tan frescos como puedas, con el menor tiempo desde su cosecha y evitando  así el lúpulo oxidado de poca calidad.

Levadura.

Posiblemente sea el “ingrediente” más sencillo de guardar, simplemente consérvala en la nevera dentro del envase del fabricante y ten en cuenta la fecha de caducidad del mismo (aunque puedes usarla más allá de esta fecha, siempre es bueno tener una levadura sana).

Foto tomada de aquí.

La conocida empresa Wyeast recomienda conservar en frigorífico cerca de 1ºC. Cuando vayas a elaborar, saca la levadura del frigorífico un par de horas antes para evitar un shock térmico al añadirla al mosto.

Además, y aunque sea de cajón, evita conservar la levadura en recipientes de plástico dañados o infectados ya que es muy posible que de ese modo más que cerveza obtengas auténticas bombas embotelladas.

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Y hasta aquí el post. Si queréis, podéis leer mucha más información útil en la página de los Cerveceros Caseros Españoles, por ejemplo en este enlace en el que explican bien sencillito todo lo que debes saber en tu primera vez.

Y quienes elaboréis cerveza y estéis más experimentados, podéis añadir vuestros consejos y/o recomendaciones sobre este tema publicando vuestro comentario en este mismo post.

¡Salud y buena cerveza casera!

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Más información:

http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/acce/113-la-primera-vez 

http://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/store-homebrew-ingredients/ 

http://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/beginner/beer-ingredients/ 

https://byo.com/hops/item/1362-shelf-life-storing-your-ingredients 

http://www.craftbrewingbusiness.com/equipment-systems/store-homebrewing-supplies-infographic/

Reconociendo bacterias y levaduras singulares de algunas cervezas.

Hace unas semanas me topé con un artículo muy didáctico sobre algunas bacterias y levaduras implicadas en la factura de cervezas lámbicas, Red Flandes y Oud Bruin, y como amante que soy de todo este tipo de elaboraciones me pareció interesante compartir también aquí un breve glosario sobre algunos de esos microorganismos y cual es su influencia en las cervezas en las que aparecen. Sin más, os dejo con los “amigos” Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus y Acetobacter.

Algunos de estos microorganismos en una etiqueta de Russian River.
Foto de Mike Reis tomada de aquí.

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Brettanomyces ("Brett").

Si hay un microorganismo que hoy en día vive sus mejores días entre los cerveceros (es muy posible que actualmente su nombre aparezca escrito incluso más que la propia Saccharomyces) ese es el Brettanomyces o Brett. Se trata de un tipo de levadura que también realiza la fermentación al igual que las levaduras del género Saccharomyces, transformando el azúcar en alcohol y CO2 (entre otros elementos), pero a un ritmo más pausado. Así, y dependiendo del caso, hay cervezas que tardan semanas, meses e incluso años en desarrollar todo su carácter mientras que con la Saccharomyces por lo general todo tarda menos tiempo. El Brett también usa algunos azúcares residuales que Saccharomyces no fermenta, dejando así las cervezas más secas.

Foto tomada de aquí.

El Brett no produce mucho ácido, es más conocido por dejar otro tipo de atributos en la cerveza. Existen diferentes cepas de Brett, cada cual produce sus propios sabores, y estos también dependen mucho de la temperatura de fermentación o del conjunto de microorganismos que lo acompañan, ofreciendo desde las clásicas notas a manta de caballo sudada, suciedad, tierra y corral, pasando por notas tropicales como piña o también notas de fruta de hueso como el melocotón.

Un ejemplo comercial para reconocer el Brettanomyces es sin duda el “patito feo” de las cervezas trapenses, la belga Orval.

Lactobacillus.

Foto tomada de aquí.

En este caso se trata de una bacteria que convierte el azúcar en ácido láctico en lugar de alcohol, el cual disminuye el pH y por lo tanto volviendo la cerveza ácida. Esta bacteria no es exclusiva de la cerveza ni mucho menos, ya que productos como el yogur no se entenderían sin ella. Pero centrándonos en la cerveza, el Lactobacillus suele producir un sabor limpio, pocos añadidos a parte del citado ácido láctico y se puede reconocer fácilmente en estilos como las Gose y las Berliner Weisse alemanas por ejemplo.

