Superada
la treintena de ediciones de #LaRonda,
este mes es Adrián, de Cerveza
Rudimentaria quien nos invita a hablar de los cerveceros nómadas,
traducción del término anglosajón gypsy
brewers.
Tras leer muchas opiniones sobre este tema en varios foros, redes sociales y diferentes
blogs, tanto para esta Ronda como en anteriores ocasiones, he pensado que para tratar de no repetirme y no caer en tópicos
prefiero ceder la palabra a cinco
cerveceros de nuestro entorno que empezaron elaborando en instalaciones de
otros y que en algunos casos con el tiempo han decidido montar su propia
fábrica. ¿Quién mejor que los propios protagonistas para explicarnos los pros y contras de ese modelo, no os parece?
Sin
más os dejo con Alberto de Sesma Brewing (Navarra), Aran de La Pirata (Catalunya), Ernesto
de Cervezas Yria (Toledo), Isaac de Reptilian (Catalunya) y Jacobo
y Juan de La Quince (Madrid).
¿Qué tal vuestra experiencia de elaborar en instalaciones de otras
cerveceras?
Alberto (Sesma). Bueno, aunque
lo parezca no es una pregunta fácil. Hubo experiencias buenas y otras no tan
buenas. Yendo mas al fondo de la pregunta he de decir que si no tienes una
fábrica muy a mano de donde estés situado geográficamente (hablo de la empresa propia), la falta de control te puede jugar malas pasadas. En resumidas
cuentas, si quieres que tu producto salga bien, no hay nada como hacerlo tu
mismo.
Aran (La Pirata). Es una
experiencia educativa muy importante. Cada equipo es un mundo y cada uno tiene
sus ventajas e inconvenientes, cosa que te hace aprender mucho. Además de usar
el equipo de otras cerveceras, también intercambias y aprendes mucho con los
cerveceros de esas cerveceras.
Ernesto (Yria). Pues siempre muy positiva,
para nosotros es fundamental el uso de diferentes equipos en el proceso de
aprendizaje. Además, a veces utilizamos equipos que nunca podríamos pagar
jejeje!
Isaac (Reptilian). En resumen diría
que es una experiencia buena, con la que aprendes de otros productores y que te
sirve para diseñarte tu equipo gracias al hecho de haber trabajado con
maquinaria muy diferente entre sí. De todas formas ir siempre de aquí a allá es
una vida muy dura...
Jacobo y Juan (La Quince). Muy
gratificante en todos los sentidos. Para nosotros la cerveza es nuestra pasión
y disfrutamos a tope en cada elaboración.
¿Por qué elaborar en instalaciones de otra gente en lugar de
lanzaros con un equipo propio? ¿Cuáles son las principales razones y las
ventajas?
Alberto (Sesma). Generalmente,
casi todos los que somos o hemos sido "Cuckoo Brewers", partimos de
la experiencia anterior como homebrewers, es decir, si tuviéramos al alcance la
fuente de donde sale el dinero, seguramente todos trabajaríamos con
instalaciones propias.
Aran (La Pirata). En mi caso
el principal aliciente fue la necesidad de probar el mercado, de tomarle el
pulso y ver si nuestra marca tenía lugar. Además, y como factor importantísimo,
un equipo propio cuesta mucho dinero. Las ventajas son varias: 1) baja
inversión para salir al mercado, 2) tiempo focalizado a la producción
(aliviando limpiezas, por ejemplo) y al posicionamiento de la marca. Es decir,
que no tienes que dedicar tanto tiempo a tareas que no son estrictamente de la
birra (gestión, papeleo, etc, etc.)
Ernesto (Yria). Bueno, la
respuesta es fácil. Cuando empezamos a trabajar mediante este sistema, y creo
que fuimos de los primeros en España, simplemente lo hicimos pensando como
poder profesionalizarnos y vender cerveza de forma legal sin tener el dinero
para construir unas instalaciones propias. Además el hecho de fabricar en casa
de otros ofrece la ventaja de poder contar con la ayuda de los titulares de la
fábrica. Hemos aprendido mucho de Fernando de Domus, de Bob en Sagra, de los
Milana, de Tyris, de la gente de Guineu... además te exige menos dedicación
(limpiezas, burocracias. etc.) lo cual es imprescindible para quienes como
nosotros se empeñan en ser hombres orquesta.
