Bruselas inaugurará su templo de la cerveza.

Hoy os queremos hablar de un proyecto interesante que previsiblemente verá la luz en 2018 en Bruselas: el Temple de la Bière Belge.

Se alojará en el céntrico edificio de la Bolsa, que fue abandonado en 1996 y adquirido en 2012 por el ayuntamiento tras llevar años infrautilizado en los que únicamente ha alojando algunas exposiciones temporales y algunos eventos privados.

Según el concejal de Turismo Philippe Close, esperan transformar la Bolsa en un auténtico templo de la cultura cervecera belga a la imagen de otros lugares con muchas visitas como el Guinness Storehouse de Dublin o el Heineken Experiencie en Amsterdam, un centro interactivo y educativo para ensalzar la cerveza belga además de incrementar la oferta turística de la capital belga al tiempo que revitalice el centro de la ciudad.

Para quienes estéis pensando que se tratará de otro complejo turístico orquestado y dirigido por las cerveceras más grandes, hace unos días se anunciaba que una cervecera bruselense tan pequeña como Brasserie De La Senne también tendrá sitio. En principio tendrán preferencia las pertenecientes a la asociación Brasseurs Belges (a la que aún no pertenece la Brasserie de la Senne) ya que son los principales inversores privados del proyecto.

El proyecto está presupuestado en 25 millones de euros y se costeará con inversión pública y también privada, y tienen hechas previsiones de recibir al menos 400.000 visitantes al año, y a principios de junio se conocerá cual será el estudio de arquitectura que diseñará este emplazamiento y si se quiere se podrá proponer un nuevo nombre.

Habrá que ver como se va desarrollando todo y en qué queda todo al final. A priori tiene buena pinta ni que sea para incrementar la oferta cervecera bruselense, rica ya de por sí, aunque con reservas por ver hasta que punto las grandes dan su brazo a torcer con los nuevos cerveceros belgas…

Salut!

* Todas las imágenes tienen sus respectivos derechos de autor y han sido tomadas de aquí.

Tre Fontane, la cerveza trapense italiana.

Aunque es posible que algunos lo hayáis leído por las redes sociales, no quería dejar pasar la oportunidad de compartir también por aquí la noticia del lanzamiento de la undécima cervecera trapense: la italiana Tre Fontane.

Hasta este lanzamiento en el mercado había 10 cerveceras trapenses reconocidas: 6 belgas (Rochefort, Westmalle, Westvleteren/St. Sixtus, Chimay, Orval y Achel), 2 holandesas (La Trappe y Zundert), una austríaca (Stift Engelszell) y una estadounidense (Spencer). Al este listado se podría añadir la Mont des Cats francesa pero no tiene fábrica de cerveza propia y su cerveza se elabora en Chimay.

La cerveza Tre Fontane es una Tripel elaborada con eucalipto y posee 8,5% de alcohol. Se vende en botellas de 33cl y 75cl y la producción anual es de unos 1000 hectolitros. Pero además de cerveza, la abadía también produce aceite de oliva, miel, chocolate y licores.

Etiquetaje de la cerveza antes de ser
acreditada como auténtico producto trapense.

A continuación tenéis el mapa de la localización de la abadía, en el sur de Roma.

Si estáis interesados, la cerveza se puede comprar en la tienda de la abadía y en algunos cafés y restaurantes de Roma pero esperemos que con el impulso que suele dar este sello también pueda llegar a nuestro mercado.

Y a vosotros, ¿qué os parece este lanzamiento? ¿Por qué creéis que la cerveza trapense está más de moda que nunca y no paran de salir más y más? ¿Es el sello trapense un signo de calidad o se está convirtiendo en una marca más?

Salut!

Para más información:

http://www.abbaziatrefontane.it/prodotti/#birra

http://www.trappist.be/en/

Sale al mercado la cerveza del Ninkasi Space Program.