Pediococcus.

Foto tomada de aquí.

En este caso, y al igual que Lactobacillus, no se trata de una levadura sino de una bacteria, y también produce ácido láctico que acidifica la cerveza. Normalmente las cervezas con Pediococcus suelen percibirse como más agresivas que aquellas en las que aparece Lactobacillus ya que mientras que este último produce una acidez limpia, el Pediococcus ofrece otros aromas y sabores al conjunto, entre ellos el tan poco deseado (por lo general) sabor a mantequilla asociado al diacetilo. Esta es una de las razones por las que se suele utilizar el Pediococcus junto con el Brett, ya que este último “limpia” la cerveza dejándola más redonda y disfrutable. El Pediococcus es un tipo de bacteria característica de las Lambic y las Red Flandes.

Acetobacter.

Foto tomada de aquí.

Por último, este microorganismo que como bien dice su nombre se trata de otra bacteria, no tiene un uso tan extendido como las anteriores. Aún así tiene un papel esencial en varios estilos de cerveza. En presencia de oxígeno se alimenta del etanol presente en la cerveza y lo transforma en ácido acético, un ácido que solemos asociar al vinagre. Podemos reconocer la acción de esta bacteria en cualquier Red Flandes y también, aunque en menor medida, en las Oud Bruin.

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Y hasta aquí este pequeño glosario introductorio sobre algunas levaduras y bacterias responsables de esas notas curiosas de algunos estilos tan particulares. Espero que os haya resultado interesante pero sobretodo que os animéis a probar todos estos estilos de cervezas tan apasionantes.

Salut!

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Podéis leer más en los siguientes enlaces. 

http://www.bjcp.org/2008styles/style17.php

http://drinks.seriouseats.com/2013/03/sour-beer-what-is-brett-lacto-pedio-wild-yeast-flavors.html

http://homebrewacademy.com/sour-beer

Descifrando las fechas de envasado de cervezas estadounidenses.

Este pasado fin de semana recibí un envío de cervezas estadounidenses y al ponerme a comprobar sus fechas de envasado para así ordenar las diferentes IPA y Pale ale en base a su frescor e ir dándoles salida en consecuencia me topé con que en lugar de indicar la fecha de embotellado o la fecha de consumo preferente, en el caso concreto de Ballast Point y Lagunitas poseían un código aparentemente indescifrable.

Tras buscar un poco descubrí que detrás de este código en realidad se esconde la fecha de embotellado, aunque en lugar de utilizar nuestro calendario estándar, el calendario solar, se utiliza el calendario juliano. A continuación tenéis una imagen sacada de su web en la que se explica un poco mejor.

Y a continuación tenéis la foto de mi botella, con el código ampliado.

De este modo, la Ballast Point Sculpin IPA que recibí y que tenía el código "14253" estaría embotellada el día 253 del 2014, o lo que es lo mismo, el 10 de septiembre de 2014.

A esta conclusión se llega por la siguiente tabla de equivalencias del calendario juliano,  que es válida para todos los años “normales” (no bisiestos). En los bisiestos febrero tendría un día más y por lo tanto habría que modificarlo.

Tabla tomada de aquí.

Cerveceras como Anderson Valley utilizan el mismo tipo de código para indicar la fecha de embotellado que Ballast Point, es decir, el número del año seguido del número del día en 3 cifras.

Por otro lado, la Lagunitas Imperial Stout, por ejemplo, poseía el código "198 4" impreso en el cuello de la botella. Al igual que Ballast Point, esta cervecera también sigue el calendario juliano así que siguiendo la tabla anterior la cerveza estaría embotellada el día 17 de julio del 2014. Como era algo difícil de fotografiar el código con el líquido, he tomado una foto de internet para poder ejemplificarlo mejor. Así, con el código "173 3" la tabla nos revela que la cerveza se embotelló el 22 de junio de 2013.

