Hace
unas semanas el periódico estadounidense The New York Times
publicaba un artículo sobre un proyecto de investigación muy interesante del cual hoy os quiero compartir algunos de los puntos más destacables.
La
compañía estadounidense White Labs,
una de las más prestigiosas del mundo si hablamos de estudios con levaduras y
suministros entre otros sectores para la industria cervecera, está llevando a
cabo un proyecto conjuntamente con un laboratorio del VIB, un instituto de
investigación situado en Lovaina. Hasta
el momento ambos laboratorios han secuenciado el ADN de más de 240 cepas de
levaduras de todo el mundo, incluyendo las de cerveceras como Sierra
Nevada, Duvel Moortgat o Stone.
Después
de leer los 12 millones de moléculas que componen el ADN de cada variedad de
levadura los investigadores podrán saber cuan relacionadas están unas con otras
para elaborar un árbol genealógico y conocer las cervecerías que empezaron con las
mismas cepas, cómo evolucionaron éstas hasta la actualidad y sobretodo cómo se traduce
todo esto en cuestiones de sabor.
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| Levaduras líquidas de White Labs. Foto tomada de aquí. |
Y
es que a pesar de que la levadura cervecera es uno de los organismos más
estudiados en la biología molecular, falta mucho por aprender sobre como se
traducen sus genes en propiedades interesantes para los cerveceros. El fundador
de White Labs, Chris White, comenta
que “las levaduras pueden producir alrededor de unos 500 componentes
relacionados con el aroma y el sabor, algunos de ellos relacionados con el
contenido alcohólico, la claridad y la textura”.
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| Chris White. Foto tomada de aquí. |
Troels Prahl, cervecero y microbiólogo de White Labs que
dirige el proyecto, afirma que “comparando el ADN de centenares de levaduras y
viendo cómo funcionan y producen cerveza de forma diferente tendremos una
ventana al código genético”.
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| Troels Prahl en su laboratorio. Foto tomada de aquí. |
El
investigador principal del laboratorio belga, Kevin Verstrepen, va más allá y cree que “con esta información
podremos seleccionar diferentes propiedades de las levaduras y cruzarlas para
obtener nuevas cepas. En pocos años podríamos tener cervezas que sean muy
diferentes y más interesantes de las que existen en la actualidad”.
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| Kevin. Foto tomada de aquí. |
Desgraciadamente
generar nuevas cepas de levaduras no es tan fácil como combinar dos de ellas puesto
que muchas levaduras están altamente especializadas y raramente la combinación
da como resultado una levadura útil. Existen herramientas genéticas para
combinar genes de unas levaduras a otras pero según comenta otro investigador
del laboratorio belga, Jan Steensels,
la mayoría de cerveceros y consumidores no las quieren debido al estigma que
rodea desde hace mucho tiempo a los alimentos modificados genéticamente.
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| Saccharomyces cerevisiae. Foto tomada de aquí. |
Según
Chris E. Baugh, investigador de
Sierra Nevada, utilizando la genética podríamos conseguir que una levadura que
produzca un aroma increíble pero no pueda fermentar por encima del 3% de
alcohol, pueda ser más tolerante al alcohol. Pero Baugh también cree que estas
levaduras difícilmente terminarán en gigantes como Budweiser, empresas por lo general muy orgullosas de sus cepas de levadura, y en cambio ve una salida más fácil en las microcerveceras ya que estas buscan continuamente lo más novedoso e interesante.
Pero
este proyecto de secuenciación no ha sido posible hasta hace poco, con una
mejora de los equipos y la consiguiente aceleración de los procesos y la
reducción en costes. Por ejemplo, el proyecto de secuenciación del genoma
humano terminó en el año 2000 y tardó alrededor de una década y costó unos 3000
millones de dólares, y en cambio ahora los investigadores pueden secuenciar una
levadura (mucho menos compleja, eso sí) en cuestión de días con un coste de
unos pocos miles de dólares. De hecho los costes se han reducido hasta el punto
que las primeras 96 cepas fueron secuenciadas de forma gratuita por la compañía
Illumina para evaluar su equipo de secuenciación de ADN.
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| ADN. Foto tomada de aquí. |
Randy W. Schekman, genético que ganó el premio nobel de
Medicina y Fisiología en 2013, cree que estamos cerca de conseguir que los
cerveceros puedan secuenciar su propia cepa debido a esta bajada de costes y la
mayor velocidad de los procesos. Y también cree que puede ser un paso
importante para la industria cervecera puesto que hasta hace poco esta ha sido bastante reticente a utilizar técnicas basadas en la biología
molecular y la genética para mejorar sus cepas de levadura pese a que hace
bastante tiempo que estas bases han sido investigadas.
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| Randy W. Schekman. Foto tomada de aquí. |
Y hasta aquí lo expuesto en el artículo. Ahora solo falta que este interesantísimo proyecto de investigación termine de dar sus frutos para que puedan ser utilizados por las cerveceras, lo cual sin ningún tipo de duda irá en beneficio de sus productos y por tanto de todos nosotros. En
este enlace os dejo el artículo original para quien lo quiera leer.