Si hacéis un poco de memoria es posible que recordéis un curioso experimento llamado Ninkasi Space Program del que os hablamos allá por el mes de julio de 2014 llevado a cabo por la cervecera estadounidense Ninkasi Brewing Company. Su idea era mandar levadura cervecera al espacio aprovechando el lanzamiento de un cohete y tras su vuelta recuperarla y elaborar una cerveza con ella.

Pues bien, este próximo lunes sale por fin al mercado la citada cerveza, a la que han llamado Ground Control, aunque según parece la cervecera necesitó de dos lanzamientos al espacio para recuperar una levadura viable. En el primer lanzamiento, que despegó en julio de 2014 desde el desierto de Black Rock, en Nevada, el aterrizaje tuvo lugar a 14 km de lo previsto y les costó 27 días encontrar el cohete por lo que la mayor parte de la levadura se echó a perder. Por suerte hubo más suerte en el segundo lanzamiento que tuvo lugar en en octubre de 2014, que alcanzó los 124 km de altitud y pasó unos 4 minutos en el espacio.

La cerveza, una Imperial Stout con 10% de alcohol, está elaborada con lúpulos Apollo, Bravo y Comet, e incluye avellanas de Oregon, anís estrellado y chocolate. A los que os preguntéis si su precio será muy elevado, por lo visto la botella de 65 cl. estará algo por debajo de los 20 dólares (unos 18 euros al cambio ahora mismo).

Aunque es muy posible que la levadura no haya cambiado lo más mínimo su metabolismo por el viaje y todo esto seguramente no vaya a afectar a la cerveza, tenéis que reconocer que se trata de una estrategia de marketing realmente original.

Salut!

Estadísticas del mercado cervecero estadounidense en 2014.

Como en años anteriores la BrewersAssociation, quien representa a las crafts pequeñas e independientes en USA, ha publicado sus estadísticas del 2014.

Uno de los datos más destacables es que las crafts estadounidenses pasan del 7,6% en 2013 a alcanzar un volumen de venta del 11%, por primera vez alcanzando un número de dos cifras.

En cuanto a producción este año se vendieron 22,2 millones de beer barrels (aproximadamente un total de 4000 millones de litros), lo que supone un incremento del 18% en volumen y un 22% de incremento en valor respecto a 2013, alcanzando así un 19,3% de la cuota total del mercado de la cerveza en Estados Unidos

El número de cerveceras en total que operan en USA aumentó un 19%, alcanzando la cifra de 3464 cerveceras (en 2013 había 2822 cerveceras) de las cuales 3418 son consideradas crafts por la BA. Desglosadas quedan: 1871 microcerveceras, 1412 brewpubs y 135 crafts regionales. A lo largo del año abrieron 615 nuevas cerveceras y cerraron 46.

En cuanto a los datos de empleo, en 2014 hubo 155469 trabajos directamente implicados en la industria, casi 5000 más que en 2013.

Si queréis ver cuales son las cerveceras que más vendieron podéis visitar este enlace de la Brewers Association.

¿Qué os parece? ¿Cómo creéis que seguirán los números? ¿Podrán alcanzar nuestras microcerveceras esos porcentajes en nuestro mercado? Desde luego, de momento parece que estamos lejos de estancarnos, ¿pero alguien se anima a vaticinar un pronóstico?

Salut!

El lúpulo contra las enfermedades neurodegenerativas.

¿Alguien de vosotros tiene todavía alguna duda sobre cuán beneficiosa es la cerveza para nuestra salud? Pues hoy queremos compartir con vosotros un estudio de unos investigadores que dan otra razón más a favor del consumo de nuestra querida espumosa de cebada.

Según un equipo de investigadores de la Universidad de Lanzhou, en China, publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, el lúpulo podría proteger las neuronas de la oxidación, retrasando el desarrollo de enfermedades degenerativas del cerebro.

Foto tomada de aquí.

El lúpulo contiene un flavonoide llamado xanthohumol que ya ha sido objeto de numerosos estudios y según este grupo de investigadores podría proteger contra el Parkinson, el Alzheimer y la demencia.

