Las Märzenbier y la temporalidad en la elaboración.

Antes de cerrar este mes de marzo quería dedicar un post a un estilo clásico de origen alemán, las Märzenbier, para así también recuperar aquella serie sobre estilos históricos, aunque en este caso el protagonista no esté al borde de la extinción como otras veces.

Durante la Edad Media, cuando los principios básicos de la microbiología y los métodos de conservación y refrigerado estaban aún en pañales, los maestros cerveceros veían cómo la cerveza se les estropeaba frecuentemente durante los meses más cálidos y en cambio entre octubre y abril esto no ocurría. Hoy en día sabemos que en las estribaciones de los Alpes, desde otoño hasta los comienzos de la primavera, las temperaturas impedían que ciertas bacterias sobrevivieran y por lo tanto echaran a perder la producción.

 Cervecero en el s.XVI. Imagen tomada de aquí.

¿Pero cómo hacían para asegurarse la producción de cerveza durante los meses más cálidos? La conclusión a la que llegaron algunos cerveceros fue simple pero muy efectiva: trabajar horas extra durante los últimos meses de producción, especialmente en marzo, para elaborar una cerveza potente, corpulenta y fuertemente lupulada que pudiera resistir los embates del calor hasta que llegara nuevamente el mes de octubre y con ello nuevamente se reiniciara la producción. Así nacía un estilo que terminaría llamándose igual que su mes de producción: cerveza de marzo o Märzenbier en alemán.

Estas cervezas se metían en barricas y se guardaban bien frescas en bodegas y en cuevas de montañas cercanas, en algunos casos incluso añadiendo hielo y nieve generados durante el invierno para ayudar a su conservación. Todo ello sumado al citado contenido extra de lúpulo y alcohol permitían que las Märzen llegaran perfectamente hasta septiembre, momento en el que el lúpulo estaba muy suavizado y la malta era la verdadera protagonista.

Muchas fuentes destacan que las Märzen actuales son el resultado de que Gabriel Sedlmayr (Spaten, Alemania) y Anton Dreher (Dreher, Austria) modificaran la receta tradicional a mediados del s.XIX. Un color más claro que las versiones anteriores, una malta pálida ligeramente caramelizada (la malta Vienna) así como la contribución de la levadura lager fue lo más destacable. Pero cómo decíamos, las Märzen existían desde antes que estos dos buenos amigos la lanzaran al estrellato. Hace unos cuantos años, el escritor Ron Pattinson publicó en su blog un artículo según el cual las Märzen ya aparecían en un viejo libro alemán de 1581. Sea como fuere, e independientemente de sus orígenes, lo que nadie duda es que las Märzen se ganaron unos cuantos adeptos muy rápidamente.

Arriba, una postal de 1913 de Franziskaner Leistbrau, nueve años antes de que esta se fusionara con Spaten. Abajo, una joyita que muchos coleccionistas, especialmente los valencianos, guardamos con cariño. Fotos sacadas de aquí y aquí. 

Pero no todo el protagonismo se queda en Alemania. Con esa u otras denominaciones, variando el color, el cuerpo y las maltas utilizadas, numerosas cerveceras de países cómo la República Checa, Austria o Suiza han elaborado cervezas que bien podrían catalogarse dentro de este estilo. Abajo os dejo dos versiones de una misma etiqueta de antes de la segunda guerra mundial, una para el mercado checo y otra para el alemán.

¿Alguna relación entre Breznak y Märzen? Etiquetas sacadas de aquí. 

Con el tiempo, esta cerveza de marzo terminaría convirtiéndose en la Oktoberfestbier. El hecho de que coincidiera en una misma época el final de la cosecha de grano y de lúpulo con la celebración en honor a las nupcias entre Luis I de Baviera y Teresa de Sajonia-Altenburgo, la hoy en día tan popular Oktoberfest, junto con el hecho de que hubiera que terminar toda la cerveza restante de aquella producción de marzo para poder alojar las nuevas elaboraciones en los barriles, llevó a una asociación que hoy en día nos parece tan difícil de disgregar: una gran fiesta en la que la protagonista era la cerveza. Por desgracia aquellas elaboraciones originales de precioso color ambarino o cobrizo debido al uso de maltas Munich, con marcado carácter maltoso y final limpio, son hoy en día cada vez más una excepción, ya que sus hermanas Helles, más pálidas, frescas y con un punto más marcado de lúpulo, han tomado el relevo con enorme éxito.

Arriba, una cuidada etiqueta de la estadounidense Steves Point. Abajo, la "oktober" de la alemana Augustiner.

Hoy en día no hay la necesidad de elaborar tal cantidad de cerveza en primavera ya que tenemos excelentes mecanismos de refrigerado y conservación, y pocas cerveceras se pueden permitir el lujo de tener una producción guardada en frío desde marzo hasta octubre por el coste que ello supondría. Por ello, las Märzen han cambiado mucho desde su apogeo en el s.XIX pero a pesar de ello aún así siguen habiendo fábricas que las dejan en guarda entre 6 y 16 semanas.

Y así termina mi pequeño homenaje a un estilo que conocí como tantos de vosotros gracias a la conocida versión de una cervecera barcelonesa, pero que tantos momentos de placer me da hoy en día en la versión ahumada de la reputada Schlenkerla de Bamberg. Ahora, cuando veáis escrito Märzen en alguna etiqueta, acordaros de todo el camino que lleva a sus espaldas.

¡Prost!

Algunas fuentes de información que he consultado.

http://barclayperkins.blogspot.com.es/2008/07/mrzen.html

http://www.germanbeerinstitute.com/Oktoberfestbier.html

http://barclayperkins.blogspot.com.es/2012/08/continental-and-english-railway.html

http://patto1ro.home.xs4all.nl/czecintr.htm