Isaac (Reptilian). La
experiencia de elaborar en casa de otros tiene sus pros y sus contras. La
principal ventaja al seguir este camino es poder empezar sin un riesgo
excesivamente alto en cuestiones de inversión económica. Se puede decir que es una
manera de “explorar” el mercado, y si las cosas no van del todo bien, poder
rendirse sin acabar arruinado. También te sirve mucho para aprender técnicas y
formas de trabajar de los otros productores (de los propietarios de la brewery
en cuestión, me refiero) Yo he trabajado en 8 cervecerías distintas, y siempre
aprendes algo nuevo. También he de decir que algunos equipos donde he trabajado
no son los idóneos para según que estilo, y según cual cerveza quieras hacer,
puedes optar por hacer un lote de 500 litros, o de 2000 (por ejemplo).
Jacobo y Juan (La Quince). Nos
parece lo más sensato teniendo en cuenta que tenemos otros trabajos de los
cuales vivimos. Ambos trabajamos en el sector financiero y tenemos los números
muy claros. Nuestra fábrica idílica no baja del millón de euros y para
amortizar ese coste habría que vender muchos litros... Elaborar en diferentes
micros nos permite conocer diferentes maquinarias, métodos, técnicas, estilos y
seguir aprendiendo con los mejores brewers.
E imagino que también habrá
desventajas…
Alberto (Sesma). El único
problema que yo veo es el económico.
Aran (La Pirata). Como
desventajas: 1) el precio deja poco margen, 2) no tienes el control al 100% del
proceso ni del producto final, por mucho que uno mismo elabore la cerveza.
Limitaciones de proveedores, formas de funcionar de cada cervecera, etc. 3)
roturas de stock continuas: fabricas cuando las cerveceras quieren y si no les
cuadra, te esperas.
Ernesto (Yria). Desventajas
hay, claro. La primera y más clara la económica, puesto que todas la ventajas
tienen que pagarse, lo cual te hace menos competitivo en el mercado. Algunos
nómadas optan por bajar el precio para estar en la línea (normalmente los que
pretenden seguir con la marca en sus instalaciones más tarde) y otros son
necesariamente más caros. Esto último puede ser también una estrategia, si
quieres vender algo de exclusividad. Por otra parte tienes que confiar mucho en
la cervecera que te hospeda, porque a fin de cuentas no vas a poder estar cada
día vigilando la cerveza. Nosotros hemos tenido suerte con esto pero se han
dado casos de cervezas estropeadas por negligencias, o simplemente desinterés.
Isaac (Reptilian). Las
principales desventajas, según mi experiencia, es el coste extra que tiene la
cerveza en sí misma. Al fin y al cabo cuando elaboras en casa de terceros, en
el coste de producción hay que pagar el sueldo del propietario de las
instalaciones, que para algo se las ha montado... Otra desventaja es todo el
dolor de cabeza en desplazamientos para elaborar, embotellar, recoger el
producto,... (gasoil y tiempo gastado) Si quieres ahorrarte ese trabajo, se
refleja en la factura... Y, obviamente, no eres tu el que controla día a día el
estado del producto. Por mucha confianza que tengas en el anfitrión, no es lo
mismo que estar en tu propia fábrica y hacerlo tú. Otro problema es que tampoco
puedes controlar la agenda de producción. Te tienes que adaptar a la de los
demás.
Jacobo y Juan (La Quince). Lógicamente
tiene las desventajas del coste. Pierdes parte del margen de producción que
lógicamente se queda la propia fábrica y hay que adaptarse al calendario de
elaboración. También conlleva costes logísticos de transporte y almacenaje
añadidos.
¿Has dado el paso a elaborar
con un equipo propio? ¿Por qué?