El doctor Jiangou Fang contaba al periódico británico Daily Mail: “en la medicina tradicional china los lúpulos se han utilizado para tratar diferentes dolencias a lo largo de los siglos. La presencia de una alta concentración de xanthohumol en las cervezas podría estar relacionado con el consumo habitual de cerveza”.

Ilustración tomada de aquí.

Otros estudios previos también han demostrado que el consumo moderado de alcohol puede ser beneficioso para la memoria. Según este, las personas que beben moderadamente cerveza poseen el hipocampo más desarrollado y también gozan de una mayor memoria episódica

Así que ya sabéis, consumid cerveza con moderación y vuestras neuronas os lo agradecerán.

Salut! 

Brasserie Cantillon amplía su producción con un nuevo local.

Hoy quiero compartir con vosotros una noticia sobre mi tan admirada Brasserie Cantillon, una cervecera afincada en Bruselas y cuyas elaboraciones perfectamente las podríamos considerar unas auténticas supervivientes en un mundo repleto de automatismos, de maquinarias precisas y minuciosas y también de controles sanitarios en ocasiones un tanto desmesurados.

Durante el pasado verano su maestro cervecero, Jean Van Roy, desveló una grandísima noticia, y es que tras estar un tiempo buscando un local con el que ampliar sus instalaciones, finalmente en julio encontraron ese que podéis ver en la foto anterior, situado en la Rue Sergent De Bruyne y a escasos 300 metros de su local actual en el número 56 de la Rue Gheude, en Bruselas. En el siguiente mapa podéis ver la calle y la localización de la Brasserie Cantillon.

El local perteneció en su día a una mezcladora de lambic llamada Brasserie Limbourg que tristemente cerró en la década de 1960 y con este nuevo espacio, Cantillon tendrá cabida para doblar la producción a lo largo de los próximos 4 años, pudiendo así ofrecer estas cervezas a mercados que las demandaban insistentemente como por ejemplo el estadounidense. Era tal esa demanda que hasta ahora no tenían más remedio que rechazar el 50% de las peticiones para la exportación por falta de ese espacio necesario para guardar y posteriormente mezclar las diferentes añadas.

Hace unos días desde Cantillon compartieron unas fotos en las que mostraban como impregnaban las paredes de su cerveza lambic con un spray, para así crear el microclima favorable para la guarda de esta cerveza tan particular. Lejos de ser algo excéntrico, esta costumbre era habitual entre los productores de lámbic cada vez que adquirían un nuevo local.

A continuación tenéis dos fotos, una con el lote elaborado expresamente para guardar durante dos o tres años en la nueva localización y que podrá ser utilizada a partir de 2016-2017, y por otro lado las barricas con la cerveza ya en el nuevo local.

Esperemos que de este modo las elaboraciones de Cantillon dejen de escasear y podamos por fin disfrutar de ellas con una mayor regularidad, acabando también con el mercado negro que las rodea y cumpliendo así aquello que nos contaron en nuestra visita a la fábrica de hace unos años: “las cervezas de Brasserie Cantillon no deben ser objetos deseados y costosos que solamente puedan permitirse unos pocos pudientes, sino una cerveza para el pueblo”.

Sin duda, una grandísima noticia para los amantes de las lambic ¿no os parece?

Salut!

* Todas las fotos tienen sus respectivos derechos de autor.

El chef Jose Andrés colabora con Deschutes.

Hoy queremos compartir con vosotros la noticia de la cerveza en colaboración entre el conocido chef asturiano José Andrés y la cervecera estadounidense Deschutes, afincada en una de las mecas cerveceras mundiales, el estado de Oregon.

Gary Fish (Deschutes) con José Andrés.

Foto tomada de aquí.

Para quienes no lo conozcáis, José Andrés es, como tantos otros, una de esas personalidades que ha triunfado en el extranjero sin ser excesivamente reconocido por estos lares. En los Estados Unidos es toda una estrella, no en vano en 2012 la revista Time lo incluyó en su lista Time 100 como una de las 100 personalidades más influyentes del mundo. Ahí es ná… Y tanto éste como muchos otros reconocimientos le vienen por la interminable lista de restaurantes exitosos que tiene a su cargo, en cuya carta evidentemente no falta la cocina española en general y las tapas en particular, pero también por llevar la cocina española como bandera allá por donde va.

