Por qué filtrar la cerveza artesana.

Como muchos sabéis, una de las proclamas que más se repiten al hablar de cerveza artesanal es aquello de “sin filtrar y sin pasteurizar”. Sobre lo segundo no creo que haya tanta discusión (aunque también hay miga…) pero en cuanto al filtrado hace algún tiempo que vengo autoafirmándome en la necesidad de ofrecer productos no solo con un aspecto mucho más atractivo, limpio y apetecible sino sobretodo más estables. En este sentido, a continuación os dejo la traducción de un artículo interesante que leí el otro día en este enlace.

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Por qué filtrar es vital en el proceso de elaboración.

La calidad de cualquier bebida elaborada depende de lo bien que haya sido filtrada, y la cerveza no es una excepción. De hecho, en comparación con el café, el té u otras bebidas frías, la cerveza es más objeto de contaminaciones por como se hace y por el poco tiempo que transcurre desde el principio al fin de su elaboración. Con tantas etapas en el proceso de elaboración, especialmente si elaboramos a gran escala, tener un sistema de filtrado adecuado es crucial. El complejo proceso de elaboración presenta innumerables oportunidades para que agentes contaminantes (algunos intencionados como la levadura, otras veces no tanto como las bacterias) encuentren su lugar en un lote de cerveza.

Tanto en la elaboración de cerveza casera, como en una microcervecería y también al hacerlo en grandes cantidades, un buen sistema de filtrado es una buena inversión. A continuación tenéis unas cuantas razones clave por las que deberías apostar por un sistema de filtrado completo y de alta calidad para tus operaciones.

Foto tomada de aquí.

1. Quieres que tu cerveza sea limpia y sabrosa.

Al nivel más básico, tu cerveza tiene que ser limpia puesto que va a ser consumida, después de todo. No quieres servir a tus clientes una bebida que no termina de saber del todo bien. Disminuye la calidad de su experiencia y posiblemente no te ayude a vender más cerveza en el futuro. Cuanto más limpia sea tu cerveza, más segura será y mejor sabor tendrá. Incluso aquellas partículas pequeñas pueden afectar al sabor de tu cerveza y provocar que sepa y huela desagradable. Asegúrate de quitar cualquier partícula no deseada bien pronto para preservar el sabor de tu cerveza y proteger tu reputación. Un sistema de filtrado de alta calidad te proporcionará el mayor control sobre el proceso de elaboración y te ayudará a conservarla limpia y apetecible.

2. Elimina los  posos y/o sedimentos presentes en la cerveza.

Si alguna vez has abierto alguna botella elaborada en casa que no haya sido filtrada adecuadamente, sabes lo que te espera en el fondo: una capa poco atractiva de lodos y sedimentos. Mientras que seas capaz de solucionarlo por tu cuenta, es un problema que no deseas tener al elaborar y distribuir grandes lotes de cerveza. El proceso de elaboración ocasiona muchos subproductos sólidos que estarían en la cerveza sin un filtrado adecuado. Sedimentos, restos, resinas y otros posos se encuentran en etapas tempranas de cualquier proceso de elaboración y que no deberían permanecer mucho tiempo ahí de cara al embotellado. Lo último que quieres es que un consumidor beba un trago repleto de sólidos desagradables.

3. La levadura puede arruinar tu cerveza.

La levadura tiene un papel muy importante (pero finito) que desempeñar en el proceso de elaboración. Si no eres cuidadoso, la levadura puede excederse en su bienvenida. Un filtrado adecuado reducirá los niveles de levadura que podrían trabajar horas extra y en última instancia arruinar un lote de cerveza. La levadura puede afectar la cerveza a todos los niveles, desde el sabor y el aroma a la textura y el contenido alcohólico. Una cerveza con demasiada levadura no sabrá adecuadamente, aunque el sabor podría ser el menor de tus problemas. Si no se filtra adecuadamente, la levadura puede asumir el control de tu cerveza. Como un efecto secundario no deseado en una cerveza con demasiada levadura, el bebedor podría tener, por ejemplo, un trago demasiado carbonatado, y quizás eso no es lo que quieras que recuerden tus consumidores sobre tu cerveza.

4. Una cerveza sucia es insegura.

Más importante que el sabor es la seguridad del bebedor. Tan apetecible es una cerveza para el consumidor como aún lo es más para las bacterias y los agentes contaminantes. Ellos no pueden resistirse a los ingredientes deliciosos y nutritivos que nadan en tu cerveza, especialmente durante las etapas más activas de la elaboración, cuando tu cerveza está más expuesta a los elementos que aparecerán en etapas posteriores como el embotellado y la distribución. Si bien la levadura es un compañero importante, no la quieres (ni tampoco bacterias no deseadas) en la cerveza embotellada, donde puede echar a perder el contenido y hacerlo inseguro. Como ocurre con otro tipo de comida o bebida procesada, los contaminantes sin control en la cerveza son un peligro para la seguridad. Por eso, filtrar es una medida de seguridad crucial para proteger el bebedor. De hecho, la seguridad por si misma debería ser un incentivo para doblar tu sistema de filtrado.

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Y hasta aquí la traducción. Aunque discrepo un poco en ese tono alarmista y exagerado del último punto, algo muy propio de USA sobretodo en temas de sanidad y seguridad, más allá de eso es innegable cuantas cervezas de nuestro mercado cambian en muy poco tiempo y que con algo tan sencillo como filtrarlas ligeramente tendríamos productos más estables y duraderos que nos proporcionen una experiencia realmente satisfactoria. Hablo especialmente de estilos como las Pale ale, IPAs y similares, en los que me he encontrado casos en que la levadura se apodera del sabor cuando no restos de lúpulo que aparecen flotando y con el tiempo son algo más que simples estorbos visuales. Además, tampoco hay que olvidar el tema del precio más elevado asociado las cervezas de mayor calidad, que para alguna gente que recién llega a este mundo le resultaría mucho más fácil de entender si probara cervezas más estables y que no varíen ni se perjudiquen en exceso debido partículas que mejor hubiera sido retirar a tiempo. 

Cada vez hay más cerveceras que nos ofrecen productos mucho más limpios y estables, y no hablo solo mirando a productores con cervezas impolutas en aspecto y sabor como por ejemplo Firestone Walker, Pizza Port o Ballast Point del otro lado del Atlántico, sino de cerveceras de aquí como Dougall’s, Napar, Zeta, La Quince… a las que todo el mundo destaca por sus productos y que en mi opinión en este sentido marcan el camino a seguir. ¿Y vosotros cómo lo véis? 

Salut!