Aran (La Pirata). En la actualidad,
en La Pirata estamos construyendo nuestra propia fábrica. Va a ser un obrador
de 1800 litros y fermentadores isobáricos de 36hl. Como decía más arriba, el
margen que deja la forma de funcionar gypsy es pequeño y las roturas de stock
hacen que pedidos importantes no se puedan servir por falta de algunas
variedades. Aunque lo más importante creo, es la libertad de hacer la cerveza
que uno quiera, cuando quiera y como quiera...
Ernesto (Yria). Pues el caso
es que sí, tenemos nuestro propio equipo en Noblejas desde hace unos meses.
Aunque seguimos fabricando casi todo de forma nómada. Ahora mismo nosotros no
vivimos de hacer cerveza, sino más bien de la distribución. Hemos encontrado
estupendas fábricas donde elaborar y podemos sacrificar algo de margen de
beneficio a cambio de las ventajas de este tipo de elaboración. Noblejas es una
fábrica muy pequeña que nos permite jugar, aunque tenemos el proyecto de
fabricar en cuantas más fábricas diferentes mejor, sobre todo para aprender.
Isaac (Reptilian). Pues si,
estoy ultimando mis propias instalaciones, con capacidad de cocción de 1.500
litros. Llevo 3 años trabajando en el local, y han sido 3 años muy duros. Pero
el esfuerzo valdrá la pena.
En vuestro caso (La Quince) no habéis dado el paso a equipo propio.
¿Os va bien seguir así u os gustaría dar el paso antes o después?
Jacobo y Juan (La Quince). Nos
va bien ya que en los 3 primeros meses del año hemos elaborado los mismo litros
que el primer año pero ni de lejos da para poder vivir de ello. A día de hoy no
contemplamos tener nuestra propia micro. Cada vez aparecen más marcas y la
oferta es muy superior a la demanda. La cual aumenta despacio (en España no
llega al 1% sobre el consumo total de cerveza). Faltan nuevos consumidores, más
puntos de venta y que los hosteleros cambien su mentalidad sobre la cerveza
heredada de la cerveza industrial. Es importante que vean la cerveza artesana
como un producto diferenciador, cultural y gastronómico.
¿Elaborando en instalaciones de otra gente, cómo podía conocer el
consumidor dónde elaborabais vuestra cerveza más allá del nº de registro
sanitario?
Alberto (Sesma). Generalmente
en las páginas de rateo como Ratebeer o Untappd suele aparecer donde esta hecha
cada cerveza, aun así, los cerveceros, por lo general, no tenemos ningún
inconveniente en decir donde están producidas.
Aran (La Pirata). En nuestro
caso, en algunas ocasiones se menciona en la etiqueta ("Cerveza elaborada
por La Pirata en las instalaciones de..."), aunque no en todas las
variedades lo pone.
Ernesto (Yria). En nuestras
etiquetas viene indicado claramente donde están fabricadas. Al Cesar lo que es
del Cesar.
Isaac (Reptilian). Yo pongo el
nº RGS y el nombre de la fábrica donde elaboro, aunque legalmente con el RGS ya
habría suficiente.
Jacobo y Juan (La Quince). En
nuestras etiquetas y campañas de publicidad siempre nombramos las fábricas que
nos abren sus puertas. Para nosotros es un orgullo elaborar en GUINEU
(Cataluña), Bidassoa Basque Brewery (País Vasco), Dougall's (Cantabria) y
Keltius (Galicia).
¿Qué le recomendaríais a
alguien que quiera empezar y montar su propia cervecera? ¿Elaborar con equipo
de otro, con un equipo propio o primero lo uno y luego lo otro?
Alberto (Sesma). Lo que tenga
mas a mano. Aunque si quiere sentir la experiencia previa de la elaboración, recomendaría hacer un lote en una fábrica que tenga un equipo similar al que
estás pensando instalar en tu fábrica. Además, si no lo tienes claro,
posiblemente la experiencia de elaborar te acabe de decidir si realmente
quieres que esa sea tu vida. Elaborar cerveza no es un camino de rosas, es
satisfactorio por supuesto, pero las jornadas son largas y duras, y las manos
se van ajando poco a poco ;-).