Foto tomada de aquí.

Más allá de la restauración, Jose Andrés también es toda una celebridad por sus programas de televisión. Quizás recordéis los capítulos que hizo entre 2005 y 2007 para RTVE llamados “Vamos a cocinar con José Andrés” y en los cuales aparecían diferentes personajes famosos. También en la televisión pública española pudimos disfrutar de los capítulos doblados de “Made in Spain”, una serie de 2008 producida por la televisión publica estadounidense en la que este cocinero tan dicharachero y llano iba recorriendo la geografía peninsular de cabo a rabo.

Pero como os comentábamos al principio, hoy queríamos presentar Zarabanda, la colaboración gestada entre Deschutes y José Andrés. Se trata de una Saison con 6,1% de alcohol elaborada con 6 cereales entre los cuales encontramos espelta y copos de avena, el lúpulo noble Saaz, un punto especiado característico de una levadura saison francesa, además de pimienta rosa, hierba luisa, limones desecados y sumac, una especia utilizada en oriente medio. Tal mezcolanza viene porque José Andrés posee varios restaurantes en las que las especias tienen gran protagonismo como la cocina griega, libanesa, peruana o mexicana, entre otras.

Foto tomada de aquí.

Aunque es muy posible que como tantas otras veces esta cerveza no pise este lado del Atlántico, según parece no se trata de una edición limitada más y Deschutes la elabora durante todo el año, con lo cual aquellos que estén realmente interesados en probarla tienen un mínimo rayo de esperanza.

¡Salud… o mejor dicho, ¡buen provecho!

Craft beer en las alturas.

¿Qué os parecería si en vuestro próximo viaje en avión os encontrarais una carta de cervezas bien interesante entre el catálogo de comidas, bebidas y regalos? Pues dejad de soñar ya que Delta Airlines, según wikipedia la aerolínea estadounidense más grande en vuelos transatlánticos, hace unos días atrajo la atención del panorama cervecero al anunciar varios acuerdos con diferentes cerveceras locales.

Concretamente el acuerdo de esta aerolínea es con varias cerveceras sobradamente reconocidas como Ballast Point, Brooklyn, Lagunitas, Stone, SweetWater, Samuel Adams, Blue Point y Newburyport.

Por ahora la oferta cervecera solamente la incorporarán en sus vuelos domésticos, en rutas desde Los Angeles a San Francisco, de Nueva York a Boston, de Washington a Chicago, y algunos recorridos más largos como Nueva York - Los Ángeles, entre otros.

Solo nos queda desear que otras aerolíneas copien esta genial idea a este lado del Atlántico y en lo concerniente a Delta Airlines desear que incorpore esta oferta a los vuelos transatlánticos. Nada mejor que ir entrando en materia para lo que nos espera en el lugar de destino, ¿no os parece?

Salut!

Todas las imágenes tienen sus respectivos derechos de autor.

¿Aversión a las IPA? Cuestión de genética...

Si hay un estilo que hoy en día goza de muchísimos seguidores en cualquier punto del mundo pero especialmente en Estados Unidos, es el de las India Pale Ale o IPA. Pero aún así sigue habiendo mucha gente que huye del amargo del lúpulo, algo que según leí en una noticia publicada por la NPR, la red de radio pública estadounidense, podría tener explicación en nuestros genes.

Foto tomada de aquí.

Según parece, la mayor o menor sensación amarga viene determinada por el tipo de unión de las moléculas de los alimentos con sus correspondientes receptores y existe un receptor en concreto llamado TAS2R38 que está presente en un cuarto de la población y que nos hace más sensibles frente a los alimentos amargos.

La Universidad de Connecticut llevó a cabo un estudio para ver si la gente con ese receptor TAS2R38 comía menos espárragos o coles de Bruselas que la gente sin ese receptor y el resultado fue que la gente hipersensible al amargor consume 200 raciones de verdura menos al año. A esta conclusión también llegó un equipo de investigación en Turín en 2007 investigando a un total de 600 voluntarios.