Foto tomada de aquí.

Hay más cerveceras que indican también la fecha de producción siguiendo el calendario juliano, primero las cifras del día del año y luego el año. Brooklyn por ejemplo pondría “2524”, día 252 del 2014. Dark Horse sigue este código pero indicando el año en dos cifras, por ejemplo “25214”, día 252 del 2014.

Flying Dog informa mediante el calendario juliano de su fecha de consumo preferente, no de embotellado. En la parte inferior izquierda de la etiqueta podréis encontrar un código como este 123A14, lo que indica que esta cerveza debería ser consumida antes del día 123 del 2014. La letra es un código interno que les permite controlar el lote de producción.

Sierra Nevada es otra de las cerveceras que utilizan el calendario juliano. A continuación os dejo una imagen que se explica sola.

Pero no todas las cerveceras utilizan el calendario juliano. Por ejemplo la californiana Anchor Brewing utiliza un código algo más rebuscado. Una cerveza suya etiquetada como 4JC significaría que la cerveza estaría embotellada el 3 de enero de 2014. La primera cifra indica el año de embotellado, en este caso 4 es 2014. La siguiente letra indica el mes, en este caso J sería January y por tanto Enero (J enero, F febrero, M marzo, A abril, Y mayo, U junio, L julio, S septiembre, O octubre, N noviembre y D diciembre). Finalmente la última letra es un código alfanumérico e indica el día del mes, en nuestro caso la letra C es la tercera del alfabeto y por tanto la cerveza es del día 3. Como hay 31 días posibles en un mes y solo 26 letras en el alfabeto existen códigos especiales para los días 27-31 (27 el 7, 28 el 8, 29 el 9, 30 el 3 y 31 el 1).

La mayoría de cerveceras, como por ejemplo Founders, Goose Island, Great Divide, Green Flash, Left Hand, Russian River, Southern Tier, entre otras, indican los días y el mes de embotellado pero siguiendo el orden mes-día-año, por lo que 09 / 10 / 14 indicaría 10 de septiembre del 2014.

Foto de una Founders tomada de aquí.

También Dogfish Head indica la fecha de embotellado pero con el orden que solemos utilizar más por aquí: día-mes-año. Por ejemplo la misma fecha que antes,  09 / 10 / 14, sería en este caso 9 de octubre de 2014.

Cada vez más hay más cerveceras que indican la fecha dentro de la cual podrás disfrutar del lúpulo en su punto más óptimo. No se trata pues de una fecha de consumo preferente ya que después de esa fecha la cerveza seguirá siendo apta para el consumo pero el cervecero considera que más allá de esa fecha el lúpulo no mostrará sus mejores atributos. Una de las más reconocidas en llevar esto a la práctica es la californiana Stone, que incluso posee una cerveza con ese nombre, en inglés "Enjoy By", y en la cual se indica la fecha de forma bien visible.

Cerveceras como Alaskan Brewing utilizan un código de consumo preferente como el siguiente: A081514, cuyo significado sería "consumir preferentemente antes del 15 de agosto (mes nº8) de 2014".

Hay algunas cerveceras que indican la fecha de embotellado de forma más simple, como Jester King, Pizza Port o Short’s, que indican solamente el mes y año de embotellado. Por ejemplo JAN 2014 indicaría que la cerveza se ha embotellado en enero de 2014.

Además de códigos en las botellas o latas, hay algunos como Firestone Walker o Stone que tienen una web o un apartado en el que puedes informarles del lugar donde has comprado tu botella y cual es su fecha de producción. De este modo el productor puede controlar que las cervezas se venden adecuadamente en los diferentes locales. En este enlace tenéis la web de Firestone  y en este otro la web de Stone.

Y hasta aquí el recopilatorio que espero que os resulte útil para comprobar las fechas de embotellado o consumo preferente de las cervezas estadounidenses que tenéis en vuestras manos, controlando así cuan frescas están.

Salut!