Aran (La Pirata). Que trate de
hacer algún tipo de contrato con la fábrica para asegurar-se unos lotes para
evitar quedar-se sin birra y poder negociar un mejor precio. Y que no tenga
miedo a los km. A veces la mejor fábrica para hacer una birra en concreto no queda
al lado de casa. Esos km de más lo agradecerá la cerveza! Yo siempre he dicho
que comenzar elaborando con equipos de otros ayuda mucho a ver si tu cerveza va
a tener salida en el mercado. No basta con que le guste a tus amigos y a tu
novia, le tiene que gustar a mucha gente más y antes de embarcar-te en un
proyecto de varios miles de euros, es muy importante que ya te conozcan.
Ernesto (Yria). No sabría que
decir, depende mucho del proyecto, del dinero y de la mentalidad. Aunque hacer
alguna cocción fuera ayuda sin duda a aclarar muchas cosas que, a lo mejor, no
están tan claras cuando ves los proyectos solamente en papel.
Isaac (Reptilian). A alguien
que empieza lo primero es hacer cerveza en casa, experimentar, aprender, tomárselo
con calma, pues no es algo que se aprende en cuatro cocciones. Luego puede
arriesgarse en coger su mejor receta y hacer algún lote en fábrica ajena. Si ve
que funciona, que puede encontrar su hueco en el mercado, haciendo un buen
estudio de mercado y plan de empresa, siempre puede arriesgar su capital (o el
del banco) en montar fábrica propia. Pero claro, todo esto último depende de
las posibilidades de cada uno, de sus aspiraciones o sus necesidades.
Jacobo y Juan (La Quince). Antes
de elaborar absolutamente nada es fundamental ir a las tiendas de cervezas
artesanas y probar todas las cervezas tanto nacionales como internacionales.
Una vez bebidas todas ya se puede empezar a estudiar sobre el proceso de
elaboración, acudir a cursos de elaboración, formación reglada, cursos de
detección de defectos & contaminaciones y practicar con la mejor tecnología
de homebrewing que este a tu alcance. Leer, leer y leer. Elaborar infinitas
pruebas (de diferentes estilos BJCP), participar en concursos de Homebrew y dar
a probar al mayor número de cerveceros posibles. Despues tienes que tener en
cuenta los costes administrativos de empresa, logística y distribución.
Y por último, ¿algo que queráis añadir sobre el tema?
Alberto (Sesma). A pesar de
las jornadas laborales me encanta mi vida de ahora… No la cambiaba por nada. La
satisfacción de los feedbacks buenos, y las ganas de mejorar que te dan los no
tan buenos hace que cada día sea diferente… Es una sensación plena.
Aran (La Pirata). Añadiría dos
cosas: 1) creo que hay que diferenciar entre
contract beers y gypsy brewers. No es lo mismo que te la hagan que hacerla. Y
mucho menos que te hagan hasta la receta. 2) El gypsy está muy desvalorado e
incluso ninguneado por algunas vacas sagradas e incluso por asociaciones de
cerveceros (léase GECAN). Debemos entender que todos estamos en el mismo barco
y que debemos luchar por, poco a poco, conseguir más cuota de mercado frente a
la cerveza industrial. JUNTOS.
Ernesto (Yria). Bueno,
remarcar que, además de ser un buen sistema para gente sin muchos recursos, la
fabricación nómada se ha convertido en la forma de hacer viables muchos
proyectos de instalaciones propias. Excepto un par de casos, toda cervecera de
tamaño medio necesita la fabricación de terceros para rentabilizar sus costes
fijos, ampliar el volumen de compra de materia prima etc con lo cual me gustaría poner en
el acento en que este sistema tiene más de "sinérgico" de lo que
pudiera pensarse en un primer momento.
Jacobo y Juan (La Quince).
Animamos a los consumidores que solo son de una determinada marca que prueben
diferentes estilos & marcas de cervezas artesana y por otro lado, aquellos
que les gusta probar cada día una que repitan aquellas que les más les gusten
ya que de lo contrario desaparecerán.
---
Y hasta aquí mi particular aporte a esta trigésimo primera #LaRonda. Espero que os haya resultado interesante escuchar la voz de la experiencia y también os sea útil a quienes estéis pensando montar vuestro propio negocio con o sin equipo propio.
Salut!
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