Foto tomada de aquí.

La investigadora Valerie Duffy reveló a la NPR que en lugar de evitar esas plantas amargas, la gente poseedora de ese receptor eliminó cualquier vegetal de su dieta. Valerie cree que la razón se debe a que si alguien encuentra algunas verduras demasiado amargas tiende a generalizarlo a todas las demás.

Sin embargo también añade que hay otros factores fisiológicos y ambientales que influyen en nuestro sabor y esto puede cambiar a lo largo de nuestra vida. La forma en que nuestros padres nos criaron puede influenciar nuestros hábitos alimenticios, y por ejemplo durante el embarazo muchas mujeres se vuelven más sensibles al amargor, por no hablar de la pérdida de sensibilidad propia de la edad más avanzada que nos podría hacer más tolerantes al amargo.

Imagen tomada de aquí.

En 2009 un grupo de investigadores de la Universitat Pompeu Fabra comandado por Carles Lalueza llevó a cabo un estudio en el ADN de Neanderthal de 48.000 años de la cueva de El Sidrón (Asturias) y llegaron a la conclusión de que el mismo hombre de esa época podría haber tenido diferencias en la percepción del sabor amargo. Aquí tenéis el resumen en inglés de dicho artículo.

Imagen tomada de aquí.

El canal de televisión CNBC señala que la IPA es el estilo de cerveza que más ha crecido y el más vendido pero hace 20 años poca gente lo bebía. Las cervezas que en su día eran consideradas extremas como la Harpoon IPA o la Sierra Nevada Pale ale hoy en día son consideradas como normales por la gente que se ha adaptado al amargor.

¿Nos estamos volviendo unos “hopheads”?

Esto significa que no está perdida la batalla para aquellos con el citado receptor, eso sí, siempre que los cerveceros no sigan con esa escalada sin fin por hacerlas cada vez más y más amargas.

Aquí tenéis el artículo original de la web de la NPR.

Westvleteren vestida con etiqueta… de nuevo.

Hoy quiero compartir con vosotros una noticia sobre las cervezas belgas Westvleteren, consideradas tantas veces y por gente tan dispar como las mejores del mundo (especialmente su Westvleteren 12). Y es que dejando a parte su indudable calidad, de la cual siempre he sido un defensor a ultranza, lo cierto es que de forma intencionada o no los monjes de la abadía de St. Sixtus han conseguido que los cerveceros de medio mundo tengan una avidez desmedida por probarlas con todo el halo de misterio y la infinidad de anécdotas que las rodean, lo cual ligado a su limitada producción y su dificultad a la hora de conseguirlas fuera de In De Vrede (la cafetería pegada a la cervecera) ha conseguido que estas cervezas sean unas de las más reconocibles a nivel mundial.

Foto de las tres variedades degustadas in situ en 2011.

Foto tomada de aquí.

Pero tal y como anticipo en el título del post, quería hablaros de una noticia que salió hace unos días y según la cual la cervecera va a etiquetar sus cervezas de nuevo, algo que no ocurría desde el año 1945, momento desde el cual las botellas se han vendido desnudas y dejando toda la información únicamente en las chapas de diferentes colores, algo que también ha contribuido en cierta medida a engrandecer su leyenda.

Una de sus antiguas etiquetas, cuando las cervezas
se elaboraban en la actual St. Bernardus. La foto está hecha
en la casa de huéspedes que hay en St. Bernardus.

Las cervezas actuales.

En realidad, algunos importadores estadounidenses ya añaden una etiqueta para cumplir con la normativa local, y del mismo modo es la legislación europea quien obligará a la cervecera a etiquetar sus tres variedades a partir de 2015 para poder informar de sus ingredientes y su origen.

Etiqueta en el mercado estadounidense.

Tal y como comentaba hace unos días un portavoz de la cervecera, “hasta ahora podíamos incluir toda la información requerida en la chapa, pero ahora ya no. Tenemos que ponerla en una etiqueta”. Manu Van Hecke se lamentaba en el periódico De Tijd de las presiones comerciales del mundo moderno para que los monjes aumenten su producción y así sacar provecho de la fama de la cerveza. Añade que  “en esta sociedad, crecer es el mantra. Mucha gente me comenta que por qué no aumentamos nuestra producción si hay tanta demanda, pero entonces entraríamos en otra dinámica, con gente laica entrando en la cervecera y más responsabilidades comerciales, y entonces el proceso no estaría en nuestras manos”.

Manu Van Hecke. Foto tomada de aquí.

Sea como sea, y dejando a un lado temas legislativos y de información al consumidor, lo que es seguro es que con este cambio centenares de coleccionistas verán cumplido un sueño.

El Hobbit también tiene cerveza propia.

Hace más de un año os hablaba por aquí de la Harrington’s SobeRing Thought, una cerveza neozelandesa dedicada a El Señor de los Anillos, la conocida saga de libros y películas de J.R.R. Tolkien, pero hoy quiero hacerlo de otras dos cervezas dedicadas a la versión cinematográfica de El Hobbit, la historia que que ocurre antes de El Señor de los Anillos.

La primera de ellas, Gollum Precious Pils, hace referencia a la primera película, Un viaje inesperado, pero al contrario de lo que reza su nombre se trata de una cerveza bastante más fuerte y amarga puesto que posee 9,5% de alcohol y 85 IBUs.

La siguiente, Smaug Stout, como bien podéis ver en su etiqueta, está dedicada la segunda película, La desolación de Smaug. En este caso se trata de una Imperial Stout elaborada con chiles y el picante abrasador de estos va muy ligado con Smaug, el dragón que aparece en esta película. En este caso también posee 9,5% de alcohol pero menos IBUs, 65 concretamente.

Ambas saldrán en formato de 65cl y están elaboradas por la cervecera estadounidense Fish Tale Ales, cuyas etiquetas suelen contener, como bien dice el nombre, una cola de pescado.

A falta de conocer cual será la cerveza que cierre la trilogía, lo que es seguro es que habrá que mover algunos hilos si queremos hacernos con ellas.

Empresa lanza el primer envase PET para cervezas.

El grupo suizo Sidel, encargado de suministrar maquinaria para envasar diferentes líquidos a una gran variedad de empresas, ha lanzado al mercado el primer envase PET (tereftalato de polietileno) para cerveza.

El PET es un tipo de plástico utilizado para envasar agua, refrescos, zumos, entre otras bebidas, y lo más interesante en lo que respecta a nuestra querida cerveza es que estos envases pesan un 86% menos que las botellas de vidrio y a la vez ofrecen una mayor resistencia mecánica y también un menor coste.

Al envasar una cerveza es fundamental evitar que el oxígeno penetre en el envase y que el dióxido de carbono salga, cosa que consiguen gracias a la mezcla de materiales de una sola capa y la barrera de gases Actis, patentada por Sidel, ofreciendo una entrada de oxígeno inferior a 1 parte por millón y una pérdida de dióxido de carbono menor al 17%.

Por el momento ofrecen botellas de 33cl y 60cl con una vida útil de 6 meses y están desarrollando formatos más grandes. Ambas son pasteurizables pese a no tener la base tipo petaloide (tipo champán) y es apta para la pasteurización flash o en túnel y también para microfiltración.

Por último, y según explican desde Sidel, la creencia de que el PET no es el mejor formato para envasar cerveza porque esta se calienta más rápido o sabe peor carece de todo fundamento.

Para más información os dejo el enlace a su web.

La Brasserie Cantillon y su bodega en un refugio antiaéreo.

Hoy quiero compartir con vosotros una noticia de la bruselense Brasserie Cantillon, una cervecera respetada y admirada por toda la comunidad cervecera aunque sus elaboraciones generen sensaciones más bien heterogéneas. Sus particulares lámbicas, unas auténticas supervivientes en este s.XXI, tienen un mayor o menor envejecimiento en barricas dependiendo del caso y en ello resulta capital el lugar donde se guardan. En este sentido hace unos días me enteré de la adquisición de un refugio antiaéreo destinado a estos menesteres.

Jean abriendo el refugio.

Según cuenta Jean Van Roy, el maestro cervecero de Cantillon, “la idea para empezar este proyecto se me ocurrió al visitar una bodega de Champagne. Tenían bodegas muy buenas con botellas envejeciendo en las mejores condiciones y quería hacer lo mismo con Cantillon”.

Los detalles son importantes...

El problema es que la antigua fábrica construida en 1900 se les está empezando a  quedar pequeña y “elaborar cerveza lámbica necesita de mucho espacio para todas nuestras barricas y en la fábrica no lo tenemos así que contacté con el ayuntamiento de Bruselas y quisieron colaborar”. Tras considerar diferentes sitios de entre todos destacó un refugio antiaéreo situado debajo de un parque que hay cerca del túnel Leopold, en el centro de Bruselas. Añade Jean que “es un lugar ideal para una bodega, y tiene tradición cervecera familiar. Mi tatarabuelo, René Troch, trabajó cerca con las cervezas lámbicas, lo cual hace que sea un lugar muy especial”.

Freddy Thielemans, antiguo alcalde de la ciudad, relata que “la bodega se encuentra en la antigua cuenca del río Senne, un lugar que fue transformado en bodegas cuando se quiso redirigir el río fuera de Bruselas y posteriormente estas fueron transformadas en refugios antiaéreos”.

En las paredes del refugio se puede leer en
flamenco "prohibido fumar".

Jean sigue, “tenemos un contrato de arrendamiento gratuito con la ciudad para los próximos 30 años. Es algo muy bueno. Y no hago este proyecto por mí o por Cantillon sino por la cerveza lámbica en sí, para ver qué tal envejecerá”.

Las condiciones en este emplazamiento particular son prácticamente las ideales puesto que la temperatura oscila entre los 10-15ºC durante todo el año. “Por el momento tenemos guardadas Grand Cru Bruocsella, Oude Gueuze y una lámbica de alta densidad”. Ésta última es una lámbica con mayor cantidad de alcohol que pretende asemejarse a una barleywine. Añade también que “pondremos algunas cervezas con gran concentración de fruta”.

Una singular elaboración que ansío probar.

En este momento poseen unas 10.000 botellas en la bodega, desde las clásicas de 75cl hasta las Matusalén de 6 litros y dentro de 30 años posiblemente esa cifra ronde las 60.000 u 80.000 botellas.

Jean con su "pequeño" retoño...

Finalmente Jean comenta que por el momento está demasiado ocupado para poder organizar visitas a la bodega pero que la ciudad está considerando hacer algo en este sentido. Sin duda desde aquí no podemos sino alegrarnos por la noticia y esperamos que se solucione pronto lo de las visitas porque tendremos otra excusa más para volver a Bruselas y disfrutar de esta historia viva hecha cerveza.

La foto de rigor a la fábrica
en nuestra visita allá por el 2011.

En este enlace tenéis la fuente original de la noticia. Todas las fotos son propiedad de Charles D. Cook para USA Today.

Investigando la genética de la levadura.

Hace unas semanas el periódico estadounidense The New York Times publicaba un artículo sobre un proyecto de investigación muy interesante del cual hoy os quiero compartir algunos de los puntos más destacables.

La compañía estadounidense White Labs, una de las más prestigiosas del mundo si hablamos de estudios con levaduras y suministros entre otros sectores para la industria cervecera, está llevando a cabo un proyecto conjuntamente con un laboratorio del VIB, un instituto de investigación situado en Lovaina. Hasta el momento ambos laboratorios han secuenciado el ADN de más de 240 cepas de levaduras de todo el mundo, incluyendo las de cerveceras como Sierra Nevada, Duvel Moortgat o Stone.

Después de leer los 12 millones de moléculas que componen el ADN de cada variedad de levadura los investigadores podrán saber cuan relacionadas están unas con otras para elaborar un árbol genealógico y conocer las cervecerías que empezaron con las mismas cepas, cómo evolucionaron éstas hasta la actualidad y sobretodo cómo se traduce todo esto en cuestiones de sabor.

Levaduras líquidas de White Labs. Foto tomada de aquí.

Y es que a pesar de que la levadura cervecera es uno de los organismos más estudiados en la biología molecular, falta mucho por aprender sobre como se traducen sus genes en propiedades interesantes para los cerveceros. El fundador de White Labs, Chris White, comenta que “las levaduras pueden producir alrededor de unos 500 componentes relacionados con el aroma y el sabor, algunos de ellos relacionados con el contenido alcohólico, la claridad y la textura”.

Chris White. Foto tomada de aquí.

Troels Prahl, cervecero y microbiólogo de White Labs que dirige el proyecto, afirma que “comparando el ADN de centenares de levaduras y viendo cómo funcionan y producen cerveza de forma diferente tendremos una ventana al código genético”.

Troels Prahl en su laboratorio. Foto tomada de aquí.

El investigador principal del laboratorio belga, Kevin Verstrepen, va más allá y cree que “con esta información podremos seleccionar diferentes propiedades de las levaduras y cruzarlas para obtener nuevas cepas. En pocos años podríamos tener cervezas que sean muy diferentes y más interesantes de las que existen en la actualidad”.

Kevin. Foto tomada de aquí.

Desgraciadamente generar nuevas cepas de levaduras no es tan fácil como combinar dos de ellas puesto que muchas levaduras están altamente especializadas y raramente la combinación da como resultado una levadura útil. Existen herramientas genéticas para combinar genes de unas levaduras a otras pero según comenta otro investigador del laboratorio belga, Jan Steensels, la mayoría de cerveceros y consumidores no las quieren debido al estigma que rodea desde hace mucho tiempo a los alimentos modificados genéticamente.

Saccharomyces cerevisiae. Foto tomada de aquí.

Según Chris E. Baugh, investigador de Sierra Nevada, utilizando la genética podríamos conseguir que una levadura que produzca un aroma increíble pero no pueda fermentar por encima del 3% de alcohol, pueda ser más tolerante al alcohol. Pero Baugh también cree que estas levaduras difícilmente terminarán en gigantes como Budweiser, empresas por lo general muy orgullosas de sus cepas de levadura, y en cambio ve una salida más fácil en  las microcerveceras ya que estas buscan continuamente lo más novedoso e interesante.

Pero este proyecto de secuenciación no ha sido posible hasta hace poco, con una mejora de los equipos y la consiguiente aceleración de los procesos y la reducción en costes. Por ejemplo, el proyecto de secuenciación del genoma humano terminó en el año 2000 y tardó alrededor de una década y costó unos 3000 millones de dólares, y en cambio ahora los investigadores pueden secuenciar una levadura (mucho menos compleja, eso sí) en cuestión de días con un coste de unos pocos miles de dólares. De hecho los costes se han reducido hasta el punto que las primeras 96 cepas fueron secuenciadas de forma gratuita por la compañía Illumina para evaluar su equipo de secuenciación de ADN.

ADN. Foto tomada de aquí.

Randy W. Schekman, genético que ganó el premio nobel de Medicina y Fisiología en 2013, cree que estamos cerca de conseguir que los cerveceros puedan secuenciar su propia cepa debido a esta bajada de costes y la mayor velocidad de los procesos. Y también cree que puede ser un paso importante para la industria cervecera puesto que hasta hace poco esta ha sido bastante reticente a utilizar técnicas basadas en la biología molecular y la genética para mejorar sus cepas de levadura pese a que hace bastante tiempo que estas bases han sido investigadas.

Randy W. Schekman. Foto tomada de aquí.

Y hasta aquí lo expuesto en el artículo. Ahora solo falta que este interesantísimo proyecto de investigación termine de dar sus frutos para que puedan ser utilizados por las cerveceras, lo cual sin ningún tipo de duda irá en beneficio de sus productos y por tanto de todos nosotros. En este enlace os dejo el artículo original para quien lo quiera leer.